『龙哥是个美食家』10款旺销招牌牛肉菜品！你都吃过几道？( 二 )
3、锅内放入葱姜油4千克 ， 烧至四成热时 ， 放入阿香婆香辣牛肉酱750克 ， 小火煸炒出香味 ， 离火将油脂和酱料一起倒入不锈钢桶内 ， 注入二汤25千克 ， 放入萝卜块、香料包、干辣椒150克、王守义十三香1包 ， 大火烧开 ， 改小火熬制4小时 ， 过滤料渣 ， 放入调料（美极鲜味汁、生抽、盐各200克 ， 糖色100克 ， 鸡粉、味精各50克）调味即成卤水 。
葱姜油：
锅内放入色拉油4千克和蔬菜料（大蒜子、大葱段、圆葱块各250克 ， 生姜块500克 ， 香葱结150克 ， 芹菜段100克 ， 香菜梗50克） ， 小火慢慢熬制 ， 待蔬菜料变成金黄色 ， 过滤取油 。 石锅黄牛肉
本文插图
烹调牛肉菜 ， 大家习惯用牛腩做主料 。 但是此菜偏偏不走寻常路 ， 选择了牛的小腿肉为主料进行烹调 。 牛小腿肉肉质比较紧实 ， 瘦肉中还夹杂着牛筋 ， 所以做好的成品口感非常丰富 ， 既有软糯的部分 ， 又有足够的嚼劲 ， 吃起来特别过瘾 。
初加工：
1、新鲜的无水黄牛腿肉500克洗净 ， 整块放入沸水中大火焯至肉质变色 ， 捞出直刀切成重约25克、厚0.4厘米的大片（肉中间可能有血水 ， 没有关系 ， 因为后期还要焯水） ， 再次放入沸水中大火焯至肉全部变色 ， 捞出控水 。
2、牛大骨1根（重约2千克） ， 斩成两块 ， 放入沸水中大火焯1分钟 ， 捞出放入不锈钢桶内 ， 加入清水4千克、姜片30克、大葱150克 ， 大火烧开 ， 改小火煲至汤汁剩余3千克时 ， 离火过滤即成牛骨汤 。
3、八角2颗 ， 桂皮0.5克 ， 丁香、白豆蔻各 0.2克 ， 鲜花椒10克 ， 草果2粒 ， 香叶0.1克 ， 干红椒20克混合后用纱布包好 ， 放冷水中浸泡10分钟 ， 捞出控干水分 。
熟加工：
1、净锅上火 ， 放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克 ， 烧至五六成热时 ， 放入姜片10克、浸泡好的香料 ， 中火炒香 ， 倒入牛肉 ， 小火煸炒5分钟 ， 放入龙牌酱油5克、海天金标生抽3克调味 ， 再放入郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克 ， 海天蚝油10克 ， 再次煸炒出香味 ， 放入牛骨汤1千克烧开 ， 出锅倒入高压锅内 ， 盖上盖子 ， 大火加热至上气 ， 改小火压制7分钟 ， 自然散气后取出牛肉 ， 用细漏勺滤出牛肉汤中多余的香料及姜片 。
2、客人点菜时 ， 将牛肉、压牛肉的汤汁、大蒜子10克放入锅内 ， 小火焖制15分钟 ， 装入石锅内 ， 撒入青、红椒圈各2克 ， 煮熟的板栗肉30克点缀即可 。
制作关键：
1、首选牛小腿肉
制作这道菜一定要选择牛小腿肉而非牛大腿肉 。 原因有两个：一是牛肉需要直刀切片 ， 如果选择的是牛大腿肉 ， 肉片太大 ， 不容易烹调成熟 ， 如果将其改刀 ， 成菜效果又不够美观；二是牛小腿肉上的牛筋比较多 ， 吃起来会更有嚼劲 。
2、两次焯水
牛肉洗净后不要急着改刀 ， 先放入沸水中略微焯水 ， 肉质遇热急速定形 ， 这样切起来更方便 。 牛肉切好后 ， 你会发现肉中心还带有血色 ， 没关系 ， 二次焯水即可祛除异味和血水 。
3、混合油炒制
制作这道菜我们使用的是混合油 。 其中牛油的用量占八成 ， 毛菜子油的用量大概占两成 。 烹调牛肉 ， 选用牛油是情理之中的事情 ， 添加毛菜子油的原因主要是增加菜肴的复合香味 ， 同时缓解菜肴的油腻感 ， 并让熬好的汤料色泽更加金黄 。 地锅一品牛
本文插图
主料：粤式卤水卤熟的牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚条各100克 ， 青红椒片80克 ， 洋葱丝150克 ， 牛百叶、青蒜段各50克 ， 地锅面饼8个 。
调料：自制味汁100克 ， 色拉油130克 ， 湿淀粉10克 ， 盐、味精各2克 ， 牛骨高汤200克 。
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