海底捞开卖“到家小炒”给火锅人的4点启示
餐饮“一哥”海底捞又刷新认知 ， 开始卖“炒菜”了：宫保虾球、辣子鸡丁、番茄土豆烧牛肉、酸菜鱼、大盘鸡……近日 ， 海底捞在官方商城里上线了16款到家“方便菜肴” ， 新鲜现做 ， 24小时送达 。 不仅如此 ， 接下来 ， 还要推出更多和餐饮品牌合作的新零售产品 ， 比如杨记兴臭鳜鱼即将上线 。海底捞这一步棋背后有什么深意？对我们火锅人又有哪些启发呢？
01 海底捞开卖“炒菜” ， 进攻家庭厨房2月29日 ， 海底捞外送微信公众号发文宣布 ， “开饭了”系列方便菜肴正式上线 ， 目前仅限北京区域 ， 随着供应链各环节的复工复产 ， 其他区域也将陆续推出 。16款中式菜肴 ， 央厨直发 ， 24小时到家川味热辣的宫保虾球、新派辣子鸡丁 ， 粤式清淡的番茄土豆烧牛肉、山药青笋木耳 ， 还有人气午餐酸菜鱼、大盘鸡……此次 ， 海底捞上线的方便菜肴包括12 款经典好菜 ， 4 款精选靓汤 。所有食材都是经过煎、炸、煮、烹等预先做熟 ， 由中央厨房工厂直发 ， 24小时内送达 。 顾客进行3-5分钟加热即可食用 ， “0门槛就烹制大餐 ， 方便快捷 。 ”是最大卖点 。目前 ， “开饭了方便菜肴”系列 ， 已在海底捞APP、海底捞京东旗舰店、海底捞微商城、海底捞外送、海底捞天猫旗舰店上线 ， 配送范围仅限北京地区 。并且 ， 还做了一些推广促销 。 顾客通过任意点餐平台 ， 在海底捞单次消费满299元 ， 即可赠送方便菜肴一份（菜品随机） ， 北京地区整体限量400份/天 。
微商城套餐 ， 最高售卖33份宣传文案看得餐见君垂涎欲滴 ， 那么真实的销售情况呢？3月2日早上 ， 餐见君进入海底捞微商城 ， 首页便是醒目的“开饭了方便菜肴” ， 以套餐形式售卖 ， 包含单人餐、二人餐和一家三口餐 ， 最少两份菜品起订 。其中 ， 销量最高的是“荤素下饭二人餐”：红烧茄子+鱼香肉丝 ， 售价47元 ， 销量33份；其次是新派辣鸡丁和宫保虾球组合的二人餐 ， 售价60元 ， 售出22份 。 而酸菜鱼单人餐、清淡素菜单人餐、宫保虾球单人餐都仅售出1份 。
接下来 ， 和餐饮品牌一起做新零售产品餐见君从蜀海方面了解到 ， 目前在售的方便菜肴均为蜀海供应链公司出品 ， 海底捞门店负责运营 ， 蜀海负责交付 。“接下来 ， 方便菜肴还要上线更多餐饮品牌的新零售产品 ， 比如蜀海和杨记兴合作的“杨记兴臭鳜鱼”即将上线 。 ” 蜀海供应链总经理龚力告诉餐见君 。之所以做方便菜肴 ， 是原来就有积累 ， 这次是个机会窗 。 下一步 ， 他们将联合更多餐饮品牌 ， 帮助其建立新零售产品 ， 并且也会帮品牌做线上渠道的运营 。龚力认为 ， 新零售是目前餐饮品牌的利润补充 ， 对于一般餐饮品牌而言 ， 还需要抱团前行 。
02 海底捞进攻家庭厨房 ， 筹谋已久？3年前上线《开饭了》 ， 就是为了卖食材海底捞前品牌负责人、现任羽生品牌策划的边江说道 ， 此次海底捞推出方便菜肴毫不意外 ， 因为早在2015年 ， 海底捞就开始谋划 ， 向顾客销售新鲜食材 。2016年12月 ， 海底捞服务号上线了一档美食视频栏目——《开饭了》 ， 宗旨就是不断去传播每种食材的不同做法 ， 希望消费者在家里做饭时 ， 能想到用海底捞的食材 ， 就是为了培养顾客 。
还请了知名的咨询机构 ， 给栏目做了定位 ， 叫“好食材先送海底捞” 。 就是说 ， 海底捞的所有食材、用油用料都是最新鲜、最好的 ， 能让消费者放心、安心的 。当时设计的是 ， 消费者可以用门店消费的积分兑换这些半成品食材 ， 甚至包装和操作说明都做了精心设计 ， 顾客扫描包装上的二维码 ， 就可以看视频学制作 。目的 ， 就是想增加门店的收入来源 。当时叫“5分钟拿手菜” ， 5分钟代表方便快捷 。但推出后 ， 兑换的人很少 ， 所以一直未得到充分发展 。而《开饭了》这个栏目一做就是三年多 ， 一步步培养粉丝的忠诚度和活跃度 。 目前栏目的平均点击量都在10万＋以上 。 而此次疫情 ， 就是一个很好的契机 。发力生鲜直配除了方便菜肴 ， 其实海底捞还做了一项到家业务：生鲜直配 。在2月15日 ， 海底捞外送恢复营业的当天 ， 它也开始做生鲜直配 。 官方发文称 ， 海底捞携手蜀海供应链 ， 推出全新的生鲜直配便民服务 。顾客可通过海底捞APP、海底捞生鲜直配小程序、海底捞门店直接下单 ， 配送到社区 ， 目前已供应北京区域 。在“海底捞生鲜直配”小程序上 ， 其外送的品类包括火锅菜品、新鲜蔬菜、新鲜水果、冷冻荤菜、酒水饮料等 ， 销量从几十到几百份不等 。
上述羽生品牌策划边江透漏 ， 目前海底捞的生鲜直配已经打入社区 ， 他们通过门店店长和客户经理拓展的老客户资源 ， 打通物业 ， 进入社群售卖 。生鲜直配的产品也来自蜀海 。 据餐见君了解 ， 蜀海新零售产品目前一天的出货量约30多万 ， 从门店销售出去的约占80% 。疫情催生的品类需求有不少人说 ， 海底捞此次推出方便菜肴 ， 是为了满足当下人们都“宅家”的消费需求 ， 是为了应对疫情的一种收入补充 。在餐饮业 ， 我们也看到 ， 先是陈记顺和潮汕牛肉火锅免费提供公益早餐 ， 助力上班族复工；蜀大侠也准备开放公司的员工食堂 ， 给周围上班族提供快餐 。所以 ， 多个餐饮老板预测 ， 接下来的餐饮业 ， 更多开始往刚需品类转了 。 而海底捞这样一个发力中高端的火锅品牌 ， 对消费场景要求较高 ， 疫情期间火锅外送的增长并不是特别突出 ， 因为大家都在做 。所以 ， 开卖炒菜 ， 一方面是为了开辟新的家庭消费场景 ， 做火锅外送的补充 ， 另一方面 ， 也是有意转战刚需市场的一次试水 。海底捞一直谋求多元化布局虽然作为餐饮“一哥” ， 海底捞的火锅供应链非常成熟 ， 但海底捞从来不想只止步于火锅 ， 而是一直在追求多品牌、多品类、多场景、多业态的布局 。比如 ， 最早海底捞做的U 鼎冒菜 ， 后来投资的海盗虾饭 ， 被视为海底捞拓展品类的一次“曲线救国”行为；去年发公告称 ， 拟收购中式正餐品牌“汉舍中国菜”及旗下面馆品牌“Hao Noodle” 。
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