四川烹饪：解决3种传统拔丝技法缺点~干拔法菜例制法详解
没有一定基本功的厨师 ， 是很难做好拔丝菜的 。 传统拔丝技法 ， 一般有水拔、油拔和水油拔（现代工艺的拔丝不在此范围之内 ， 这里只讲传统的用普通白糖拔丝的方法） ， 这三种技法各有优缺点 。
先说缺点：
◆ 水拔 ， 速度慢、效率低 ， 技术含量高 ， 是介于蜜汁和挂霜之间的一种技法 ， 火候不到就成了蜜汁菜 ， 火候过了则成了挂霜菜 ， 对新手来说很难掌握；
◆ 油拔 ， 糖容易熬过火而口味发苦 ， 且容易颜色过深 ， 不能大批量制作；
◆ 水油拔 ， 制作时间长 ， 锅底容易发黑 ， 影响成菜颜色 。 下面 ， 我想讲讲自己经常用的既好掌握又可以大
批量制作的另一种拔丝技法——干拔法 。
干拔是锅内不加水和油 ， 直接加糖熬制的一种方法 。 净锅加白砂糖熬至色棕红即可 。
干拔法有几个关键点：
★ 白糖要用白砂糖 ， 不能用绵白糖 ， 因为绵白糖容易结块；
★ 炒制时用大火炒十几秒钟即可（这点与老师傅教的或者书籍里面介绍的拔丝要小火慢熬不同） 。
这种拔丝法弥补了前三种拔丝法的缺点 ， 集合了它们的优点 ， 成功率高 ， 出丝时间长 ， 拉丝效果好 。
菜例：蚕丝翡翠虾
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△成品图
原 料
鲜虾240克、菠菜叶500克、
面粉150克、生粉30克、
糯米粉60克、泡打粉5克、白糖150克、色拉油适量
制 法
1.把菠菜叶洗净 ， 入沸水锅里汆一水捞出 ， 再用榨汁机榨取菠菜汁（见图1） 。 另把鲜虾入沸水锅里汆熟 ， 捞出剥壳并挑去虾线待用（见图2） 。
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2.将面粉、生粉、糯米粉和泡打粉纳盆 ， 加菠菜汁调匀成菠菜汁脆浆糊（用手搅拌成流水状即可 ， 见图3、图4） 。
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3.净锅上火放色拉油烧热 ， 把虾肉挂上菠菜汁脆浆糊 ， 放入油锅炸至皮脆时（炸制时 ， 高温定型 ， 小火炸脆才能保证色泽均匀） ， 倒出沥油（见图5~7） 。
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4.净锅下白砂糖 ， 大火快速干炒至溶化 ， 离火搅炒至色棕黄时 ， 倒入炸好的脆皮虾 ， 翻炒均匀出锅装碗 ， 然后把翡翠虾拉出糖丝 ， 装盘即成（见图8~10） 。
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