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坊间往事：之四，蒸皮子

一、皮子吃法种种有人说：陕西小吃搅团和凉皮 ， 不过是玉米面和大米衍生的不同吃法 ， 与饥荒无关 。 究竟是不是呢？但现在可以说：最初的发明者 ， 或者就是为了安度饥饿年馑 ， 才把仅有的一点粮食合理安排 ， 变着法子尝试省粮的吃法以应对饥荒 。 关中人也称作：过日子 。 还可以说：搅团、凉皮此类小吃的发明和发展 ， 为历史上各个时段的人们渡过饥荒做出贡献 。关中人把陕西各地凉皮 ， 笼统地称做皮子 。 皮子 ， 以食材原料划分 ， 有米面皮子和麦面皮子 。 以吃法划分 ， 有汤汁皮子和干调皮子 。 以吃法、风味的不同 ， 又有热皮子或凉皮子 。陕西米面皮子 ， 以陕南的汉中热面皮、关中的秦镇凉皮最为著名 。 正宗的做法：二者都是以大米浸泡、磨浆、笼蒸而成 。 而现在的人 ， 工作忙、图省事 ， 直接使用铁皮浅箩 ， 在开水锅里漂着烫蒸 。陕南汉中热面皮 ， 是用鲜汤汁调拌的米面皮子；讲究热吃 ， 刚出锅为最好 ， 以城固热面皮最为出名 。 汤汁调料、调味、配菜都很讲究；辣子用油炸干小辣片；刀工讲究 ， 一般用大铡刃割切 ， 切得相对较宽 ， 很像宽扯面那样的宽度 ， 以2至3公分为佳 。 配菜以黄豆芽、烫菠菜为主 。 调好后 ， 色气味十分新鲜诱人 。关中秦镇凉皮 ， 是干调米面皮子；一般讲究凉吃、干吃 。 冬天 ， 可以架在开水锅里、稍稍以热气加温至不冰为宜 。 调拌时 ， 以油泼辣子面的红辣油为主；同时也备有熬制的汤汁调味；但汤汁仅为化盐、搅拌起来利索以用 。 秦镇凉皮风味机关 ， 均在红辣油中 。 当地人称：耍的就是红辣油 。正宗秦镇凉皮 ， 刀工十分讲究 ， 必用大铡刃切割 ， 相对较细：以2至3毫米为最佳 。 配菜以黄豆芽、烫芹菜、烫菠菜同时相配 ， 为正宗风味 。 届时 ， 辣油的红、凉皮的白、豆芽的黄、菠菜或芹菜的绿 ， 一发显现出来 ， 色气颇增食欲 。 关中人称：不吃看着都香 。陕西麦面皮子 ， 以宝鸡的歧山擀面皮、以及户县农家麦面皮子最为著名 。 但两者做法和吃法均有不同 。宝鸡歧山擀面皮的做法 ， 要提前洗面筋 。 洗好面筋 ， 再把面水舀进铁皮浅箩 ， 坐在开水锅里烫蒸 。 因提前洗过面筋 ， 歧山擀面皮蒸熟之后 ， 略呈半透明状 。 刀工讲究 ， 切形稍宽 。 吃法以汤汁为主 ， 调味与汉中面皮汤汁相似 。 根据顾客需求 ， 也可干调；与秦镇凉皮干调之法相当 。 附拌的小菜 ， 配有绿豆芽和蒸熟切细的面筋 。户县农家麦面皮子 ， 直接把麦面面粉与凉水搅拌 ， 以略为粘稠为准；搅拌面水时 ， 应放入少许食盐 。蒸之前 ， 先在甑箅铺上湿笼布 ， 把和好的稠面水 ， 舀两大勺在湿笼布上、摊均匀了；再把甑箅架在开水锅里蒸 。 蒸皮子前 ， 还须准备半碗凉开水 ， 里面倒一些熟菜油 ， 放少许食盐；汽烧圆后 ， 大火蒸约五六分钟即可 。待皮子出锅 ， 用手醮两下漂油的凉开水 ， 快速抹在热皮子上；然后快速提起笼布 ， 反扣在或案板上或大瓷盘中 ， 趁热迅速把笼布扒下来 。 