芜味乡愁：红皮鸭子
地分南北 ， 人亦分南北 。 不同的地理、气候、海拔生长着不同的物产 ， 带来了迥异的食材 ， 不同的食材又演变成各式的美味 ， 哺育出不同的人群 。 自古以来 ， 南人多食鸡鸭鱼 ， 北人爱吃牛羊肉 。 饮食习惯的差异造就了不同的脾胃和性格 ， 从某种意义上说 ， 是食物塑造了人 。在河泽密布 ， 水系纵横的江南一带 ， 鸭子是广泛饲养的水禽 ， 同时也是餐桌上的重要食材 。 芜湖人对鸭子更是情有独钟 ， 随便抓来一个本地土著 ， 让他说出最爱吃的三样美食 ， 其中必有鸭子 。 咸板鸭、老鸭汤泡锅巴、鸭油烧卖、蝴蝶鸭、鸭脚包 ， 以及最著名的红鸭子和白鸭子 。鸭子本只有一种颜色 ， 红白两色的差异 ， 皆因加工工艺和制作方法的不同 。 芜湖所有的鸭店都是将这两种鸭子放在一起卖的 ， 红与白 ， 热情与冷漠 ， 快乐与哀伤 ， 充满了对比和映衬 ， 带着几分思辨的哲学意味 。我到底该吃哪一种？似乎芜湖人每天都在面临这样的抉择 。白皮的白鸭子 ， 无甚特别 ， 看上去和南京的盐水鸭相似 ， 但是口感更软糯 ， 没有盐水鸭口感那么硬 ， 另外芜湖的白皮鸭味道清淡些 ， 必须要浸在提前调制好的卤子一道食用 ， 而南京的盐水鸭偏咸 ， 不加卤子就可以吃 。重点是红皮的红鸭子 ， 此乃芜湖的一大特色 ， 从外观上 ， 有点像广式的烧鹅 ， 但是味道和制法还是有很大差异的 。 先将洗净沥干的本地麻鸭涂抹上糖稀为主的调料 ， 在吊炉中烤至八分火候 ， 再下锅油炸至熟透 ， 即可趁热挂在橱窗里一边漓油 ， 一边引诱着八方食客 ， 吃之前先剁成小块 ， 装盘 ， 浇上密制卤汁 ， 就是芜湖人的最爱 。 这样的鸭子吃起来焦酥香脆、咸甜适口 ， 兼具烤鸭和卤鸭的双重味觉享受 。关于“红皮鸭子”的来历众说纷纭 。 据说 ， 以前芜湖的鸭子做法类似于“北京烤鸭” ， 是用炉火慢烤而成 。 在清朝年间 ， 芜湖有家著名的烤鸭酒楼 ， 每天宾客盈门 ， 一天中午负责烤鸭的小伙计因为太疲劳 ， 就靠在一旁睡着了 ， 醒来后发现烤鸭的炉子炭火熄灭了 ， 烤炉里面的鸭子也没有烤好 。 此时 ， 等候吃烤鸭的食客们已经有点不耐烦了 ， 连连催促上菜 。 点火再烤已然来不及 ， 小伙子急中生智 ， 发现厨房正好有一大锅热油 ， 就将“半成品”的烤鸭扔里炸熟 ， 起锅后刷上糖、醋等作料 ， 将这盘外酥里嫩的“烤鸭”送上餐桌 。 没想到 ， 歪打正着 ， 鸭皮酥脆 ， 鸭肉香嫩可口 ， 别有一番风味 ， 食客吃后赞不绝口……后经不断的改良 ， 逐渐形成了现在芜湖“红皮鸭子”的独特味道 。这个来由一听就知道 ， 演绎的成分居多 。 但这种独创的烹鸭手艺很符合芜湖人的口味却是事实 。 同时 ， 在机制木炭尚未诞生之前 ， 木炭的成本比食用油高 ， 同时烟的污染也大 。 这样的做法既降低了成本 ， 也很符合环保的潮流 。
在芜湖方言里 ， 去菜市场才叫“买个鸭子” ， 去鸭摊子必须叫“斩个鸭子” 。 一字之差 ， 不仅把生、熟分开了 ， 还平添了手起刀落、干脆爽利的画面感 ， 更透着几分寒江孤影、江湖故人的豪气 ， 跟芜湖人骨子里那份精明仗义、敢闯敢干的气质多少有些契合 。因此 ， 在芜湖的市井陌巷 ， 你经常可以听到这样的对话：“拿个碗 ， 下楼斩点个鸭子尅 。 ”“行 ， 红滴还是白滴？”“老板 ， 斩半只鸭子 ， 再斩两副膀爪！,”“好嘞 ， 卤子单独装还是放一起？”这些对话 ， 没点芜湖生活经验的人很难听懂 。 （注：膀爪即鸭翅膀和鸭掌 ， 各一对共四个 ， 称之为一副 ， 为最小销售单位）在芜湖的大街小巷 ， 遍布着大大小小的各式卤菜店 ， 其中专门卖鸭子的店占了大多数 ， 北门口的蓝义兴 ， 新芜路的晓马鸭店 ， 都是有年头的老店 。 他们最初都是以小推车起家 ， 卖自家制作的红、白鸭子 。在外行人看来 ， 卖鸭子很轻松 ， 只要对应饭点 ， 早一个小时出摊即可 ， 上午10点到下午1点是中餐时间 ， 下午4点到7点是晚餐时间 ， 其他时间休息 。 殊不知 ， 早些年所有的摊主都是自己买鸭子、收拾鸭子再加工 。 其中收拾鸭子费时费力 ， 一般他们早晨两三点就要起床 ， 去拿活鸭子回来 ， 才能赶在中午前加工好 ， 只有现杀现处理 ， 这样才能保证原料新鲜 ， 口感好 ， 所以其实很辛苦 。 这些年 ， 芜湖的鸭子加工产业链越来越齐全 ， 分工细化 ， 那些卖鸭子的都有供货商 ， 统一配送当天宰杀的活鸭 ， 省了很多麻烦 ， 只是利润会薄点 。那些昔日里活跃在大街小巷的鸭摊子 ， 有的规模越做越大 ， 有了自己的店面 ， 甚至连锁 。 有的依然坚守在手推车前 ， 风雨无阻 ， 靠着卖鸭子养家活口 。 因为芜湖人离不开这一口 。每到饭点 ， 没时间或者想偷懒 ， 不愿在厨房里大展身手的市民 ， 就会来到相熟的鸭摊前 ， 即使排长队也要“斩”上一碗红皮鸭 ， 皮脆肉嫩 ， 酥而不腻 ， 既可下酒 ， 又可下饭 ， 一家老少都可应付 。 精明的主妇怎能错失这个偷懒的机会 ， 有了一碗鸭子 ， 节省的烧菜时间 ， 足够下午多打一圈麻将 。
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