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吐司▲详解一次发酵和二次发酵吐司，柔软拉丝，方子真好，制作有窍门( 三 )


18.将盛着吐司卷的吐司盒放在发酵箱里发酵 ， 因为先前的面团只在室温下发酵30分钟 ， 所以这次可以理解为是吐司的第一次并且是唯一的一次发酵；想要组织细腻 ， 温度控制在28度；想要制作时间缩短 ， 可以将发酵温度设为30度；因为我是用的同一个发酵箱 ， 且第一个面团的发酵温度是30度 ， 所以这个吐司我用了30度来发酵；
19.待第二个面团第一次发酵至2-2.5倍大小时 ， 从发酵箱中取出 ， 手指蘸面粉在面团顶部戳个洞 ， 不塌陷不回缩；
20.将面团倒在案板上 ， 轻轻拍打排气 ， 称重分成3等份 ， 分别拍扁 ， 擀长 ， 卷卷 ， 蒙保鲜膜静置15分钟左右；操作方法及流程同第一个吐司；
21.松弛好的面卷擀长；
22.从上向下卷成卷 ， 2.5圈；
23.将面包卷码放在450克吐司盒中；
24.放在发酵里二次发酵；此时 ， 左边黑盒中的吐司一发已经发到吐司盒一半位置了；温度30 ， 湿度70；
25.等一发的吐司涨到9分满接近满模时 ， 二发吐司也长到吐司盒一半高度了；
26.一发吐司漂亮的“奶油肌” ， 而且每个面卷都有一定弧度；此时烤箱开始预热上下火170/190度 ， 如果不能分别控温 ， 可以直接190度预热；
27.表面刷一层鸡蛋液 ， 为了区别二发的吐司 ， 我在一发的吐司表面又撒了生的白芝麻；
28.将吐司送到预热好的烤箱中下层 ， 上火170 ， 下火190 ， 30分钟 ， 中途颜色满意时加盖锡纸；
29.出炉后端起吐司盒轻震几下 ， 立即脱模 ， 吐司饱满且上色均匀；
30.等了约10分钟 ， 二发的吐司也涨发到9分满接近满模了 ， 表面刷蛋液 ， 没有撒白芝麻；烤箱预热上下火170/190度；
31.将吐司送到预热好的烤箱中下层 ， 上火170 ， 下火190 ， 30分钟 ， 中途颜色满意时加盖锡纸；这个吐司我加盖锡纸的时间比一发吐司提前了5分钟；
32.出炉后轻震几下 ， 脱模；和一发的吐司对比一下 ， 同样都是很饱满 ， 因为二发的吐司提前加盖了锡纸 ， 所以色泽上比一发的略浅 ， 山峰间的空间明显比一发的要大一些、深一些 ， 说明二发的膨胀力比一发的要好；吐司晾到手温时可以入袋保存或者切片食用了 。
-------【对比】-------
下面来看一下一发吐司和二发吐司掰开的截面 ， 顶上带芝麻的是只有一次发酵的 ， 简称“一发”；顶上光光的是经过两次发酵的 ， 简称“二发” 。
从外观看 ， 两个吐司一深一浅 。 一发吐司用的黑色涂层的碳钢材质吐司盒 ， 在相同温度和时间下的吸热及上色会比二发的香槟色涂层的快和深 ， 所以不能在此做一发和二发的比较 。
两个吐司的高度差不多 ， 山峰的涨发也都不错 ， 有较明显的隆起 ， 并且没有爆裂；从过程32俯视能看出 ， 二发的峰底会比一发的峰底深、宽一些 ， 这说明二发的吐司在烤箱中还在不断上涨膨胀 ， 其膨胀力比一发的要好 。
一发吐司的截面能看出明显的拉丝 ， 组织也不错 ， 挺细腻的 。
二发吐司的截面也能看出明显的拉丝 ， 组织也很细腻 ， 而且直观地感受到 ， 二发的吐司似乎比一发的更柔软；
把两个吐司的截图放一张里 ， 明显看出左边二发的吐司组织更加细腻 ， 外观上看更柔软些 。
通过同样配方的两个吐司来比较 ， 不管是一次发酵 ， 还是二次发酵 ， 对于家庭烘焙来说 ， 都可取 。 如果一次发酵的吐司的发酵温度能够控制在28度而不是我今天的30度 ， 组织会更加细腻 ， 但是全程使用的时间就要延长很多了 。
这两个吐司的时间差是40分钟 ， 也就是说 ， 一发的吐司在发酵温度30度时 ， 能比二次发酵的吐司节约40分钟 。 如果发酵温度28度 ， 那二者所用的时间几乎相等 。
下图是我以前用发酵时间28度的一次发酵吐司 ， 组织和拉丝效果也非常好 。


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