分餐制再度进入国人视野 餐饮企业如何“接招”？
新华社上海3月4日电（采访人员胡洁菲）新冠肺炎疫情当下 ， 分餐制再度进入公众视野 。 世界中餐业联合会发出《“培养健康饮食习惯、共创中华餐桌文明”倡议书》 ， 国内多家餐饮企业积极响应 。 业内人士认为 ， 当前是分餐制发展的一次契机 ， 改变共食的服务方式 ， 会增加企业成本 ， 但考虑到消费需求大 ， 这部分成本会在市场中得到相应回报 。200多家餐饮企业积极响应目前已有包括全聚德、北京华天、西部马华、凯瑞御仙都等在内的全国上百家知名餐饮企业表示 ， 将分餐制、公筷制、双筷制纳入服务规范 。 火锅“潮界”负责人张正伟介绍说 ， 疫情期间 ， 针对堂食客人 ， 均会在用餐前提醒顾客“是否需要分餐” 。事实上 ， 除去此次疫情的影响 ， 分餐制早已开始渗透餐饮行业 。 北京凯瑞御仙都餐饮投资控股集团董事长行秀娟说：“近年不少餐饮从业者选择出海开店 ， 这其中要解决的第一步就是分餐 ， 让菜品更加标准化 ， 相信随着中餐越来越国际化 ， 分餐制也会越来越深入人心 。 ”不少长期提供分餐服务的企业也表示 ， 近期明显感受到消费者的分餐制需求在上升 。 金陵饭店从上世纪90年代开始全面实行分餐制 ， 集团副总经理花艳告诉采访人员：“早些年国内消费者还不习惯 ， 如今宴会领域客人几乎全部要求分餐 ， 零点餐厅客人中分餐率达50% 。 ”花艳认为 ， 餐厅为了更好地推动健康文明的饮食习惯 ， 一是可以提倡“中餐西吃” ， 配公筷、公勺；二是有条件的餐厅 ， 可以通过提升餐厅整体环境、氛围 ， 打造一个更加文明的就餐环境 ， 减少飞沫传播 。 餐厅还可以通过菜单设计、服务人员提醒等 ， 推出适合单人食用的菜品 。西部马华餐饮集团创始人马华介绍说 ， 集团旗下的两个餐饮品牌自成立以来一直实行分餐制 ， 疫情期间 ， 餐厅还张贴了醒目标语要求消费者保持合理间距、一人就餐 。 “未来我们也会考虑使用类似的方式去推广分餐制和公筷制文化 。 ”马华说 。世界中餐业联合会常务副会长邢颖表示 ， 这次疫情将改变人们的生活方式、交往方式、消费方式和饮食习惯等 ， 相信当前是分餐制发展的一次契机 。赢得未来消费者分餐制首先是增加了成本 。 张正伟指出 ， 分餐制一般分两种 ， 一是消费者在餐桌上点单 ， 然后由厨师来分配制作好的菜品 ， 但这样菜品增多容易出错 ， 与顾客沟通成本也会提高；二是由服务员在餐桌上布菜 ， 但这延长了服务时间 。行秀娟也表示 ， 合餐制可以让一名服务员兼顾两个包厢 ， 分餐制可能一个包厢需要两到三名服务员 。在眉州东坡酒楼合伙人郭晓东看来 ， 分餐制有一定的合理性 ， 但因为中国人合餐的习惯根深蒂固 ， 推广起来还是有一定困难 。 对于一些中低端餐饮企业来说 ， 为了平衡成本 ， 可以从主动提供公筷、公勺开始 。业内认为 ， 可以通过收取服务费等方式减轻经营压力 。 行秀娟介绍说 ， 自2000年成立以来 ， 御仙都一直实行分餐制 ， 同时以个人为单位推出不同价位的套餐 。 “我们会专门就分餐制培训员工 ， 每个包间会分配两到三名服务员 ， 因此 ， 尽管我们会收取服务费 ， 客人还是觉得物超所值 。 ”在马华看来 ， 随着社会进步 ， 加上疫情的影响 ， 越来越多的人开始注重饮食安全 ， 尤其是年轻人对分餐的需求越来越强 。 “餐饮企业必须看到这个趋势 ， 走在前面 ， 未来才有可能赢得消费者” ， 马华建议 ， 如今不少具有品牌意识的餐厅 ， 都开始注重线上粉丝营销 ， 餐厅也可以通过这类方式加强分餐制的普及 。邢颖认为 ， 餐饮行业是竞争性最为充分的领域之一 ， 市场有需求 ， 企业就会做调整 。 近期要改变共食的服务方式 ， 会增加企业成本 ， 但因为消费需求大 ， 餐饮企业自己增加的成本会在市场中得到相应的回报 ， 所以也是值得的 。 （新华社）
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