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为啥速冻技术相比于普通的冷冻能够不破坏食物细胞结构

貌似是这样的，晶体在符合结晶条件的时候会以一个点为起始，然后优先在已经存在的晶体上结晶。冻得慢，冰就会从一个冰晶为基础慢慢生长变大，也就是大晶体…而温度越低，最早一批同时出现的冰晶(做结晶核用)就越多，每一个冰晶的最终体积就越小，足够冷的时候，所有水份差不多同时结冰，也就不会长出大冰晶了
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题主应该是指单体急速冷冻，简称急冻（英文简称IQF，全称Individual Quick Frozen）。以IQF技术来说就是用液氮（－196℃以下）让新鲜的食物在几分钟内迅速冷冻（-18℃以下）。这样不仅保证了食物的新鲜程度，也快速锁住了食物内的营养成分。这么做有以下这些优点：(1) 液氮无毒，且对食品成分呈惰性。用氮气来代替从食品中出来的空气，可以大大降低食品的氧化速度。(2) 急冻能减少冻结食品的干耗。所谓干耗，就是指食品在低温保存过程中，因温度变化而产生水蒸气压差，从而导致冰结晶升华、食物表面变得干燥且质量减少的现象。一般放冰箱冷冻食物，干耗率在3-6%之间，而液氮急冻能把干耗率降低到0.6-1%之间。所以急冻尤其适合一些水份充足的食品，例如杨梅、西红柿、蟹肉等等。
为啥速冻技术相比于普通的冷冻能够不破坏食物细胞结构
（如图所示，使用IQF技术时，水蒸气压差为零，食物内部的冰结晶分布均匀。） 【为啥速冻技术相比于普通的冷冻能够不破坏食物细胞结构】 (3) 由于液氮沸点极低（-196℃），与新鲜食物的温度差甚至能超过200℃。在这种极大温差的热交换中，食物冻结速度极快，食物内部的冰晶细小而均匀，解冻后的食品质量会相对更高。
(4) 新鲜的海鲜河鲜类食物表面都多多少少附着水里的细菌。有假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等…… 它们都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为-10～5℃，最适合温度为10～20℃。也就是说，不管是常温下还是放冰箱的缓慢冷冻过程中，细菌仍然在不断滋生，影响着鱼体的新鲜及健康程度。即使是市场上的新鲜活鱼，在运输途中也被细菌不断侵蚀着，虽说我们买的时候它还是活着的，但其实身体表面已经积攒了许多细菌了（尤其活鱼运输途中的水质很难保证）。然而，当鱼体温度低于最低温度时，细菌繁殖就会完全停止。当温度降低至-18℃以下，鱼体中90%以上水分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活动。因此，用液氮对食物进行急速冷冻能有效减少细菌的滋生（也就是俗称的杀菌），大大保证了食物的新鲜度。
其实这项技术另一个特点就是“单体”。
蔬菜也好、水果也好、鱼肉海鲜类产品也好，IQF技术保证所有食品都是单独冷冻，个体与个体之间都是分离的，不会相互粘粘。相信所有人都有过类似的经历：将菜市场买来的新鲜肉切成小块放入冷冻室待用，肉块冻起来之后相互之间非常牢固的粘在了一起。想把他们分开只能先解冻，取出一部分之后再把剩下部分重新二次冷冻。这样做不仅非常麻烦，而且，二次冷冻的食物不仅营养流失严重，而且更容易变质哦~~ 因此，从根本上解决冰冻食物粘黏在一起的办法就是——购买IQF技术的急冻产品！
■网友的回复
因为普通冷冻之间过长，水会慢慢结成大块的冰，冰的体积比水大，会撑开细胞里的结构，导致无法观察到本来的结构，因为只能看到被冰撑大后的冰块的体积。速冻就是一下子降温，让水没有时间结成大块的冰，只能以小冰晶的形式存在，所以不会撑大细胞本身的结构。


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