『龙哥是个美食家』10款旺销招牌牛肉菜品！你都吃过几道？
孜然牛肉
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此菜特别地选用了七成干的风干牛肉 ， 牛肉外筋香里软嫩 ， 口感刚刚好 ， 而在腌制、炒制时 ， 在牛肉里面加了大量孜然面、辣椒面 ， 成菜香辣 ， 极宜下酒 。
预制：
将牛后腿肉10斤改成长35厘米、宽10厘米、厚10厘米的大块 ， 加孜然面450克、辣椒粉450克、花椒粉500克、二锅头白酒100克、盐360克、牛肉粉150克、味精150克、白糖50克腌制8小时 ， 放在阴凉通风处晾两天至七成干备用 。
走菜：
1、晾好的牛肉改刀成小片 。 锅入油烧至八成热 ， 下入牛肉片中火浸炸1.5分钟至外焦里嫩 ， 捞出控油 。
2、锅炙好 ， 下炸好的牛肉片、孜然面3克、辣椒面5克、味精3克翻炒均匀 ， 起锅装盘 ， 撒芝麻粒后即可上桌 。
制作关键：
牛肉风干、炸制时间均不可太长 ， 否则无法保持外筋香里软嫩的口感 。 麻婆豆腐烧牛肉
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原料：牛腩250克 ， 老豆腐200克 。
调料：豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、姜米、蒜米、葱花、花椒面、盐、鸡精、味精、鲜汤、湿淀粉、菜油各适量 。
制法：
1.把牛腩切成块 ， 在沸水锅里汆一水后 ， 捞出来冲洗干净；另把老豆腐也切成块 。
2.净锅里放菜油烧热 ， 下牛腩块煸炒香以后 ， 先放入姜米、蒜米、豆瓣和糍粑辣椒炒香 ， 再加入刀口辣椒一起稍炒 ， 掺入适量鲜汤并放盐 ， 改小火煨至牛腩块软熟时 ， 把老豆腐放进去烧入味 ， 加鸡精、味精后用湿淀粉收汁 ， 起锅装盘撒上花椒面和葱花即成 。 招牌牛肉
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烧牛肉是太常见的一款菜肴了 ， 烹调的重点是如何让牛肉既有充足的香味 ， 又能祛除其本身的异味 。 此菜借鉴了卤菜的烹调方法 ， 将牛肉放入自制的卤水中卤制 ， 然后长时间浸泡 ， 这样牛肉就可以吸收足够的鲜香味 。 客人点菜时 ， 再将牛肉、少量卤水和汤料一起短时间加热 ， 牛肉的香味就特别浓郁了 。
那么就要对常用的红卤水进行改良 。 改良的目标有两个 ， 一是增加牛肉的香味 ， 二是能遮盖牛肉的异味 。
经过多次试做 ， 师傅最终锁定了两种原料 ， 一种是牛肉酱 ， 另一种是白萝卜 。 制作时 ， 选用能够遮盖异味、提升香味的自制葱姜油炒制牛肉酱 ， 炒好后倒入白萝卜、香料和二汤长时间熬制 ， 熬好的卤水香味特别浓郁 。
初加工：
新鲜的牛腩肉洗净 ， 切成重约500克的大块 ， 用流动水冲漂1小时 。
熟加工：
1、将牛肉放入冷水锅内 ， 下入葱段、姜片、料酒各50克 ， 大火烧开 ， 捞出牛肉 ， 放入调好的自制卤水中 ， 大火烧开 ， 改小火卤制1.5小时 ， 关火浸泡2.5小时 ， 捞出牛肉 ， 用保鲜膜分别包好 ， 放入冰箱内冷冻至其变得较硬时 ， 取出切成6×4×1厘米的片 ， 然后每400克为一份包装好 ， 放入冰箱内冷藏 ， 随用随取 。
2、客人点菜时 ， 取莴笋片100克放入沸水中 ， 加入盐3克大火焯水 ， 捞出控水 ， 放入容器内垫底 。
3、锅内放入牛油20克、色拉油30克 ， 烧至五成热时 ， 放入红椒条20克、姜片10克炒香 ， 倒入牛腩肉400克、卤水150克、二汤100克大火烧开 ， 改小火煨制3-5分钟 ， 用湿淀粉5克勾芡 ， 放入青蒜段30克 ， 出锅装入垫有莴笋片的容器内 。
自制卤水：
1、去皮白萝卜500克洗净 ， 切成重约100克的大块 。
2、香料（八角、桂皮、沙姜各50克 ， 草果、香叶、干南姜各30克 ， 白豆蔻20克 ， 丁香、甘草各10克）洗净 ， 放入沸水中煮3分钟 ， 捞出控水 ， 用纱布包好 。
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