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工人日报@餐饮企业自救靠涨价行不行？，客流量减少提高客单价

客流量减少 ， 一些企业开始提高客单价 ， 引发消费者热议
餐饮企业自救 ， 靠涨价行不行？
本报采访人员 李国
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近日 ， 海底捞、西贝等涨价的消息引发热议 。 有消费者表示可以接受 ， 但也有消费者表示涨价后就不会去吃了 。 目前 ， 餐饮企业一直在突围、自救 。 各地政府部门也拿出真金白银 ， 鼓励消费 。 堂食刚刚放开 ， 餐饮企业就涨价 ， 难免让消费者难以接受 。
“本来海底捞涨价涨得就有点多了 ， 转眼看了下西贝的外卖菜单 ， 发现它也毫不逊色 。 ”4月7日 ， 家住重庆两江新区的彭先生对《工人日报》采访人员说 。
疫情发生以来 ， 餐饮行业受到很大冲击 。 国家统计局数据显示 ， 前两个月餐饮收入同比下降43.1% 。 采访人员在重庆名火锅秦妈集团了解到的数据更惊人：去年春节前后 ， 重庆主城12家直营店营收1200万元 ， 今年同期只有200万元左右 ， 下降近90% 。
目前 ， 餐饮企业一直在突围、自救 。 各地政府部门也拿出真金白银 ， 鼓励消费 。 堂食刚刚放开 ， 餐饮企业就涨价 ， 难免让消费者难以接受 。 那餐饮企业“自救” ， 靠涨价行不行？
涨价因疫情和成本上涨
一位北京的食客近日在微博说：“原本海底捞线下重新开灶令我激动不已 ， 但一看价格顿时傻了眼 ， 过分了啊 。 ”他晒出的菜单显示：人均220元+ ， 血旺半份从16元涨到23元 ， 8小片；半份土豆片13元 ， 合一片土豆1.5元 ， 自助调料10元一位；米饭7元一碗；小酥肉50元一盘 。
事实上 ， 眼下涨价的不只是海底捞一家 。 同样身为明星餐企的西贝近日也被发现菜价上涨 。 西贝的外卖菜单上 ， 土豆条炖牛肉80元 ， 酸菜封缸肉80多元 。
【工人日报@餐饮企业自救靠涨价行不行？，客流量减少提高客单价】对此 ， 海底捞公共关系科回应媒体称 ， 由于疫情和成本上涨 ， 公司调整了部分菜品价格 ， 整体价格上涨幅度控制在6% ， 各城市实行差异化定价 。
根据海底捞方面的说法 ， 目前门店的营业时间为早上11点到晚上9点之间 。 出于疫情防控考虑 ， 门店内桌椅间隔在1米以上 ， 一桌不超过3人 ， 因此开放餐位较少 。
有业内人士指出 ， 海底捞们涨价背后 ， 折射出餐饮业因疫情造成的巨大损失 。 既然客流量减少了 ， 提高客单价 ， 似乎就成了餐饮企业的不二选择 。
消费者对涨价很敏感
“你可以涨价 ， 我可以选择不来呀！”家住重庆石坪桥的凌小姐笑着对采访人员说 ， 疫情期间大家的收入也受到影响 ， 涨价后恐怕就不会去吃了 。 凌小姐的说法 ， 代表了大部分消费者的心声 。
不过 ， 也有消费者表示 ， 疫情之后 ， 人们对食品安全卫生以及外卖的美观度、便捷度要求提高 。 而餐饮企业面临房租、员工工资等资金压力 ， 许多店是街铺 ， 房东是个人 ， 要减免费用很难 。 餐饮企业要挽回损失 ， 适当涨价无可厚非 。
此外 ， 餐饮企业要想短期内恢复到以前的水平也不现实 。 小龙坎控股集团媒介公关经理邵茜告诉采访人员说 ， 报复性消费可能没有那么快到来 。 其实疫情之后 ， 人们更关注健康、家人 ， 而对于消费、出去玩、大吃大喝能有多少实际行动 ， 目前还很难说 。
还有消费者表示 ， 涨价可以 ， 但也要提高服务水平 。 对此 ， 海底捞方面表示 ， 对部分菜品价格调整给用户带来的负担表示歉意 。 目前 ， 海底捞还提供了自提服务 ， 用户可以通过线上渠道或现场下单 ， 自提服务也享有不同的折扣 。 4月25日海底捞也将对产品、包装材料等进行升级优化 ， 争取为用户减少支出 ， 提供更好的服务 。
涨价是一把双刃剑
在采访中 ， 多家餐饮企业老板对采访人员表示 ， 随着疫情防控形势好转 ， 许多餐饮企业都已复工 ， 但是生意却还远远没有恢复 。
中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示 ， 从2020年3月1日算起 ， 5%的样本企业账上没有现金支撑运营；79%的样本企业表示 ， 依靠自有现金无法支撑再过3个月；表示现金流储备丰厚 ， 且能支撑6个月以上的样本企业占比仅为16% 。


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