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[餐桌]古代餐桌上的“分”与“合”

[餐桌]古代餐桌上的“分”与“合”
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五代顾闳中《韩熙载夜宴图》(宋摹本)
▌刘疆
疫情当前 ， 近日 ， 首都文明办联合北京市卫健委提出倡议 ， 建议北京市民分餐进食 ， 使用公筷、公勺 。众所周知 ， 中国人喜欢围桌聚餐、同盘而食 ， 这种进餐方式不仅可以分享美食 ， 也能营造出热闹的氛围 。不过 ， 这一习惯也会带来传播疾病的风险 。其实 ， 中国是世界上最早实行分餐制的国家 ， 围桌聚餐、同盘而食的饮食习惯 ， 只有一千年的历史而已 。
“天下为一家 ， 而无私织私耕 ， 共寒其寒 ， 共饥其饥 。”（《尉缭子》）在原始社会 ， 所有食物归人们共有 ， 人们将食物平分后 ， 各自进餐 ， 这就是原始的分餐制 。
先秦时期 ， 礼乐制度直接指导着人们的行为 ， 饮食的礼仪尤为重要 ， 《礼记》中有“夫礼之初 ， 始诸饮食”的说法 。这种礼制通过用食物及用具的差别来体现不同的等级 ， 采用分餐制更便于这些规范的实施 。那时人们的就餐方式是跪坐在席子上 ， 每人面前摆放一张低矮的食案盛放餐具及食物 。席子下面还会铺上“筵” 。筵和席都是坐具 ， 郑玄对《周礼》的注疏中说“铺陈曰筵 ， 藉之曰席 。”二者的区别是筵大席小 ， 筵下席上 ， 后来筵席就成了宴会的代称 。孔子曰“席不正不坐” ， 吃饭的时候 ， 人们要规规矩矩地坐在席子上 ， 吃自己面前的食物 ， 这就是典型的分餐制 。
汉代著名的“鸿门宴”上 ， 项王、项伯东向坐 ， 范增南向坐 ， 刘邦北向坐 ， 张良西向侍 。这种分餐制的场景在汉代的壁画及画像砖中均有体现 。如在河南新密市打虎亭汉墓出土的 ， 描绘宴会场面的壁画中——人们席地而坐 ， 每人面前都摆放着一张食案就餐 。这种食案一般为漆木制 ， 或圆或方 ， 类似盘子大小 ， 颜师古《急就篇》注有“无足曰盘 ， 有足曰案 ， 所以陈举食也” ， 也就是“举案齐眉”中所说的“案” 。
南北朝时期 ， 民族之间的交流融合使得人们的生活方式产生了较大变革 ， 其中就包括用餐方式的转变 。首先是用餐家具的改变 ， 更为舒适的方凳、胡床、椅子等高足坐具逐渐取代了铺在地上的席子 。其次 ， 频繁的战乱也使得传统的礼制受到冲击 ， “席不正不坐”的要求失去了存在的意义 。这一时期 ， 人们的就餐方式仍以分餐制为主 。如《世说新语》记载 ， 顾荣有一次参加宴会 ， 看到端烤肉的人露出想吃烤肉的神情 ， “因辍己施焉” ， 就把自己的那份餐食给了他 ， 说明当时的宴席确是一人一份食物 。
到了唐代 ， 各种高足坐具已非常流行 ， 更舒服的垂足坐也取代跪坐成为标准姿势 ， 中国人已经基本上抛弃了席地而坐的方式 ， 这时再用低矮的几案吃饭就非常不方便了 。因此 ， 高足的餐桌应运而生 ， 称为“食床” 。这一时期的壁画中出现了很多使用高桌高椅进餐的场景 ， 如敦煌473窟壁画中 ， 就描绘了九个人坐在长方形餐桌两侧就餐的场景 。虽然坐在了一张桌子上 ， 但这种进餐方式与我们现在的“合餐制”有很大的不同 ， 有学者称之为“会食” 。宾客共同坐在一个食床旁进食 ， 但主要的菜肴和食物是由厨师或仆人“按需分配”的 。只有如饼类等主食或羹汤类食物才合餐 ， 放在食床上或食床旁 ， 由进食者或仆人、庖厨添加 。
唐代时 ， 每逢朝参日 ， 朝廷会在退朝后再朝堂外廊招待大臣们一顿饭 ， 称为“廊下食” ， 一些衙门也会设立类似于现在机关食堂的“公厨” 。廊下食和公厨对于食物的供应都按照官员的品级有严格的规范 ， 所以只能采用“会食”的方式 。《因话录》记载 ， 贞元初年 ， 由于洛阳的物价太高 ， 河南府兵曹庚倬总是把公厨中自己那份工作餐打包带给寡姐吃 ， 同事们得知后“咸嘉叹” 。


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