江苏龙网

  1. 首页 > 人文 > >

吐司▲详解一次发酵和二次发酵吐司，柔软拉丝，方子真好，制作有窍门( 二 )


文章图片
吐司▲详解一次发酵和二次发酵吐司，柔软拉丝，方子真好，制作有窍门
文章图片
吐司▲详解一次发酵和二次发酵吐司，柔软拉丝，方子真好，制作有窍门
文章图片
详解一次发酵和二次发酵吐司 ， 柔软拉丝 ， 方子真好 ， 制作有窍门 。 经常有朋友问我 ， 吐司如果只用一次发酵可不可以？当然可以了！
我以前也做过几个一次发酵的吐司 ， 其组织和拉丝效果都还不错 。 所以今天我就把一次发酵和二次发酵的吐司做个对比 ， 其配方是完全一样的 ， 只是在操作的流程上有区别 ， 而吐司最后的效果也能一目了然 。
看这图 ， 你能看出哪个是一次发酵的 ， 哪个是二次发酵的吗？
好 ， 接着往下看 ， 我会在过程和最后给大家做个分析 。 此方和过程只是在家庭烘焙环境下进行的 ， 对家庭烘焙者有一定的参考性 ， 不对商业烘焙 。
-----【波兰种原味吐司一发&二发对比】-----
【波兰种】高筋面粉100克 ， 干酵母1克 ， 凉水100克
【主面团】高筋面粉400克 ， 耐高糖干酵母4克 ， 盐4克 ， 白糖40克 ， 凉水260克 ， 黄油35克 ， 表面刷蛋液少许 ， 表面撒白芝麻少许
【数量】450克*2
【烘烤】170/190 ， 30分钟 ， 颜色满意后加盖锡纸
【制作过程】
1.主面团材料和波兰种材料准备好：高筋面粉400克 ， 耐高糖干酵母4克 ， 盐4克 ， 白糖40克 ， 凉水260克 ， 黄油35克；
2.来个倒叙：提前数小时制作波兰种 ， 波兰种材料入碗中 ， 搅拌均匀后蒙保鲜膜 ， 放温暖湿润处发酵；也可以室温下发酵半小时 ， 再放冰箱冷藏发酵 ， 第二天使用前提前拿出来回温并看面团状态继续发酵；发酵好的波兰种是原来的2-3倍大 ， 表面有明显的大大小小的气泡；图中的是冷藏一夜后的波兰种；
3.挑开面团表面 ， 能看到下面有长长拉丝和很多大气孔 ， 并且有让人愉快的发酵味道；波兰种面粉标准用量是主面团的25% ， 面粉量和水量1：1 ， 酵母是面粉量的0.5-1% ， 上下有浮动也是可以的 ， 只要将其考虑到主面团用量中及各种材料配比合适就可以；
4.主面团材料中除了黄油外的材料和波兰种面团全部入揉面桶中；
5.先用厨师机1档低速将材料全部混合成团 ， 再转2档、3档搅拌上劲 ， 面团形成粗膜后加黄油；
6.先用1档低速将黄油完全融入面团中 ， 再转3档中速搅打上劲 ， 面团光滑细腻有光泽 ， 不沾盆壁 ， 手揪一块能撑出透明有弹性的薄膜；
7.因为我要做一次发酵和两次发酵的吐司对比 ， 因此称重将面团分成2等份 ， 分别揉圆 ， 放在深盆里 ， 蒙上保鲜膜；
8.一次发酵的吐司面团在室温下发酵30分钟 ， 我室温是25度；
9.二次发酵的面团放在发酵箱里发酵 ， 温度30 ， 湿度70 ， 2小时左右 ， 看面团状态调整时间；
10.30分钟后 ， 将需要一发操作的面团称重分成3等份；
11.不用揉圆 ， 轻轻拍打后擀成长约25公分的长片；
12.从上向下卷起来；
13.把3个面团依次处理 ， 盖上保鲜膜松弛15分钟左右 ， 手指按压面卷表面 ， 不回弹即为松弛到位；
14.将松弛好的面卷拍扁 ， 光滑面朝上 ， 擀成长约40公分的长条；
15.翻面 ， 将光滑面朝下 ， 这样卷起来后才能光滑面成为吐司的表面；将长条重新调整成长约40公分的长条 ， 从上向下卷起来 ， 封口朝下；
16.从侧面看一下 ， 2.5圈；
17.将面包卷码放在450克吐司模具中；这个吐司盒是黑色涂层的 ， 吸热快 ， 上色也会重一些；


推荐阅读


上一篇：『烙饼』夫妻俩轮班做早餐，7天换样吃，时丰盛时简单，家人吃得倍儿开心

下一篇：【丸子可乐茶叶蛋】酸甜菠萝派（教你一道好吃过瘾、鲜香四溢的美味小吃）