笑口叉烧包考验真功夫叉烧|点心|面皮|发酵|传统

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刚刚包好的一笼叉烧包。

　　文/广州日报全媒体采访人员曾繁莹

　　图/广州日报全媒体采访人员王维宣、曾繁莹

　　高身雀笼形，大肚子收笃，爆口而仅微露馅，这就是广州老牌名点——广式叉烧包。它是广州茶市中必不可少的一员，陪伴多少代老广食客，历经几多岁月而依然魅力不减。但随着餐饮市场快速发展，传统叉烧包也渐渐发生变化。这变，是朝着什么方向发展？今期，南粤点心大师何世晃为我们释疑解惑。

　　叉烧包出自广东

　　“峰峦起伏小云山，学语孩童常细喃，皮感力回藏润泽，长留欢乐满人间。 ”

　　这首七绝诗出自南粤点心大师何世晃之手。诗中所描述的正是广东人熟悉的广式叉烧包。第一句形象描写出传统叉烧包的外形，第三句道出叉烧包的口感，丰满润泽而有弹力。第二、四句所讲的是食客吃叉烧包的生活场景，可见叉烧包在广东人的生活中是何等重要。在广东，叉烧包不仅仅是一种小吃，它还象征着团结和谐，体现了包容。

　　众所周知，粤式早茶有“四大天王”——虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞。叉烧包是包界的“代表” ，是广东地区具有代表性的特色传统西关名点之一，在本地拥有广泛的群众基础。年过八旬的何世晃大师告诉广州日报全媒体采访人员，叉烧包是在什么年代发明的，这无从得知。 “起码有超过100年的历史” ，可以肯定的是，叉烧包出自广东师傅之手。

　　他说，最早的叉烧包并不是如今天这般“爆口” ，它呈“禾谷嘴” ，状似雀笼。直到上世纪30年代后期，叉烧包在制作上引入外来元素，加入了泡打粉，方才形成今日的“爆口”——笑口盈盈，微微露馅。叉烧包的面皮是用北方常用的发酵面团经过改进而成的。包制时捏制成雀笼形，因为发酵适当，蒸熟后包子顶部自然开裂，实际上是一种带有叉烧肉馅的开花馒头。这个版本成为主流，一直沿用至今。