斩获国家科技进步奖，南农这个项目终结了西式肉品“水土不服” 肉品|西式|国

江苏龙网：

　　1月10日， 2019年国家科技进步奖揭晓，南京农业大学周光宏教授和徐幸莲教授团队成果肉品风味与凝胶品质控制关键技术研发及产业化应用获国家科技进步二等奖。该团队历时20年，围绕长期制约肉品产业的技术瓶颈不懈攻关，摸清中式肉品风味家底，揭示了中式传统腌腊肉制品风味形成机理，研发出现代加工工艺；阐明西式低温肉制品凝胶形成新机制，研发出凝胶品质控制关键技术，解决了西式肉品水土不服的难题。

**斩获国家科技进步奖，南农这个项目终结了西式肉品“水土不服”**

　　肉品加工是我国农产品加工及食品行业的支柱产业，产值达1.3万亿。在中国老百姓的餐桌上，传统腌腊肉、西式低温肉占了肉制品的大半。腌腊肉制品风味浓郁，但长期以来家底不清，风味形成机理不明、加工技术落后、品质难以保障；西式低温肉制品质构适口，但引进后水土不服，出水出油严重、货架期短、制约产业发展。

　　面对传统腌腊肉制品家底不清的问题，周光宏教授团队经过长期科研攻关，首次阐明了传统腌腊肉制品的主体风味形成取决于内源酶的作用，否定了传统的表面霉菌起主导作用的传统认知。

　　据该团队介绍，内源酶，顾名思义，就是肌肉内本身就存在的酶，常见的有分解蛋白质的组织蛋白酶、羧肽酶、氨肽酶等，以及分解脂类的脂肪氧化酶、磷脂酶等。这些酶在腌制过程中通过催化肉品内部的蛋白和脂肪分解，从而产生让人觉得好吃的风味物质——游离氨基酸、寡肽和酯类化合物等小分子物质，这一发现揭示了中国传统腌腊肉制品浓郁风味生成的秘密，被Nature China评为2007年度中国十大科研亮点。

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　　根据上述机理，团队摸索出了最为合适的温度区间、时间长度和环境条件，研发出基于内源酶活力调控的低温腌制-中温风干-快速成熟的现代制作工艺，使产品盐分含量降低50% ，生产周期显著缩短，优级产品率由75%提高到97%以上，解决了传统腌腊肉制品生产周期长、脂肪氧化严重、产品盐分过高和风味品质难以控制的技术瓶颈。

　　面对西式低温肉制品出水出油严重、产品易变色、货架期短的问题，团队通过科研攻关，揭示出在热诱导下，肌原纤维蛋白纤丝发生肩并肩交联形成凝胶新机制。

　　团队向采访人员解释，肌肉中有很多肌原纤维蛋白，在加热条件下，这些肌原纤维蛋白从无序分散的溶胶状态组装成立体网状的凝胶状态，能够有效地锁住水分。水分保住了，如何锁油呢？肌肉蛋白到底是如何吸附到脂肪上的呢？团队经过研究，首次发现在油水界面诱导下，肌肉蛋白发生了结构变化，疏水基团暴露，与脂质融合形成了乳化界面蛋白膜，也就是形成了水包油的结构，这一过程被称为乳化，该发现填补了国内肌肉凝胶乳化理论的空白。