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七天损失5000亿，餐饮业冰川时代，活下去是第一目标

中国新闻周刊

七天损失5000亿，餐饮业冰川时代，活下去是第一目标

“每天一睁眼 ， 就得盘算还能去哪儿借点钱 。 ”疫情阴影下 ， 借钱成了众多餐饮企业老板挂在嘴边的话 。 2月5日 ， 北京迎来鼠年第二场降雪 。 而街道上各式餐饮门店前 ， 许多还保留着上一场雪未经清扫的原样——大多数饭店已经停业近两周了 。 今年春节是餐饮业的一场严冬 。 据国家统计局数据 ， 2019年全国餐饮行业收入为4.67万亿元 ， 其中15.5%的收入来自春节期间 。 而今年春节受疫情影响 ， 自1月21日起 ， 各大型连锁餐厅纷纷接到客户取消年夜饭预订的电话 。 疫情当前 ， 许多餐厅只能选择给客户全额退款 。 “原计划的春节档全部泡汤 ， 还多了一大批无法消化的库存 。 ”多位餐饮企业负责人向《中国新闻周刊》表示 ， 由于疫情恐慌 ， 不仅线下门店生意趋近于零 ， 外卖订单也寥寥无几 ， “一天的线上线下总营业额聊胜于无 ， 离保本都差得很远” 。 更严峻的考验接踵而至 。 自1月25日起 ， 全国范围内的众多大型商场停业 ， 多家全国连锁餐饮品牌宣布停业 ， 部分地区还出台了禁止所有餐饮店铺营业的紧急通知 。 一时间 ， 全国上下的饭店餐厅、大排档、烧烤摊、小吃店纷纷歇业 。 营业收入几乎为零 ， 但房租、人工等固定成本支出依然如常 ， 且大量现金已投入春节前的工资发放和春节期间的食材准备中 。 这意味着强依赖于现金流的餐饮业陷入危机 。 “春节期间 ， 全国范围内整体闭店 ， 惨状和困境是显而易见的 。 ”云海肴餐饮公司公共事务副总李旭向《中国新闻周刊》直言 ， 为了缓解现金流危机 ， 公司正在努力向各金融机构争取贷款 。 寒冬之下 ， 大小餐饮企业无一幸免 。 西贝莜面村董事长贾国龙称 ， 西贝莜面村在全国60多个城市拥有的400多家连锁店基本都已停业 ， 仅存的外卖业务也只能达到正常营收的5～10% 。 往年春节 ， 西贝的整体营收约在7～8亿元 ， 今年几乎全部归零 。 “2万多员工目前待业 ， 但按照国家政策规定工资要继续发 ， 一个月支出就在1.5亿元左右 ， 倘若疫情在短时间内得不到有效控制 ， 西贝账上的现金撑不过三个月 。 ”贾国龙说 。 眉州东坡创始人王刚也向媒体坦言：此次疫情给眉州东坡带来的损失7000万有余 ， 在目前生意下滑8～9成的情况下 ， 眉州东坡可能也只能撑不过三个月到半年 。 “安全的现金流至少是月固定成本的六倍 ， 现在找钱救急成了餐饮老板们的共同难题 。 ”爬手食品创始人兼CEO王亚军告诉《中国新闻周刊》 ， 业内大多数人预期疫情结束后还需要2～3个月才能恢复元气 ， 这意味着巨大的现金流亏空与漫长的休整期 ， “如果疫情继续持续 ， 谁都不敢保证自己一定能活下去” 。 但在黎明到来之前 ， 餐饮老板们仍然要绞尽脑汁地寻找活路 。 食材库存：亏本甩卖或免费送 自1月27日起 ， 北京的丰泽园、眉州东坡、鑫巴蜀、全聚德、花家怡园、南来顺等饭店均在店门口摆起了“菜摊” ， 以低于市场的价格向市民出售春节期间的库存蔬菜 。 “按照惯例 ， 春节期间一家中餐厅每天的备货量是平时的3～5倍 。 ”一位不愿具名的中国烹饪协会人士告诉《中国新闻周刊》 ， 突发疫情导致春节档的餐饮退订量超过94% ， 许多店铺甚至被迫关店 ， 营业额为零 。 