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一个懂点厨艺的制片人如何看待《舌尖3》

这篇文章的完整标题其实应该叫作：一个闲居美国、懂点厨艺、懂点收藏的吃货制片人如何看待《舌尖3》第一集《器》 。 之所以有这些啰里八嗦的定语 ， 其实都与文中所要阐述的观点有关 。本来对《舌尖3》没太大关注 ， 因为观众争论得激烈 ， 于是就动了认真看看的念头 。 目前第一集《器》看了两遍 ， 还做了笔记 ， 感觉可以发表点评论了 。先说说立意 ， 通过对饮食文化中“器”的挖掘和梳理 ， 以此为切入点 ， 展现中国美食文化的深奥与精湛 ， 这个创意本身是不错的 ， 打100分 。 可是 ， 为什么这样一个立意高远 ， 且本身也有丰富素材可供创作的节目最后落得众人声讨、漏洞百出的结局呢？总的来说 ， 不加考证 ， 张口胡来 ， 说了一些绝对但又不靠谱的话 ， 暴露了创作者知识的缺乏 。例如 ， 节目一开头展现的石板粑粑 ， 作者称其为“最为古老食物制作方式之一” 。 看到这里我就不服了 ， 要说人类最古老的食物制作方法那应该是直接用火烤吧？沿用至今的例如美国的烧烤 ， 至少也是新疆烤羊肉串 ， 至于使用加工过的石器作为烹饪工具 ， 那至少要等到新石器时代 ， 编辑连这点起码的常识都没有？至于第二段大戏“穿山灶” ， 首先 ， 作者自己说了 ， 这是那位叫薛辉明的厨师自己的发明 。 我不追究它的科学原理了 ， 就说这样极其罕见的个例 ， 能否作为“器”的代表来体现中国的饮食文化？请编辑给我一个说法 。接下来的蒸笼 ， 其实是回到了“器”的正题上 。 以我常居国外亲眼所见而言 ， 在国际餐饮的武林里 ， 最具符号特质的中国烹饪器具 ， 一是炒锅 ， 二就是蒸笼 。 不能说其它国家的饮食文化中没有“蒸”这项技能 ， 但能象中国人这样衍生出数以万计的食物的 ， 大概没有 。 先说全国各地各种各样的包子有多少种 ， 再说以蒸作为主要烹饪方式之一的“广式早茶”又是如何风靡世界征服各国人民的胃 。 在英语国家中 ， 有一个几乎人尽皆知的词Dim Sum ， 说的就是中国的“点心” 。 可惜这样一个可以大说特说的“器” ， 竟被作者用十几秒一笔带过 ， 而“穿山灶”用了整整5分06秒 ， 实在让人不能理解 。蒸笼过后进入铁锅 。 我同意 ， 铁锅作为中餐的“器” ， 是值得用大量篇幅去展现的 ， 但那不应该是如何用原始手工方法打锅好吗？毕竟历史的车轮已经前进几千年了 ， 编辑的思路不能停留在春秋时期 。 与炒锅相联的 ， 是中餐中被称为“煎炸烹炒”的技法 ， 本应花样繁多 ， 可惜作者选取的操作演示中 ， 除了“煎转黄花鱼”比较贴题以外 ， 什么清水炒鸡蛋 ， 九转大肠都没什么典型意义 ， 反倒成为观众口中的诟病 。 至于后面的现代化工业生产导致铁匠生意下降生活困难 ， 用这个来煽情 ， 编辑跑题真是有点远 。 整个这一段 ， 7分07秒 ， 有用的不到半分钟 ， 实在是一个很大的失误 。后面说到菜刀了 。 从“器”的角度来看 ， 这个顺序也对 。 抛开那句“世界上大概只有中国厨师唯有一把厨刀”的 论断靠不靠谱先不说 ， 这个已经被讨论烂了 ， 而且说这句话的时候 ， 画面出现的是淮扬厨师正在进行的“瓜雕” ， 等于编辑自己扇了自己的嘴巴——没有厨师可以用大菜刀进行“瓜雕”的 。 我要说的是 ， 编辑你怎么又回到铁匠手工打刀的老路上去了？这届团队对手工打造特别感兴趣是吗？