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笑口叉烧包 考验真功夫( 三 )

　　为何讨论叉烧包时常常说到碱 ， 恰恰因为经过发酵的面种酸性高 ， 因此需要用碱来中和 。 酸碱中和做得好 ， 叉烧包的爆口就好 ， 而且有自然的碱香味 。 碱的控制直接影响叉烧包呈现的效果 。 碱过多 ， 叉烧包的“脸色”发青；不够碱 ， 叉烧包又发不起来 。 有的点心师在搓面皮时用了不锈钢的案板 ， 力度过大导致不锈钢发热 ， 热度分解了碱 ， 以至于碱不足 ， 叉烧包发不起 。 “所以 ， 做点心不能照本宣科 ， 尽信书不如无书 。 需要点心师不断学习 ， 掌握相关的化学、物理等原理知识 ， 举一反三 ， 根据现实情况调整手下功夫” 。 何世晃说 。

　　一个叉烧包大约1两到1两2钱的大小 。 叉烧包的馅 ， 通常用五花叉烧与梅肉叉烧各一半 。 叉烧通常切成指甲片大小即可 。 每一斤叉烧馅要入不少于1斤2两的芡 ， 这芡是用蚝油、面粉、水、生油、生抽调成的琉璃芡 ， 这样的叉烧包才能有芡有汁 ， 润泽有光 。


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