|市民吃羊肉势头蛮结棍 东山白切羊肉销量猛增三成
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师傅严格按照非遗技艺制作东山白切羊肉 。采访人员 小圆 摄
【|市民吃羊肉势头蛮结棍 东山白切羊肉销量猛增三成】本报讯（采访人员小圆）“天气凉了，买点羊肉尝尝鲜 。”昨天一位老苏州说，每年冬天，羊肉是一定要吃的 。离立冬还有半个多月，不少苏州人已经提前开始冬令进补 。“苏州人进补吃头势蛮结棍，日均要烧10只湖羊 。”据“东荷”掌门人李萍介绍，这两天随着不少市民开吃东山白切羊肉，羊肉销量比去年同期猛增三成以上，羊肉面销量猛增五成 。
传统土灶上，7只直径1米的大铁锅飘出浓郁香气，师傅按照传统流程精心制作东山白切羊肉，让人大开眼界 。“今年从9月8日开工烧制，比去年提前10天 。”李萍介绍，羊肉、大闸蟹是东山人秋冬请客的传统“硬菜”，白切、红烧羊肉更是喜宴必上菜 。2011年，东山白切羊肉烹饪技艺列入吴中区非遗名录 。新冠肺炎疫情以来，市民健康生活理念增强，冬令进补提前启动，再加上近期周边游增长，拉动白切羊肉销量大增 。据统计，仅10月1日至8日，销量比去年同期增长七八成 。
“白切羊肉严格传承非遗制作技艺”，李萍介绍，白切羊肉一般从9月起做到大年夜，一头100斤的湖羊，成品只有20斤左右 。一块东山白切羊肉从下锅到成品，要经过14小时左右烹制 。湖羊原料放入土灶大锅后，需要用木材经过大火、余温闷烧，一锅要烧掉50斤左右木材 。“调料就是一把盐”，李萍说，从早上7时下锅至晚上5时起锅，还要放在荷叶上，经过抽骨、压紧等流程，才能出成品 。
“‘老底子’吃白切羊肉的标配是甜面酱、平望辣酱”，一位老苏州说，小时候家里吃白切羊肉配上两小碟酱，口感细腻、鲜香肥嫩 。李萍说，白切羊肉本身带点咸鲜，眼下不少市民直接开吃，也别有风味 。“苏州人吃羊肉越来越讲究健康时尚”，据介绍，以往苏州人习惯吃白切羊肉，今年羊肚炒大蒜叶、羊杂汤等异军突起，冲上畅销排行榜 。吃面也从传统单一白切羊肉面，变为注重荤素搭配营养配比，羊肉、羊肚、羊杂配青菜等新组合面浇头销量大增 。“市民送礼喜欢时尚组合装”，从白切、红烧羊肉组合到9件套全羊宴组合，“十一”黄金周光时尚羊肉礼盒就卖出上千份 。
今年白切羊肉价格和去年基本持平 。李萍介绍，近期有不少市民专程到东山尝鲜，光羊汤面每天就卖出近300碗，预计到旺季日均要烧三四十只湖羊 。为方便市民，白切羊肉除在市区“聚食再”等卤菜店开出零售外，还尝试微电商下单、快递到家 。“每天快递已有二三十单”，李萍说，通过快递等现代物流模式，东山白切羊肉已销往上海、哈尔滨等全国各地 。
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