呷哺：大步扩店，净利下跌( 二 )
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翻台率为什么会下降？
作为快餐火锅的开发者 ， 呷哺以“一人一锅”的模式为大众所知 ， “非典”期间更是完成了逆袭 。 消费者在这里追求方便快捷、高性价比 ， 在他们心目中 ， 呷哺20年极致性价比的形象已经形根深蒂固 。
升级改造后的呷哺在门店设计上 ， 是扑面而来的中式禅风 。 店内减少了U型吧台 ， 改为聚会餐桌 ， 可供1-4人用餐 ， 座位密度显著降低 。
原本鲜亮的橘色、明快的音乐以及压缩私密空间的U型吧台 ， 这些都是催促食客加快用餐速度的元素 ， 由此提升翻台率 。 而今橘色变成古朴色系 ， 私密用餐空间增多 ， 再加上经营手摇茶 ， 一改快餐门店的调性 ， 已经是一间颇有情调的正餐餐厅 。
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改造前的呷哺 ， 图片来源：网络
华创证券的研究报告称 ， 伴随门店的升级改造 ， 呷哺还通过调整菜单结构、升级菜品和服务等方式 ， 将原本客单价分布在40-50元的门店升级为60-70元的门店 ， 更在上海、深圳等核心地段探索客单价100元左右的in呷哺 。
客单价提升后 ， 与消费者心目中的性价比餐厅印象相悖；而全新的设计风格 ， 也让消费者感到迷惑 ， 一些呷哺的老顾客觉得不大适应 。
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改造后的呷哺 ，
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此外 ， 改造后的呷哺也选择了与湊湊相同的“火锅+茶憩”组合路线 ， 目的是延长“下午茶+夜宵”的消费时间 。 但有业内人士分析 ， 二者的研发进度比较缓慢 ， 要通过延长工作时间提升坪效并非一日之功 。
有分析人士称 ， 呷哺本来的计划就是通过改造门店 ， 追求更高客单价和更好的体验 ， 从快餐火锅转型为轻正餐 。 但年报显示 ， 2019年呷哺同店销售额下降了1.4% 。
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湊湊的成功可以复制吗？
年报中也提到了呷哺集团旗下的另一品牌湊湊的业绩表现 ， 看上去很是光鲜亮丽 。 但湊湊的成功可以复制吗？
湊湊成立于2016年 ， 在2018年营收增长374.9%至5.56亿元 ， 实现整体盈利 。 2019年湊湊营收12亿元 ， 占总营收19.9% 。 相对于2018年 ， 湊湊在2019年的收入翻倍 。
与呷哺的平民路线不同 ， 湊湊直接对标海底捞 ， 定位中高档餐厅 。
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湊湊最大的特点是“火锅+茶憩”，
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湊湊在品牌定位、菜品设置以及选址等方面与呷哺有着明确的划分 。 呷哺“一人一锅”的模式 ， 其实弱化了火锅的社交属性 ， 客单价很难往上提 ， 只能覆盖中低端的消费群体 。 湊湊刚好弥补了呷哺的价格带空白 。 湊湊主要针对2-8人的聚会群体 ， 凸显火锅的社交属性 。
和其他火锅品牌相比 ， 湊湊最大的特点是“火锅+茶憩”的餐饮复合业态创新模式 。 茶饮的平均毛利在80%-90% 。 在餐饮店各项成本不断上涨的情况下 ， 茶饮成为了提高坪效的妙招 。 湊湊的市场总监徐毅文接受媒体采访时称 ， 茶饮部分已占到湊湊营业额的 20% ， 茶饮外卖的营业额超过 40% 。
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