杀青@普洱茶重要工序——杀青
“杀青”大家听得最多的某一个电视剧、某一部戏杀青了 ， 但是对于茶叶里面的“杀青”大家了解多少呢？杀青是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶以及普洱茶初制工艺中的重要环节 ， 也是一个关系到一款茶制作好坏的关键！
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普洱茶的杀青就是依照古法 ， 优秀的制茶师傅用铁锅手工杀青 ， 对杀青的温度和时间把握的炉火纯青 。 杀青时必须闷抖结合 ， 有助于鲜叶当中的水分蒸发 ， 帮助鲜叶软化 ， 高温快速钝化酶活性 ， 制止多酚氧化 。 也就是防止鲜叶在采摘下来之后继续氧化而变质 。 同时能够帮助鲜叶中的青臭味挥发掉 ， 使香气形成 。 也便于后续一道工艺：揉捻的完成 。
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普洱茶杀青分为机器杀青和铁锅手工杀青 。 品质比较高的普洱茶通常都是采用手工铁锅杀青 。 手工杀青能更好的控制锅温 ， 同时杀青师父的手法 ， 翻炒的速率 ， 使鲜叶扬起来的高度 ， 都能更好的控制叶温 。
【杀青@普洱茶重要工序——杀青】
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铁锅手工杀青
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机器杀青
对于普洱茶杀青来讲 ， 如果茶叶的杀青不足 ， 这样新茶会有青味 ， 而且青味较重 ， 不管从茶汤香气 ， 和滋味来说 ， 都是不优质的 。 那在后期的摆放中 ， 青味可能会逐步消失 ， 但是杀青不足的微生物的活动依然存在 ， 茶叶内质的稳定性就出了问题 ， 茶叶可能会发生质变 ， 出现发酸 ， 或是滋味不适等问题 。
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如茶叶杀青过重 ， 新茶可能会出现焦味 ， 或是较为明显的苦味 ， 不管从茶汤喝茶香来说 ， 都会过于浓郁 ， 也同样是影响茶叶品质的 。 或许在存放中 ， 焦味会一部分转变成烟熏味 ， 但是这并不是好茶转化该有的味道 ， 杀青过重 ， 茶叶的茶性又太过稳定 ， 内含物质 ， 微生物存留量小 ， 茶叶后期保存的价值就不大了 。
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所以普洱茶铁锅手工杀青 ， 可以看作是一项匠人的手艺！
书剑古茶江湖味道
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