如此 ， 皮子就可以一层层磊起来 ， 因抹了油水而不相粘 。户县麦面皮子吃法 ， 与秦镇米面皮子吃法相似 ， 以干调为主 。 户县农家麦面皮子 ， 做起来比较麻烦 ， 主要在农闲时居家食用 ， 或在初春时节招待客人 。 直到现在 ， 还未见专门做商品买卖 。 以食材原料特性来看 ， 麦面皮子 ， 肯定比米面皮子耐饥 。二、皮子传说种种户县麦面皮子传说：前清乾隆朝的某年 ， 恰逢芒种时节的收麦之际 ， 关中遭遇连霪雨 。 刚上场的新麦子 ， 被雨水淋得生了芽 。 生芽的麦粒 ， 关中人称：芽芽麦 。芽芽麦晒干后磨成面粉 ， 无论擀面条或者蒸馒头 ， 因面发不起 ， 都不大好吃 。 听过来的人讲：芽芽麦的麦面 ， 吃起来既味道发酸、又粘牙 ， 还是死顶顶 。 故有细密的农家人 ， 尝试直接把芽芽麦打浆 ， 用来蒸面皮 。 只要味道调的好 ， 吃起来还真不错 。从此以后 ， 关中户县、周至、长安一带的农家 ， 便在阴历五月初的芒种前后 ， 开始流行蒸麦面皮子 。 既好吃 ， 又耐饥；还能为夏忙攒体力 。 或用来招待客人 。秦镇米面皮子传说：先说明 ， 民间传说一般不可靠；听个热闹而已 。 沣河流域上游水稻生长期 ， 长达七个月之久；本地出产的沣河大米很好吃 。 自周秦时代起 ， 沣河大米 ， 就是朝廷贡米 。相传秦始皇上位后的某年 ， 关中大旱 ， 沣河缺水；导致草木枯萎 ， 收成绝望 。 勤劳勇敢的关中农民 ， 不得已挖井浇地 。 不料 ， 秋后收获的稻谷因旱受亏 ， 多是稗秕 。 因此 ， 大米质量太差 ， 导致百姓无法纳供 。 秦始皇不好惹 ， 他一不高兴就要杀人 。据说 ， 秦国沣京郊区的秦渡街 ， 有一位薛姓的农家智者 ， 联合李姓、郭姓几家聪明人尝试把无法纳贡的大米 ， 先碾成米粉、再打成浆；竟然蒸出白生生的米皮 ， 配上花椒麻油调好 ， 献给秦始皇 。千古一帝哥 ， 平时山珍海味吃腻了 ， 一尝秦镇米面皮子味道独特 ， 大喜；遂即宣布：沣京秦渡街的纳贡人 ， 每年不必再贡沣河大米 ， 只纳米皮 。 大家哄着皇帝高兴 ， 秦镇米面皮子成为关中美食 。 秦镇凉皮的发明者薛家、李家和郭家米面皮子 ， 也最有名 。汉中热米皮传说：鸿门宴后 ， 刘邦被项羽封为汉王 ， 驻扎陕南汉中 。 汉王志向高远 ， 长年积粮备战 ， 待机以谋天下 。 传说 ， 刘邦的爱妃戚夫人 ， 住在洋县戚氏镇 。 她想法子为军队省粮食 ， 成为蒸热面皮的一把好手 。 戚夫人蒸出的面皮 ， 像她的天生的容颜一样 ， 白白嫩嫩 ， 煞是有味 。戚夫人教当地军民 ， 把汉中大米先磨浆、再蒸米面皮子食用 。 如此之法 ， 虽然比直接吃大米蒸饭就熬大肉要麻烦；但一斤大米磨浆 ， 可以蒸出五斤米面皮子 ， 肯定省粮 。 经过几年休养生息 ， 军队积蓄充足的军粮 ， 刘邦才得以暗度陈仓、重返长安 。 又经过四年血战 ， 打败楚霸王而掌控天下 。 刘邦上位后 ， 汉中热米皮风靡全国 。由传说观照 ， 于美食家而言：一种小吃风行于世 ， 看来必须绑皇帝 。 