春节后期 ， 疫情进一步加重 ， 更多餐厅难以营业 ， 库存无法消化 ， 一些大规模的餐厅选择低价出清食材 ， 小规模的门店索性就把库存食材免费送给了社区 。 受疫情影响的餐饮企业中 ， 类似云海肴的现做现卖型鲜食餐厅 ， 是库存损失最为惨重的 。 “尤其主打现做现卖、食材新鲜的餐厅 ， 损失最大 。 ”王亚军向《中国新闻周刊》表示 ， 相比之下 ， 以半成品为主的中西式快餐、小吃类别的库存因包装半成品的保质期可长达半年 ， 库存损失相对较小 。 据云海肴餐饮公司公共事务副总李旭透露 ， 为了消化库存 ， 云海肴已经在全国建立100个社群站 ， 调动自有冷链运输 ， 向社区居民出售新鲜食材 。 “这么卖菜是零利润的 ， 甚至是赔钱的 。 ”李旭向《中国新闻周刊》坦言 ， “食材等于是半卖半送 ， 运送全程则是由公司的冷链运输 ， 设备和人工成本都是倒贴的 。 ” 除了低价出清食材 ， 无偿捐赠食材及提供爱心餐饮 ， 也成了处理库存的方法 。 目前 ， 已有云海肴、眉州东坡、巴奴等多家餐饮公司向疫区捐赠食材或成立“战地食堂” ， 为疫区医护人员和政府单位提供无偿餐饮 。 “我们想的是只要让食材别浪费了 ， 多少能给居民或疫区提供一些帮助也好 。 要不然 ， 那么多菜放在仓库里 ， 等坏掉就太可惜了 。 ”李旭说 。 借钱难 近日 ， 眉州东坡创始人王刚公开表达了要一手抓公益 ， 一手抓自救的决心 ， “我虽水深火热 ， 但必奋不顾身 。 ” 一方面 ， 从1月28日开始 ， 眉州东坡每日为疫情防控部门供餐约 300 份 ， 这其中就有一部分送到武汉“小汤山”医院建设工地 。 但另一方面 ， 眉州东坡各大门店的生意均下滑了8～9成 ， 而退餐、员工工资、加班费、房租等 ， 更是给眉州东坡带来了超过7000万元的直接损失 。 王刚表示 ， 在此情形下 ， 眉州东坡可能也只能撑不过三个月到半年 。 这是疫情下众多餐饮企业的缩影 ， 一边尽力履行着社会责任 ， 一边面临着严峻的生存危机 。 而当前危机下 ， 餐饮业能借到钱的渠道并不多 。 “现实情况是 ， 大多数餐饮企业几乎无法从金融机构获得贷款 。 ”王亚军向《中国新闻周刊》坦言 ， “民间借贷、找熟人借钱才是大多数餐饮企业的找钱常态” 。 由于餐饮业具有高流动性、高替代性、账单杂乱的特点 ， 对传统金融机构而言 ， 餐饮业客户并不属于优质稳定的客户 。 除非有实力雄厚的担保单位 ， 否则餐饮企业很难从金融机构获得贷款 。 “头部企业尚有股权投资基金、债权、债转股等相对较多的融资渠道 ， 容易获得帮扶 。 ”王亚军表示 ， “但腰部和尾部企业 ， 基本就只能靠民间借贷或是找熟人借钱了” 。 2月5日 ， 北京市等地区出台关于疫情期减免中小微企业负担的救急“政策包” ， 提出承租国企房产、按规定关闭停业且不裁员、少裁员的中小微企业 ， 免收2月份房租 ， 并给予一定社保费补贴 。 “毫无疑问这是利好政策 ， 但目前的减免举措 ， 实际上是杯水车薪 。 ”一位资深餐饮业内人士对《中国新闻周刊》坦言 ， 在全国范围内 ， 国企提供的餐饮企业租用店铺数量占比非常小 ， 大多数餐饮企业并不能实际享受到租金减免的福利 。 “餐饮企业借钱难 ， 危机当前 ， 大家更期待获得实质性的金融支持 。 ”上述人士表示 。 比“非典”的影响大数倍 “年底刚刚给员工发完年终奖 ， 又囤了许多货 ， 账上基本没什么钱了 。 ”一位餐饮业老板向《中国新闻周刊》坦言 ， “按照国家政策 ， 停业期间员工的工资照发 ， 又没有营收 ， 账上只出不进 ， 早就见底了” 。 