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白酒■白酒为什么那么辣？辣味又是如何产生的？

第一次喝白酒 ， 有的说“苦” ， 有的说“呛” ， 有的说“香” ， 竟然还有的说“甜” ， 不管答案是什么 ， 如果说“辣” ， 想必所有人都不会反对 。 那么问题来了 ， 白酒为什么那么辣？辣味是酒精引起的吗？酒的度数越高就会越辣吗？
白酒为什么那么辣？
酒体是存在辣味物质的 ， 其主要是一些醛类物质 ， 这也是酒体中辣味的物质基础 。
白酒■白酒为什么那么辣？辣味又是如何产生的？
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酒的度数越高就会越辣吗？
度数一般指“酒精含量” ， 按现行**标准用体积分数来表示 。 因此“同样的酒度”一般指同样的酒精含量 ， 而酒精在味觉上呈现的则是“微甜” ， 因此白酒度数与酒的辣与不辣并没有必然的关系 。
为什么的有的辣有的不辣？
1、一种是因为酿酒出现问题而产生的辣味物质 ， 如丙烯醛 ， 虽然微量却也很辣 。
2、另一种是酒体中各种物质之间的平衡给打破了 ， 而使本不应该凸显的辣味凸显出来 。
白酒■白酒为什么那么辣？辣味又是如何产生的？
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传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的 ， 通常如果诸味协调的化 ， 是不应该出现辣味的 。 除非酒体设计人员专门设计相对较辣的酒体 ， 如茅台入口就有一点辣的感觉 。 当然还有一种情况 ， 那就是用食用酒精勾兑白酒时 ， 所用酒精质量较差时 ， 也会出现辣味 。
辣味 ， 并不是属于味觉 ， 它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉 。 而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致 。 适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果 。 但酒中的辣味太大不好 ， 酒中存在微量的辣味也是不可缺少的 。 白酒中的辣味物质主要代表是醛类 。 如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物质 。
白酒■白酒为什么那么辣？辣味又是如何产生的？
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辣味产生原因主要有：
辅料(如谷壳)用量太大 ， 并且未经清蒸就用于生产 ， 使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛 ， 使酒产生糠皮味、燥辣味 。
发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好 ， 引起糖化不良、配糟感染杂菌 ， 特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵 ， 使白酒辣味增加 。
【白酒■白酒为什么那么辣？辣味又是如何产生的？】发酵速度不平衡 ， 前火猛 ， 吹口来得快而猛 ， 酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常 ， 造成酵母酒精发酵不彻底 ， 便产生了较多的乙醛 ， 也使酒的辣味增加 。
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蒸馏时 ， 火(汽)太小温度太低 ， 低沸点物质挥发后 ， 反之辣味增大 。
未经老熟和勾调的酒辣味大 。


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