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■巴 陵：四川黄油茶

美食·美说
四川黄油茶
【■巴 陵：四川黄油茶】作者：巴 陵
■巴 陵：四川黄油茶
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流淌在成都的大街小巷 ， 有种叫黄油茶的早餐吸引着我 ， 每当走过那些早餐店 ， 我都想进去喝一碗 ， 以解我的馋意 。有时 ， 我漫步街头、流连夜市 ， 也会听到叫卖黄油茶的吆喝声 。叫卖的黄油茶 ， 成都人取了个别名 ， 叫它担担油茶 。近年来 ， 担担油茶叫卖者越来越少 ， 逐渐进入早餐店 ， 满足早起的人们 。
油茶是神州大地的一种风味小吃 ， 很多民族和地方都有 ， 名声较大的有西藏酥油茶、侗族打油茶、武陟油茶等 ， 多采用青稞或面粉制作 。在我家乡湖南高椅一带 ， 油茶为水煮豇豆汤加米豆腐、米泡块做成 。油茶是侗族、瑶族、汉族等民族的普通饮料 ， 茶叶用油炒后 ， 加水熬煮 ， 水沸滤出茶叶 ， 即成油茶 ， 食用时配以调料和副食等同用 。回族将荞麦面和糯米粉加牛油或羊油混合炒面 ， 食用时用开水搅烂成糊状 。北京油茶用面粉炒至发黄 ， 麻仁炒至焦黄 ， 加桂花和牛骨髓油 ， 拌搓均匀 ， 将茶放在碗内 ， 加上白糖 ， 开水冲成浆糊状 。武陟油茶是素负盛名的风味小吃 ， 有二百六十年多历史 ， 为咖啡色 ， 乳状稀汁 ， 味道浓郁 ， 咸甜适口 ， 营养丰富 。这些油茶 ， 味道甜美 ， 深受各地百姓喜爱 。
四川东部与湘、鄂、黔接壤的山区 ， 男女老幼都喜欢喝油茶 ， 是他们日常生活中不可缺少的饮料 。俗话说“赶场不喝茶 ， 半夜回家路上爬；下坡不喝茶 ， 脚软腿抖路更滑 。”四川黄油茶采用糯米或大米为主要原料 ， 辅以酥黄豆、大头菜、花椒油、红油等作料 ， 更接近四川人的口味 。
四川黄油茶没有油 ， 也不是茶 ， 是白米磨成细粉加水搅煮成稀浆糊的汤汁 ， 成品为茶色而已 。二十世纪六七十年代 ， 四川人把它作为早餐 ， 现在为成都著名小吃 。
四川彭山县城北街 ， 有位清末出生的王清和 ， 民国时期 ， 根据黄油茶的传统做法和吃法 ， 反复改进 ， 做成彭山县黄油茶第一品牌 ， 赢得广大群众的赞誉 ， 成了有名的“王油茶” 。他做油茶 ， 主要是做馓子 。
王油茶做馓子 ， 先把上等面粉加水拌匀 ， 用擀面棍把面擀薄擀匀 ， 切成条状 ， 逐条搓成细长圆形 ， 表面涂上菜油 ， 一圈圈地放入大陶缸中 ， 互不粘连 ， 等待发酵 。发酵完成后 ， 一根根取出 ， 像手工擀面一样 ， 用左右手将面条来回套在手指上拉细 ， 直到麻线大小 ， 放入一百五十度的油锅中炸熟 ， 保存在大麻坛内待用 。馓子冷后变脆 ， 久存不变软 ， 成了油茶的主料 ， 连无牙的老人也能咬碎 。
王油茶把油茶米糊调好 ， 抓把馓子放入碗中 ， 淋上米糊 ， 放上葱花、花椒、食盐 。吃时用调羹和匀 ， 吃起来又香又脆又烫 ， 味极鲜美 ， 老少咸宜 ， 十分可口 。
四川还有两处黄油茶出名的地方 ， 一是阆中 ， 街坊上的老居民 ， 早上起来 ， 都习惯到小店里去吃碗黄油茶；二是巴中 ， 魏油茶与砂糖油干、杨鸭子、梆梆甜马蹄糕并称巴城四大名特小吃 。
■巴 陵：四川黄油茶
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四川黄油茶由籼米、糯米、馓子、酥黄豆、大头菜碎末、芝麻粉、红油辣椒、花椒油、葱花、精盐、味精、芝麻油等做成 。先将籼米、糯米炒熟 ， 碾碎磨成粉 。洗净锅置于火上 ， 加清水烧开 ， 将米浆加入 ， 不停地搅动 ， 待成稀糊状 。先用旺火烧开 ， 再改用小火熬熟 。待米糊煮熟 ， 有些粘勺子 ， 加入少许糖汁水 ， 汤色深黄 。米糊煮到粘稠时便可起锅入碗 ， 加入牛羊油或牛骨髓油 ， 另备葱花、榨菜粒、油炸黄豆或花生以及馓子 。


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