笑口叉烧包考验真功夫( 二 ) 叉烧|点心|面皮|发酵|传统

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传统叉烧包

　　广州市面上只有三四成叉烧包做得好

　　但是，在近二十年里，市面上出现“新派”叉烧包，在南粤赫赫有名的粤点大师何世晃看来， “新派”是不合格的。他说，粤点不仅讲究味道好，还讲究形态美。传统叉烧包如云山起伏，意境优美。但如今在个别茶楼食肆中走俏的叉烧包顶部三瓣如同三把锋利的匕首， “这种叉烧包偷工了，使用了叉烧包预拌粉，简化了发酵等环节，点心师直接将面皮折成三角形，以至于爆开后形状像刀。三角叉烧包的外形决定了馅料容量。 8钱重的面皮，只能包2钱的馅料。而我们做的传统叉烧包，按一个包计，面皮占7钱，馅料有4钱半，这才能带来丰富的口感。另外，三角形也导致馅料坠入包底纸，容易下端露馅。 ”在日前广东省烹饪协会主办、广州点心专业委员会协办的叉烧包大赛上，也出现了不合格的叉烧包，有的呈现青色，有的呈现淤黑色或者泛酸味。这其中原因，都与点心师对包点制作中的酸碱度平衡把控能力息息相关。

　　“现在，广州市面上只有三四成的叉烧包做得好” 。何世晃直言不讳。

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手捏叉烧包

　　传统叉烧包有三大特点

　　面软眼幼，回力好；馅润泽；有面碱香味。

　　“眼幼，馅料(含芡)油润光泽，整个包绵软、弹力好。 ”何世晃掰开一个刚刚出炉的叉烧包，如是说。这是一个优秀的叉烧包具备的品质。

　　叉烧包由两部分组成，一是面皮，二是馅料(含芡) 。在点心大师眼中，如果要按百分比来划分，那么面皮与馅料的重要比例应为70%：30% 。传统的点心师做叉烧包时不用预拌粉或者疏松剂等，而是用老面种。何世晃称，老面种经过发酵，含有酵母菌以及大量的微量元素，对人体更好，而且做出来的面团香滑有弹性，有包味，比一般的疏松剂效果好很多。

　　许多人以为老面种是何等神奇之物，以至于旧时之人如果到其他场子做包点免不得四处找老面种。实际上，老面种完全可以自己做出来，原材料很简单，只需要低筋面粉和水。何世晃用1斤面加5两水，搓好面后静置于常温中2天，第三天将这面种抽1两出来，再加入1斤面粉发1天，到了第四天，这面种就变成老面种了。 “水、面种和空气中都有微量菌。受水以后面粉得到滋润，于是生长、发酵、酥松，一般需6~8个小时就能产生微生物菌。 ”他说，做老面种一定要定时间、定总量、定碱，才能最大限度避免误差。一般来说，夏天，一斤面粉要加5钱到1两的老面种去发；冬天时，一斤面粉加1两半到2两的老面种去发。每天再用恒定的时间与温度去发，因为它直接决定了后期所下碱的分量。