【营养学】刘士永：抗战时期的军事营养学
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"营养"一词在现代被定义为一种有机体摄取和利用食物养料的生物学过程 ， 但在过去 ， 这一概念往往与传统食补或膏粱厚味的庶民饮食观念等同 。 这一转变在近代中国是如何发生的？西方式的营养学理论是如何在中国建立与发展的？现代中国人的营养标准又是如何确立的呢？
2019年11月12日 ， 上海交通大学特聘教授刘士永受邀在华东师范大学历史学系举行题为《抗战时期军事营养学浅释》的学术讲座 。 本次讲座由孙竞昊教授主持 ， 来自上海交通大学、上海纽约大学以及华东师大的多位师生参与了讲座 。 刘教授是著名的医疗史、环境史研究学者 ， 此次讲座所报告的是他的最新研究内容 ， 即探讨抗战前后中国营养学建立、变迁与发展的内在逻辑和动因 。
军事营养学研究的缘起与理论来源
在论述台湾1949年之后的公共卫生体系和医学知识时 ， 学术界存在一个著名的"Y线理论" ， 其主要内容是将1949年前大陆的医学经验与日本在台湾的殖民经验合流 ， 简单地交织成1949年后台湾医学发展的基础 。 但刘士永教授指出 ， 这样一个粗略的理论在应用于营养学、生化学这些新学问时 ， 便暴露出诸多不足 。 他发现台湾的营养学理论中几乎难以见到日本殖民医学的影响 ， 其所继承的都是大陆单方的经验 ， 而这些经验也不是全面的 ， 往往是来自特定地区或人群的片面经验 。 这些现象表明 ， 要探寻当代台湾营养学理论的缘起 ， 便不得不追溯1949年前的中国大陆营养学的发展历史 。
刘教授介绍道 ， 他的研究主要依据的是美国前营养学学会会长Kenneth J. Carpenter关于现代营养学分歧的理论 。 Carpenter认为 ， 美国营养学和欧陆营养学之间存在关注点与研究方法的差异--欧陆营养学以消化生理学为基础 ， 重视热量、蛋白质以及人体对于这些成分摄取和吸收 。 但是 ， 营养学在19世纪后期进入美国之后发生很大的转折 。 20世纪初 ， 美国生物学、化学学者对食物中的营养素展开研究 ， 他们工作的重点从食物的消化吸收转化为食物中维生素、矿物质、脂肪等具体营养素的分类及其对应的疾病现象 ， 生化学的分析取代消化生理学成为美国营养学的基础 。
战后台湾的营养学体系同時关注营养素与烹调方法 ， 换言之 ， 其所重视的是如何保存食物中的营养素 ， 这与重视消化生理学的日本殖民医学截然不同 。 既然不来自日本殖民医学的经验 ， 那么台湾的营养学知识究竟从何而来 ， 又为什么在1950年代会突然出现所谓的富强米实验？这些都构成了刘教授研究的问题基点 。 其实所谓"富强米" ， 是一种富含多种维生素的混合米 ， 其主要的宣传口号是吃一碗米就足够一人一天的营养量 。 由此引出的是最低营养摄取标准和最低维生营养量两个概念 。 这两个概念实际上存在明显的差异 ， 但在台湾的报告中 ， 二者不加区分、混合的情况十分严重 。 所有这些战后的台湾营养学观念是如何形成的？如果不来自台湾本土 ， 那么它究竟移植自哪里？
战前中国营养学的发展及其特征
在介绍完报告的选题缘起和理论依据之后 ， 刘教授正式开始探讨1949年前中国营养学的发展历史 。 中国的营养学的起点 ， 最早可以追溯到1910年代齐鲁大学和北京协和医学院的营养学研究 。 前者主要受到德式医学、消化生理学的影响；而后者在耶鲁大学教授Russell Chittenden的支持之下 ， 从生理学系分离出独立的生化学系 ， 营养学研究也开始进入到膳食营养素的定量分析调查领域 ， 这标志着中国正式出现以生化学为基础的美式营养学研究 。
这类新式营养学机构在战前进行了上海工人与童工膳食的一系列调查研究 。 不难发现 ， 从调查区域和调查对象来看 ， 这些研究真正关注的重点是：如何保证童工成为正式工人时 ， 不会因为营养不良而导致单位劳动力的下降 。 这类报告混杂了国家对工业化、都市化的期待 ， 而这正是欧陆营养学自创立以来就包含的关怀 ， 但特殊的是 ， 中国的这些报告所采用的调查方式是具有美国生化学特性的营养素分析 。 1938-1939年 ， 由北京协和医院生化学系主任吴宪为首 ， 提出《中国民众最低限度之营养需要》的报告 。 该报告的目的 ， 是希望能够作为国民政府卫生部提升营养摄取量的一个基准 。 但从报告内容本身来看 ， 这份报告关注的是如何为国家富强提供强壮的工人 ， 而且它取样的对象是作为特例而非常态化的上海以及上海已经被工业化的工人 。 它忽略了对广大内地的膳食了解和近九成的农村人口 ， 而事实上 ， 这部分群体的膳食才是当时中国营养学真正应该调查和发展的重点之一 。
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