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农之云■武夷岩茶品质缺点，及其产生原因分析( 二 )


农之云■武夷岩茶品质缺点，及其产生原因分析
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2.1香气的常见缺点
2.1.1青气产生 青气的主要原因是鲜叶在做青过程中 ， 摇青转数与力度不够 ， 做青程度不足 ， 鲜叶中带有青臭气的青叶醇等物质无法转化 ， 因此在审评过程中会感到有青气味 。 一般有青气味的岩茶 ， 在口感上涩感也较重 。
2.1.2熟酵味 香气中带有明显酵味 ， 品种特征不明显 ， 汤色偏红 ， 鲜爽度缺失 。 其主要原因是在鲜味粗制过程中 ， 做青时摇青用力过猛、次数过多 ， 未能按“看青做青”原则进行适度做青 ， 导致青叶损伤过重 ， 叶片走水不畅 ， 造成青叶发酵过度 ， 形成“闷馊味” ， 也就是“熟而生酵” 。
农之云■武夷岩茶品质缺点，及其产生原因分析
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2.2汤色的常见缺点
2.2.1汤色混浊 武夷岩茶的正常汤色为橙黄色、橙红色等 ， 明亮、通透、艳丽 。 如茶汤混浊 ， 则存在3方面原因 。
（1）茶叶在储存过程中受潮 ， 含水量超过5% ， 发生质变 。
（2）鲜叶采摘过于粗老、杀青温度过高、揉捻过度造成梗叶破损从而使得后期茶汤混浊 。
（3）鲜叶在做青过程中发酵过重 ， 走水不够均匀 ， 后期精制时焙火火功不足而引起汤色混浊 。
2.2.2汤色褐红 武夷岩茶汤色褐红 ， 不透亮 ， 原因是杀青时温度过低 ， 茶叶中内含生化物质中的酶未完全消除而造成后发酵 ， 该茶在后期精制过程中烘焙温度过低 ， 从而造成汤色褐红 ， 不透亮 。
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2.3滋味的常见缺点
2.3.1滋味粗淡 滋味粗淡的原因是鲜叶原料采摘过于粗老 ， 干茶中“黄条”过多 ， 内含物质欠丰富 。 做青时不能做到“看青做青”造成做青不足或做青过度 ， 不能适时杀青 ， 使得茶叶内所含物质过分流失以及后期焙火次数过多 ， 焙火时间过长 ， 火功过高等一系列不当加工工艺会造成茶叶滋味粗淡 ， 不耐泡 。
2.3.2滋味苦涩 茶汤滋味苦涩是由于鲜叶采摘过于幼嫩 ， 萎凋不均匀而造成做青不当 ， 使得鲜叶中内含物质转化不足 ， 使茶多酚与咖啡碱等苦涩物质过度存留于干茶中造成 。
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2.4叶底的常见缺点
2.4.1叶底青绿 叶底青绿是做青前期不足 ， 多酚类物质氧化不足 ， 导致鲜叶中叶绿素降解不够造成 。 叶底青绿的岩茶滋味多带生青味 ， 滋味苦涩且香气轻飘 。
2.4.2叶底枯褐泛红萎缩 武夷岩茶叶底枯褐泛红萎缩的主要原因是鲜叶采摘偏粗老 ， 晒青过重 ， 翻拌不及时 ， 造成叶面灼伤 ， 以致走水不足 ， 发酵过度 。 这种茶的茶汤色泽泛红、混浊 ， 香气有较重酵味 ， 滋味粗淡、有老水味 ， 不耐泡 ， 不易储存 。
2.4.3叶底花杂 不同品种、不同年份、不同火工的茶拼混在一起 ， 造成茶叶叶底大小各一 ， 色泽花杂 ， 属低端茶 。
2.4.4叶底炭化、不舒展 茶叶叶底炭化是由于焙火温度高、火功急造成 。 这类茶滋味淡寡 ， 不耐泡 ， 有焦糊味 。
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3结语
武夷岩茶历史悠久 ， 风味独特 。 当今社会 ， 随着人们物质生活水平不断提高 ， 武夷岩茶已被越来越多的饮茶爱好者推崇 。 但是 ， 茶叶市场的健康发展要靠高品质的健康产品 。 因此 ， 应积极培养企业内部生产技术能手 ， 加强产品品质检验力度 ， 客观准确地对投放市场的茶产品进行品质检测 ， 把握岩茶缺点产生的原因 ， 不断改进加工技术 ， 有效保证生产的产品安全优质 ， 从而让消费者喝到放心、安全、有滋有味的好茶 。


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