为什么中国人这么爱吃野生动物
2002年 ， SRAS爆发惊动全国 ， 5个月波及27个国家 ， 造成8000余人感染 ， 近800人死亡 ， 这场疫情的源头 ， 是被蝙蝠SARS样冠状病毒感染后在广东野生动物市场被贩卖、宰杀的果子狸 。17年后 ， 一场新型冠状病毒肺炎让隐匿于阴影之中的野味问题再次浮出水面 。为什么中国人对野味如此情有独钟？吃肉 ， 本来无所谓野味 。
人类花了几百万年 ， 从一种杂食动物演化成地球上最强大的狩猎者 。 猛犸象、大地懒、南美土著马、恐鸟……通往智人的成功之路 ， 由一串串远古巨兽的尸骨铺成 。从25万年前到一万年前 ， 从亚欧大陆到南北美洲 ， 原始丰饶的肉食资源被智人超强的捕猎能力消耗殆尽 ， 再也支撑不起人类的食物需求 。 一万年前 ， 农业革命开始 ， 让谷物成为最稳定的热量来源 。
但是 ， 人类的消化系统无法从植物中高效提取蛋白质 ， 吃肉的需求是演化打在人类基因上的钢印 。为了补充植物营养的不足 ， 人类开始驯养牲畜 ， 肉食才有了家禽家畜和野味的分别 。被驯养的家畜拥有相对整洁的生活环境 ， 更加安全卫生；吃了上顿有下顿 ， 繁殖和生长都更稳定；经过长时间筛选和驯化 ， 也能保留长肉多、性格好等对人有利的性状 。 这些优点让家畜从此成为人们的主要肉食 。
但农业+畜牧社会的平均肉食供应量远远低于狩猎采集时代 ， 人们不得不充分利用一切野生蛋白质资源 。食熊则肥,食蛙则瘦 。越人得髯蛇 ， 以为上肴 。在缺乏哺乳动物、鱼类和鸟类资源的地方 ， 比如东南亚和非洲一些地区 ， 蜘蛛、昆虫也被作为蛋白质的重要来源 。
野味被文明社会淘汰的关键 ， 还是现代畜牧养殖业的发展 ， 能够以极其高效的方式生产肉蛋奶 。如果你想了解现代人的肉欲是怎么被满足的 ， 推荐去看万物之前两期视频 ， 《中国人为啥这么爱吃猪肉》 ， 和《如何做一只风靡世界的鸡》 。到此 ， 我们理解了野味是怎么随着人类社会的演进变成非主流的 。 现在 ， 让回到我们开头提出的问题 。为什么中国人这么执着于野味？
其实一开始 ， 中国人并不特殊 。 除了农业+畜牧社会用野味补充蛋白质的刚需 ， 东西方的贵族享乐都推崇野味 。元明清三代 ， 水陆八珍中有鹿筋、鹿尾、熊掌、驼峰、猩唇（早在战国 ， 《吕氏春秋》就提到“肉之美者 ， 猩猩之唇” ， 但清代的猩唇指的是麋鹿脸部的肉——晒干后像猩猩的嘴唇）这些古怪的食材 ， 是权贵阶层才能吃到的“珍品” 。 而在一些重要场合 ， 比如宫廷举办的节庆活动中 ， 野味甚至成为一种皇家规格和恩宠臣子的特别关切 。同时期的欧洲菜谱上 ， 野味也同样被珍视 。
16世纪的意大利著名厨师克里斯托佛罗·梅西斯布戈(Cristoforo Messisbugo)在美食著作《盛宴:美食与排场的结合》(Banchetti, composizione di vivande et apparecchio generale)中 ， 记载了值得推崇的肉类：野公猪、牡鹿、雄獐、野兔、睡鼠、孔雀、雉鸡、山鹑、鸫、山鹬、圃鹀、园莺、鹌鹑、斑鸠、稚鸭、鹤、麻鸠、苍鹭、沙锥、野鸭、鸻héng、斑尾林鸽 。随着西方城市化的进展 ， 野味被淘汰出大众的餐桌 ， 成为一种带有贵族风气或田园风味的偶尔体验 。
但中国的野味追求 ， 则在一些地区获得了长久留存 ， 并在之后的历史进程中发扬光大 。粤菜以野味为特长 ， “不问鸟兽虫蛇 ， 无不食之” 。 广东名菜“龙虎斗”原本是黄鳝煲田鸡 ， 逐渐演变为蛇煲果子狸 ， 后来还有人往里加了山鸡 ， 变成了“龙、虎、凤”一起斗 。新中国成立后 ， 广东人对于野味的喜爱也丝毫不减 ， 野味餐馆甚至成为接待外宾和公私宴请的重要场所 。
广州第一间蛇餐厅——蛇王满诞生于1887年 ， 1999年歇业20世纪50年代 ， 当时的广州市长朱光就曾特意作诗称颂野味的美味：广州好 ， 佳馔世传闻 。 宰割烹调夸妙手 ， 飞潜动植味奇芬 。 龙虎会风云 。
图中为朱光带领外国友人在蛇王满餐厅另一方面 ， 50年代到70年代 ， 由于物资匮乏 ， 野生动物被作为一种资源 ， 得到了国家层面的重视 。 既能填饱肚子、又能利用毛皮 ， 还能作为药材 ， 总之 ， 浑身都是宝 。国务院曾经发文督促各省市搞好狩猎生产 。 当时的口号是：“发展狩猎生产 ， 合理利用资源”、“组织捕捉金钱豹 ， 支援出口最重要” 。
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