呷哺：大步扩店，净利下跌
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上市以来 ， 呷哺呷哺（以下简称“呷哺”）净利润首次下跌 。
近日 ， 呷哺发布了2019年财报 ， 年营收同比增长27.4%至60.3亿元 ， 公司拥有人占年内利润为2.88亿元 ， 同比下降37.7% 。
净利润下滑并非无迹可寻 ， 自2016年呷哺宣布转型 ， 净利润增速开始呈下降趋势 。
门店升级改造 ， 由“快餐”向“正餐”靠近 ， 呷哺的转型之路看上去并不顺利 。 按说“一人食”正成为餐饮业的一大发展趋势 ， 为何
“非典”期间逆袭的小火锅 ， 此刻却陷入了增长瓶颈？
总第
2326
期
餐饮老板内参 戴丽芬| 文
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净利润到哪里去了？
翻开呷哺的年报 ， 自2016年后 ， 营收大概以每年30%左右的增速上涨 ， 净利润增速却一路下降 ， 2019年甚至陷入负增长37.7%的境况 。
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之所以近几年营业额日益提升 ， 原因是呷哺每年都在大跨步扩店 。 据年报数据 ， 2019年呷哺新开张189间呷哺餐厅、54间湊湊餐厅 。 截至2019年底 ， 共开出1022间呷哺、102间湊湊 ， 而此时海底捞才布局了768家门店 。 新开餐厅顺理成章地为营收做出了巨大贡献 。
但门店越来越多 ， 为何净利润反而下降了？
首先是呷哺的翻台率逐年下降 。 历年年报显示 ， 2013年 ， 呷哺的翻台率达4.2次/天 ， 2019年已经降至2.6次/天 。 即便在其主战场北京 ， 翻台率也下降到了3.5次/天 。 对比之下 ， 其竞对海底捞虽然在2019年翻台率也有所下降 ， 但依然维持在4.8次/天的水准 。
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翻台率下滑是一部分 ， 成本不断投入让呷哺的利润更是难有起色 。
从2016年开始 ， 呷哺对门店进行升级改造 。 据兴业证券发布的研究报告《蜕变中的休闲小火锅龙头》透露 ， 呷哺2.0单店改造费约100万元 ， 按照25%的的餐厅利润率估算 ， 大约需要9个月-1年才能收回翻修成本 。
呷哺2019年中期报告称 ， 目前700多家门店已经升级到2.0版本 。 可以理解 ， 呷哺在门店改造期间 ， 营收会进入缓慢增长的状态 。
门店升级后 ， 呷哺的产品结构也进行了升级 ， 以高利润新品提升客单价 。 根据历年年报 ， 虽然呷哺的客单价已经从2013年的40.8元提升到了2019年的55.8元 ， 但从利润数据可以看到 ， 由于呷哺的平价定位 ， 小幅客单价提升对于门店利润来说效果不明显 。
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