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『葡萄酒』蒸馏葡萄酒学问大，白兰地的风味与香气如何发酵产生？

本期导读：蒸馏葡萄酒学问大 ， 白兰地的风味与香气如何发酵产生？
蒸馏葡萄酒里具有多种香气 ， 如花果香、类似甜点蛋糕等气味 ， 这些香气是如何产生的呢？制作蒸馏葡萄酒（白兰地）时 ， 从葡萄的品种与成熟度、发酵做法、温度以及发酵时间的长短 ， 都会影响风味的差异 ， 好奇蒸馏葡萄酒有哪些促成美味的制作关键吗？这些可是一个都不能少：
蒸馏用的葡萄酒 ， 跟直接喝的不一样
『葡萄酒』蒸馏葡萄酒学问大，白兰地的风味与香气如何发酵产生？
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绝大多数蒸馏用的葡萄酒 ， 与直饮型葡萄酒不一样 。 蒸馏用酒在进入蒸馏之前 ， 仰赖天然酸度保鲜 ， 所以通常刻意稍微提早采收葡萄 ， 以保有充足酸度 ， 此举也有利于提高芬芳物质浓度 。
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在发酵制程思维方面 ， 两者也有不同 。 蒸馏用的葡萄酒 ， 要依赖人工接菌来确保顺利发酵 ， 避免产生对于烈酒来说不良的风味 。 发酵的第一个阶段是酒精发酵 ， 就是得到酒精 ， 让果汁变成果酒；第二阶段是乳酸发酵 ， 把容易被微生物利用的苹果酸 ， 转变成更稳定的乳酸 ， 并且降低乙醛含量 ， 让品质更适于蒸馏 。
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发酵过程会产生一系列风味物质 ， 有些不应出现 ， 有些则不应太多 。 这个作用复杂的过程 ， 需要缜密的微生物管理 ， 确保风味稳定 。 管理酵母最主要的工具 ， 就是温度控制 ， 而理想的发酵 ， 通常可以透过发酵作用的天数与完成度来判断 。
【『葡萄酒』蒸馏葡萄酒学问大，白兰地的风味与香气如何发酵产生？】
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发酵会放热 ， 发酵温度必须控制在30度C以下 ， 以免酵母失去活性 ， 产生不良风味 ， 甚至造成发酵停滞 。 发酵温度控制在22度C上下 ， 可以产生最宜人的果味 ， 全程约摸7天完成 。 4天之内完成算是太快 ， 容易造成不正常升温 ， 出现不正常风味； 10天则太慢 ， 容易让乳酸菌提早作用 ， 产生刺鼻气味或不正常的果醋气味 。 酒精发酵结束之后 ， 后续的乳酸发酵 ， 通常只需不到5天就能完成 。
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通常白葡萄汁每公升含糖量是150公克 ， 发酵完成之后会下降到每公升2公克 ， 葡萄酒的酒精浓度大约只有9 % 。 在干邑产区 ， 待馏葡萄酒的浓度通常介于7-12 % ， 尝起来清淡多酸；秘鲁的「半发酵葡萄酒馏秘鲁皮斯科」（Pisco Mosto Verde） ， 则采用未完全发酵 ， 含有残糖的葡萄酒蒸馏 ， 待馏葡萄酒尝起来带有甜味 。
源自发酵的香气 ， 白兰地里也闻得到
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如果使用风味中性的品种制酒 ， 譬如干邑的白于尼 ， 源自发酵的风味潜质相对含蓄；相反的 ， 芳香型品种则各有鲜明的风味个性 ， 譬如秘鲁与智利皮斯科的某些制酒葡萄品种 ， 相关章节再来详述 。
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以中性葡萄的发酵制程来说 ， 人工选培酵母通常会赋予奶油面包与蛋糕般的气味 ， 而且可以通过蒸馏 ， 进入烈酒里 。 待馏葡萄酒的发酵香气 ， 也表现为各式花果香 ， 包括青苹果、梨子、凤梨、玫瑰、花蜜等香气 。


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