既成美味 ， 饥荒之苦 ， 便抛于脑后 。 如若论功行赏 ， 秦始皇应赐其美绰号嬴凉皮；刘邦夫妇 ， 干脆就叫刘热皮或戚面皮 。 乾隆皇帝姓爱新觉罗 ， 就叫他爱皮子好吧 。 赐各位先帝雅号纪念 ， 以示劳苦大众感恩戴德之怀 。三、皮子相关的饥饿故事一斤大米磨浆 ， 可以蒸四五斤米面皮子 ， 够八个人将就着吃一顿 。 如此以来 ， 或许能应对饥荒 。 而麦面皮子 ， 尤其是户县农家的纯麦面皮子 ， 就不像米面皮子那么省粮；算是比较奢侈的吃法 。饥饿时代 ， 与皮子有关的趣闻；其中一个 ， 与户县麦面皮子有关 。 说有个大饭量的关中汉子老王 ， 他老婆在灶台蒸皮子 ， 他帮着在灶下烧火 。 一锅下来 ， 只能蒸两张 。 蒸麦面皮子提前放盐 ， 扒下笼布又蘸了油水；因此 ， 蒸出来的皮子就有较香的味道 。老王不等切、不等调；一边烧火 ， 一边偷偷撕着吃 。 老婆蒸了大半天 ， 也不见皮子；竟供不住他一个人吃 。 可见 ， 老王所量大 ， 真的饿急了 。 于是留下趣闻：老王吃皮子一一供不住韶 。 意思就是：接不上茬 。另一个趣闻 ， 与秦镇米面皮子有关 。 说是沣河边某村 ， 有俩哥们 ， 都是村里的大饭量 。 当年不但粮食短 ， 还更缺钱；一碗秦镇米面皮子 ， 也就卖三毛钱 ， 却不是谁都能吃得起 。 哥俩到秦渡街赶集 ， 还未进城门 ， 就让秦镇凉皮馋得流涎水 。哥俩步行在秦渡街南门外的沣河大堰 ， 走着走着便蹴下来 ， 在树下耳语一阵 。 遂一前一后拉开距离 。 进了秦渡街老城的南门 ， 向北来到丁字街以北的凉皮店门口 。 走在前面的一个先到达；他坐在店外摊子板凳上 ， 向值班伙机打招乎：当家的 ， 调一大碗皮子 。伙机闻声 ， 不一会儿从里面端出一大碗皮子 ， 给他放在店外摆的小地桌子上 。 他只用筷子几划拉 ， 就吃下了一半 。 恰于此时 ， 后面的一个准时赶到 ， 装作打听的样子问他：兄弟 ， 这家的皮子 ， 还行吧？前一个装作回答说：老哥 ， 还凑合；你坐你坐 ， 就在这家吃吧 。 我到对门的馍店 ， 去买几个肉包子过来 。 说着就起身走了 。后一个略坐了坐 ， 就把前一个剩下的半碗皮子几大口吃个干净 。 毕了 ， 店伙机过来要他结帐 。 他反问说：我要皮子了吗？是刚才那个人让我吃他剩下的半碗；我以为他付过钱了 。 我吃的也是人家剩下的把把 ， 又不认识他 ， 要我结什么帐？店伙机见状 ， 与他吵起来 。 凉皮店的老板久居街面 ， 原是个仁慈的厚道人；闻声出来问明原委 ， 打量那形景 ， 就明白根底；只说了一句：你走吧；一碗皮子 ， 我还管得起 。此事被秦渡街方圆乡党周知 ， 传为一句笑话：咱也是吃人剩下的把把 。 注：把把 ， 发音入声；关中方言 ， 即末尾、剩头、遗落的意思 。 饥荒年代 ， 这是关中饥饿汉子为吃皮子而想出的移花接木、桃代李僵、暗度陈仓的计谋；两人被迫合演的一出双簧 。唐都浪子《饥荒年代关中往事》之：蒸皮子


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