中间被切菜板子拦腰斩断之后 ， 编辑的思路总算又回到了“刀功”的正确道路上去了 ， 可惜 ， 腰花的十几种切法只有短短几十秒钟 ， 突然又蹦到了“火候”！“火候”就“火候” ， 虽然跟“器”不沾边 ， 但也算是中餐烹饪的关键 。 我不跟编辑争论陕菜是不是中国最古老的菜系 ， 我想跟编辑争论一下所谓的“花打四门”(油锅起火）是不是陕菜才独有的绝活？你要非说是 ， 那我只好说我在美国看到的台湾中餐厨师也会使用这个技法是我看走眼了 。 恕我拙见 ， 为什么我觉得象炒沙子练翻勺、油锅起火这样的技术是每个厨师学校的入门级必练杀技 ， 而编辑和那位陕菜厨师却说得那么邪乎呢？争论归争论 ， 这个环节编辑还是说出了一句“点题”的话：器让食物有了更好的味道 。 只是这句算是用作转场的话 ， 你不留意 ， 根本注意不到 。前面洋洋洒洒 ， 还都不是本片的高潮 。 真正的惊愕来自于编辑的高论“中国餐饮器具中最为惊叹的创造”——泡菜坛子！对 ， 你没看错 ， 是泡菜坛子 。 一时间 ， 我以为我穿越到了高丽国 。 我觉得作为中国人咱们和半岛人民竞争对泡菜坛子的崇拜其实没有优势 ， 何况四川人民自己都不承认泡菜是他们的命（此说法出自“知乎”） 。 小编说“挑选坛子大肚小口最为适宜” ， 这我就不深究了 ， 难道这世上还有大口小肚的坛子？那得叫砂锅吧？我单要和小编探讨的是关于泡菜坛子功效的说法有没有自相矛盾？前面又是挑坛子 ， 又是实验密封性 ， 烘托泡菜坛子对于泡菜口味的重要性可谓是浓墨重彩 。 当我正准备迎接一坛子又一坛子的好泡菜时 ， 厨师又说了 ， 家家口味都不同 ， 有的酸有的脆 ， 有的永远那么难吃 。 糊涂了！对于泡菜的口味到底是坛子重要还是配方重要还是手法重要？糊涂归糊涂 ， 真正让我困惑的却是 ， 近年医学界和营养学界都不断发出警告 ， 经常食用醃渍食品容易诱发癌症 ， 小编在把泡菜坛子放上神坛之前有没有考虑过这个问题？至少给观众个答案也好啊 。写到这儿其实我已经写累了 ， 但真得还没完 。 因为接下来终于讲到进食器具了 。 一句话“美食不如美器” ， 彻底颠覆了《舌尖》前两季的精神不说 ， 还体现出一种“买椟还珠”的连环气质 。 先是介绍一个叫张宏的人自制黑陶器具 ， 小编你是对中国的餐饮器具真不了解啊非要从犄角旮旯拎出这么个例子？那黑陶品相如何姑且不讨论 ， 论风格也是充满后现代气息和日本风格 ， 不能算是典型的中国餐具好吗？后面的“同治大婚瓷”才是传统中国餐饮器具的长相 ， 小编说到总共100072件 ， 我瞬间提起了兴趣 ， 想了解这10072件的瓷器究竟都派何用场 ， 无奈瞬间又被小编的意识流甩了 。 最要命的是 ， 以我有限的对中国古代瓷器的知识来看 ， 片中所展示的“同治大婚瓷”使用着皇家的颜色 ， 但“福禄寿禧”四个字却显得极不周正 ， 我都产生了想请瓷器专家给予鉴定的冲动 。豆参的事懒得提了 ， 有一种莫名其妙的感觉 。 就问小编一句：“烈火赋予器物永恒的温度”还是形状 ， 你能不能想清楚再说？万般无奈之际 ， 节目接近尾声 ， 终于看到小编最后点题的神来之笔：美食消散 ， 器物永恒 。 可惜 ， 来得太晚 ， 观众已被雷倒 。 ———————————乡亲们！这位奇葩作者是美籍华裔女性赵春华 ， 财经采访人员 ， 主编 ， 制片人 ， 主持人 。 主要作品《天下收藏》、《京港同行》、《北京特快》等 。 现居美国 。 资深狐友 。 哈哈哈！太好笑了！被我发现一个这样的“资深文化人” 。 😂😂


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