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『证券日报』减量加价，感觉被狠宰一刀！“海底捞们”赚快钱好还是赚未来好？


『证券日报』减量加价，感觉被狠宰一刀！“海底捞们”赚快钱好还是赚未来好？
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2020-04
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文 | 赵子强
【『证券日报』减量加价，感觉被狠宰一刀！“海底捞们”赚快钱好还是赚未来好？】近日 ， 海底捞涨价的消息才刚刚刷屏 ， 又听闻北京西贝莜面村的3只蒸饺已卖到了26元 ， 有网友戏称：“报复性消费还在路上 ， 报复性涨价已突然降临 。 ”
对此 ， 私募排排网未来星基金经理胡泊对笔者表示 ， 餐饮整体涨价是大概率事件 。 一方面 ， 物流成本提高 ， 餐饮的食材成本在上升；另一方面 ， 由于餐饮产能利用率不足 ， 固定成本的分摊对当前价格的影响较大 。 疫情影响下 ， 就餐人数少 ， 翻台率远低于正常状况 ， 分摊到每个就餐人员的门店租金、人工费用等固定成本必然升高 。 这两方面的共同作用 ， 导致当前餐饮的成本居高不下 。
海底捞官方也给出解释：“因为疫情的关系 ， 海底捞各地的门店在复业后的餐桌数量、接待客户数量方面都还有所限制 ， 一是员工现在无法满员工作 ， 另外就餐的人流量也不是太固定；二是成本问题 ， 各地门店位置不同、消费水平不同 ， 所以涨幅也不一样 ， 整体控制在6％左右 。 ”
毕竟疫情和成本肯定是对企业产生了较大影响 ， 企业综合了各方面因素做出的市场化选择 ， 本无可厚非 。
不过 ， 笔者认为 ， 给消费者及时解释和告知价格和菜量变动 ， 也是企业保持良好声誉必要条件 。 想想疫情解封后人们兴冲冲跑去吃饭 ， 心中的消费预期一定是与之前相近 。 如果端上来的竟是减量加价版饭菜 ， 一定会有被人狠宰了一刀的感觉 ， 由此可能会失去大量忠实的粉丝和用户 。
总之 ， 笔者并不认为涨价是受疫情影响下餐企的唯一选择 。
首先 ， 面对受到重创的餐饮行业 ， 中央及地方政府已相继出台多项政策 ， 通过对餐饮企业加强信贷、减免税费、免交缓交社保等方式 ， 缓解压力 。 包括海底捞和西贝餐饮集团在内的餐企均会得到普惠金融的支持 。 而且2月份时 ， 中信银行北京分行和百信银行已为海底捞提供21亿元信贷资金 ， 同时 ， 也有30多家银行表示可以向西贝提供金融服务 。
其次 ， 人气带来的是更长久的收益 。 4月6日 ， 麦当劳在会员日当天推出了半价全家桶优惠券 ， 一份全家桶仅需39元 ， 引发疯狂抢购 ， 一度致小程序崩溃 。 与之相对应的是有调查数据显示 ， 80%以上的网友不认同海底捞的涨价行为 ， 许多网民明确表示不再去消费 。
要知道餐饮业最需要的是人气 ， 店外排着的长龙是企业多开连锁店的底气 ， 而一旦因短期的赚钱冲动而选择众多消费者不能接受的操作模式 ， 抑制了消费人气的回暖速度 ， 最终将会得不偿失 。
华辉创富投资总经理袁华明对笔者表示 ， 这次疫情对于堂食类餐饮企业的冲击远大于外卖 ， 疫情应该会加速餐饮行业的变革和洗牌 。 海底捞等企业的涨价行为是个双刃剑 ， 短期固然能够改善经营现金流状况 ， 但如果不能够结合经营模式优化、消费体验和品牌维护 ， 中长期负面影响也是客观存在的 。
最后 ， 餐饮业可以与时俱进 ， 发掘消费者新消费模式和需求 。
疫情改变了每个人的生活习惯 ， 这在给餐饮业带来巨大困难的同时也带来了商机 。 比如回应市场新需求 ， 结合移动互联网 ， 大力推广外卖、半成品和生鲜材料的供给 。
据春节后的一份调研报告 ， 眉州东坡为处理存货而开设的“便民菜站” ， 在开通了“东坡菜蓝子”小程序后已把配送范围扩大到全北京 ， 创始人王刚说 ， “菜篮子上线两天时间里 ， 销售额已经达到10万元 ， 逐渐成了店里实现增收的新路子 。 ”这些全新餐饮营销方式 ， 在解决了企业生存的同时 ， 也获得了消费者更多的认同 。
制作：张昕


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