一些薪资制度较完善的餐饮企业 ， 则试图通过给不在岗员工只发底薪的方式 ， 和调整组织架构和员工岗位的方式 ， 尽可能减轻人工成本压力 。 “大家不敢明着提裁员 ， 只能用这些隐形手段减少支出 ， 许多企业也就是在隐形裁员 。 ”前述餐厅老板表示 ， “好在我们员工也理解 ， 自己也没干活 ， 店里没有收入 ， 老板的日子也不好过” 。 在一个餐饮业老板的微信群里 ， 常常有人流露出悲观的预期 。 据恒大研究院数据 ， 仅在春节7天内 ， 这次疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元的损失 。 “预计疫情结束后 ， 餐饮业还需要2～3个月才能恢复常态 。 ”一位资深餐饮业人士告诉《中国新闻周刊》 ， “餐饮企业要活下去 ， 度过难关 ， 实在是难上加难” 。 为了控制损失 ， 尽可能回笼未来资金 ， 许多连锁餐饮企业放弃了年前提上日程的扩张计划 ， 甚至已经计划将一些非主要门店和非主要业务关闭 ， 尽可能保证主营业务安全 。 “一切都是为了回血 ， 为了生存 。 ”前述行业人士表示 ， 这意味着公司要收紧资金、切断业务线、遣散员工 ， 并且在疫情结束后的相当一段时间里 ， 持续收缩 。 经历过17年前“非典”的眉州东坡创始人王刚表示：“这可能是餐饮行业的一次灾难 ， 对餐饮行业造成的影响可能会数倍于当年 。 ” 自救与帮扶 疫情当前 ， 餐饮业正在寻找各种路径求生 。 自救之外 ， 与餐饮业密切相关的外卖平台、生鲜电商等行业也开始跨界伸出援手 。 向其他急需人手的企业输送餐饮企业待岗员工 ， 能够很好化解人力资源矛盾 。 2月1日起 ， 盒马生鲜与青年餐厅、云海肴、西北等多家餐饮企业实施对接 ， 将员工临时接入盒马进行运营 ， 合作解决现阶段餐饮企业待岗人员的收入问题 ， 缓解餐饮企业的成本压力 ， 同时应对生鲜电商人力不足的挑战 。 “疫情爆发后 ， 生鲜电商订单需求暴涨 ， 人手不足 ， 优质餐饮企业的待岗员工可以作为一个很好的补充合作 。 ”盒马生鲜方面向《中国新闻周刊》表示 ， 当前也在和西贝、蜀大侠、望湘园等30多家餐饮名企积极接洽 ， 预计接下来 ， 还将有几百名餐饮企业员工到盒马“上班” 。 餐饮相关互联网公司也在开展针对餐饮企业的金融支持 。 2月4日 ， 美团宣布首批商户扶持贷款到位 ， 由美团生意贷联合光大银行、江苏银行共同为云海肴、周麻婆分别提供1000万元贷款 。 该笔款项将用于员工工资、店铺租金等方面支出 ， 以帮助商户平稳度过疫情 。 这也是美团2月1日启动商户帮扶举措后落地的首批贷款 。 此外 ， 帮助餐饮企业加强餐食标准化 ， 实现全渠道销售的尝试也在进行中 。 2月6日 ， 京东发布“共同战疫”倡议书 ， 邀请餐饮企业加入“餐饮零售发展联盟” ， 将餐饮企业堂食的菜品在保证健康、口味的前提下 ， 做成“速食”商品 ， 然后通过电商全渠道销往全国市场 。 在加盟企业中 ， 新雅大厨、上海杏花楼、吴大娘水饺、避风塘等有速食产品基础的企业 ， 在春节期间均取得了远超往年的线上销售成绩 。 “自救是最必要的 ， 帮扶也是急需的 。 ”一位中国烹饪协会人士向《中国新闻周刊》表示 ， 相信疫情结束后 ， 餐饮业会迎来报复性反弹 ， “现在餐饮企业的主要任务 ， 就是想方设法地活下去” 。 “这是餐饮业整体的冰川时代 ， 活下去是第一目标 。 ”王亚军对《中国新闻周刊》说 。


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