所谓吊鲜味的科学解释是啥?
鲜味简单来说就是肉味，就是蛋白质的味道。虽然很多国家不使用味精，但他们的名菜和名产都离不开蛋白质，意大利人发现奶酪和番茄有鲜味,所以大量在菜肴中使用它们，法国人发现把牛肉高汤浓缩，可以使氨基酸的作用加倍，日式高汤是日本食物的根本，主料就是昆布（日本海带）和木鱼花（干鲣鱼削片）。这就是食物作为经验科学最典型的应用。
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这给你答 既然说吊 就是指汤 一句话解释是从富含动植物蛋白质的食物中用加热解离手段给溶液中增加游离的氨基酸 而氨基酸是鲜味的来源 不同氨基酸可感鲜味不同 谷氨酸和光氨酸比较强下面首先针对糖解释 糖本身不提供鲜味 但可以和鲜味一起提供复合味道 甜味作为热量味道天生被人所喜爱 甜味即使非常微量也可以增加人好感 所以糖对于鲜味于味蕾类似一种增强剂的效应 而且糖加热产生的焦糖味也有增加风味的能力盐就简单了 首先是增味 味精本身至少含有百分之十五的盐就是这个道理 一般为百分之20 其次 盐作为离子加入改变了溶液电性 不同蛋白和氨基酸在溶液不同等电位点溶解度不一样 一般加盐能促进溶解
■网友的回复
日本人都知道西瓜放了盐就会更甜。
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