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[酱香]茅台镇酱香型白酒的酿造工艺汇总( 二 )


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润粮16h后 ， 粮堆温度升至48℃左右 ， 此时进行蒸粮 。 先添加占原料量7%的母糟 ， 随后在甑箅上撒一层稻壳 ， 上甑按照“见汽压甑”和“轻、松、薄、准、匀、平”进行操作 。 蒸馏中控制好汽压 ， 圆汽后蒸料90~110min ， 70%左右的原料蒸熟即可出甑 。 出甑后打原料量4%的85℃以上的量水 ， 使熟沙保持一定的水分 ， 促进粮醅的糖化发酵 。 出甑水分约为44%~45% ， 淀粉含量为38%~43% 。
出甑后 ， 把粮醅摊晾到晾堂上 ， 自然冷却 。 当粮醅降温至24~30℃时 ， 收堆成条埂 ， 均匀洒上2%左右的尾酒翻拌均匀 ， 再撒曲粉进行翻拌 ， 要求均匀、无大团 。 随后收堆 ， 堆积于晾堂 。
[酱香]茅台镇酱香型白酒的酿造工艺汇总
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【[酱香]茅台镇酱香型白酒的酿造工艺汇总】晾堂堆积发酵促进大曲微生物繁殖 ， 网罗空气中的酿酒微生物 ， 弥补大曲在高温制曲过程中高温及贮存时间对微生物种类和数量的影响 ， 使它们在堆积过程中迅速生长繁殖 ， 初步进行糖化发酵 ， 为下窖继续发酵作好准备 。
[酱香]茅台镇酱香型白酒的酿造工艺汇总
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收堆为圆锥形 ， 且要求每甑均匀上堆 。 堆积4~5天 ， 用温度计测量堆顶面、中侧面和底侧面表层下3~8cm的粮醅温度 ， 当温度达到顶温50~52℃时即可入窖发酵 。
顶温达52℃左右 ， 即可用行车抓取糟醅投入窖池 ， 边投边撒酒尾（酒精度数约为17%vol） 。 酒尾能激化酒化酶、淀粉酶的活性 ， 利于发酵进行 ， 抑制部分有害微生物的生长繁殖 。
[酱香]茅台镇酱香型白酒的酿造工艺汇总
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酱香型白酒经过八轮次发酵 ， 七次摘酒 。 不同轮次的酒风味和口感不同 ， 糙沙完成后的第一轮次酒称为一次酒 ， 甜味好 ， 但味冲 ， 生涩味和酸味重；再发酵30天出来的酒是二次原酒 ， 称为“回沙酒” ， 略有涩味 ， 但较糙沙酒醇和；再发酵蒸馏获得三、四、五次原酒 ， 统称为大回酒 ， 其特点香浓、味醇厚、酒体较丰满、邪杂味少；继续发酵蒸馏获得六次原酒 ， 此酒醇和、糊香好、味长；还有七次原酒 ， 称为追糟酒 。
取酒
将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出 ， 堆于甑桶旁 ， 糟醅不再添加新料 ， 按照窖内糟醅的不同层次 ， 分层蒸酒 ， 高温流酒 ， 掐头去尾 。
蒸酒结束后 ， 将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉 ， 拌匀后起堆堆积发酵 ， 高温堆积后入窖发酵 ， 一个月后开窖 ， 按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出 ， 分层蒸酒 ， 高温流酒 ， 掐头去尾 ， 量质摘酒 ， 分等存放 。
贮存与勾兑
蒸馏所得的各轮次酒酒质不尽相同 ， 在这7次取酒中 ， 从原酒的质量看 ， 前2轮次的酒质较差 ， 酱香弱 ， 酒体单薄 ， 呈现霉味、生涩味较重 。 第3、4、5次酒 ， 酒质较好 ， 第6次酒带有较好焦香 ， 第7次酒由于出酒率低 。
在各轮次的蒸酒过程中 ， 窖内不同层次的酒体风格也不尽相同 ， 一般来说 ， 上层酒酱香较好 ， 中层酒比较醇甜 ， 而下层酒窖底香较好 ， 故在蒸酒时应分层蒸酒 。
根据不同轮次 ， 不同类型的原酒要分开贮存于容器中 ， 分别贮存 。 经过三年陈化使酒味醇和 ， 绵柔 。 经贮存三年后的原酒 ， 经精心勾兑而成“酱香浓郁 ， 醇厚净爽 ， 幽雅细腻 ， 回味悠长”的酱香型白酒 。
品酱香 ， 交酒友 ， 知酒事
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