「北京农业」“奶皮”是什么？越厚越好？
【「北京农业」“奶皮”是什么？越厚越好？】
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1.“奶皮”是什么？
“奶皮”是将鲜奶熬开放凉后表面结成的薄皮 ， 呈白色或微黄色 。 奶皮的外面两侧为蛋白质构成的膜 ， 内侧为一层较厚的脂肪层 。 外侧的蛋白层可保护内侧的脂肪不被氧化或延缓氧化 。 奶皮的组成一般为：蛋白质10%-20% ， 脂肪40%-50% ， 水分10%以下 ， 其余为碳水化合物和矿物质 。
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2.“奶皮”是如何形成的？
“奶皮”的形成是一个复杂的过程 ， 成因主要有两个 。
01
加热过程中 ， 乳蛋白质成分的变性及在表面上的富集 。 特别是乳清蛋白（主要为β-乳球蛋白和α-乳白蛋白）的变性及富集；
02
加热过程中脂肪球的上浮、脂肪球膜的破裂及脂肪的聚集 。
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3.“奶皮”能否通过人工添加变厚？
“奶皮”的主要成分为蛋白质10%-20%、脂肪40%-50% ， 因此 ， 可以通过人为添加乳脂肪和乳蛋白来增加“奶皮”的厚度 。
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4.“奶皮”是否越厚越好？
现代的牛奶加工工艺中 ， 有一项“均质”工艺 ， 即在20兆帕的压力下 ， 将原料奶中大小不一的脂肪球破坏（原料奶脂肪球的直径在10微米左右） ， 使它变成大小相对相同的脂肪球（1微米左右） 。 脂肪球变得比较小了 ， 所以在煮牛奶时不容易看到奶皮出现 。
现代的乳制品品种繁多 ， 种类有全脂牛奶、半脱脂牛奶、脱脂牛奶等 。 不同的乳制品品种 ， 由于含有的乳脂肪、乳蛋白等营养成分含量不同 ， “奶皮”形成的厚度也会不一样 。 因此 ， 不能依据“奶皮”的厚度来判断牛奶质量的高低 。
来源：中国农业科学院北京畜牧兽医研究所奶业创新团队/农业农村部奶产品质量安全风险评估实验室（北京）
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