奥灶面|江苏十大面条发布 你最爱哪个?
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江苏省餐饮行业协会近日对外公布“2020江苏十大面条品牌” 。 昆山奥灶面、常州银丝面、镇江锅盖面、苏州枫镇大肉面、无锡老式面、南京皮肚面、东台鱼汤面、扬州阳春面、南通曹公面、淮安长鱼面等上榜 。 为啥能入选？好吃的标准是什么？采访人员多方采访了协会和获奖面馆 。
扬子晚报/紫牛新闻采访人员 徐兢
东台鱼汤面
一天卖出1000碗的秘密
对于盐城、泰州、南通人来说 ， 鱼汤面是从小吃到大的美味早点之一 。 颇为神奇的是 ， 别的面条重视浇头 ， 鱼汤面却无浇头 ， 完全以汤取胜 。
从2020年6月起 ， 江苏省餐饮行业协会在全省范围内开展了“2020江苏十大面条品牌”评选活动 。 在13个地级市的特色面条中 ， 经层层推荐、专家评审 ， 最终评选出“2020江苏十大面条品牌” 。 令人有些意外的是 ， 东台鱼汤面 ， 打败泰州鱼汤面 ， 成功上榜 。
评委给出的获奖理由是：东台鱼汤面 ， 汤白汁浓 ， 滴点成珠 ， 清爽可口 。 在汤料上 ， 选择了野生鲫鱼、鳝鱼骨、猪骨等原料 ， 具有高蛋白、低脂肪且富含活性钙和各种氨基酸的特点 。 食后不上火、不口干 ， 营养丰富 ， 符合当代人所追求的膳食养生 。
东台磊达大酒店行政总厨、江苏省“非遗”东台鱼汤面第六代代表性传承人徐用军在接受采访人员采访时表示：“以前不少外地人吃不惯鱼汤面 ， 因为不喜欢鱼腥味 ， 我们改进了制作方法 ， 汤没有鱼腥味 ， 秘诀就藏在厨师煸炒的功夫里 。 ”他称 ， 好吃的标准是鱼汤不能发黄 ， 且没浮油 ， 汤不能分层 。
鱼汤必须当天熬制 ， 每天凌晨3：30开始 ， 厨师花费两三个小时熬汤 。 “鲫鱼、黄鳝骨头、猪筒骨以6：2：1的比例熬制 ， 不加盐 ， 不加味精等调料 。 上桌后食客自己加盐、白胡椒粉 ， 最后撒上葱花 。 ”徐用军说 ， 东台人吃鱼汤面不加浇头 ， 最多加雪菜 。 面条选用银丝面 ， 比起苏式细面劲道更大 。 据介绍 ， 东台磊达大酒店每天能卖出1000多碗鱼汤面 。
昆山奥灶面
被乾隆皇帝赐名点赞的面条
大名鼎鼎的奥灶面 ， 长期以来霸占苏州旅游打卡必吃榜单 。 评委给出的获奖理由是：红油爆鱼面是昆山悠久历史、丰富物产的象征 ， 是昆山饮食的代表 。 面条细白 ， 汤色酱红 ， “浇”鲜 ， 选料及制作讲究 ， 味美醇鲜 。
昆山奥灶馆有限公司副总经理张羽对采访人员表示 ， 昆山奥灶馆始创于清朝咸丰三年 ， 是昆山历史最长的传统面馆 ， 被评为“中华老字号”“中华餐饮名店”“中国十大面条名店” ， “昆山奥灶面制作技艺”被列入江苏省非物质文化遗产名录 。
好吃的奥灶面 ， 在每个苏州人的心里有一个自己的评判标准 ， 张羽认为 ， 一是汤浓 ， 二是面细 ， 三是浇鲜 。 红油爆鱼面选用鱼头、鱼鳞、肉皮、猪骨、蹄髈、牛骨等十几种原料及独门特制的香料包 ， 经过六个小时熬煮而成 。 浇头采用肥嫩的青鱼提汤做浇 ， 味美醇香 。
关于奥灶面有一个广为流传的故事：传说乾隆皇帝微服下江南时 ， 途经昆山游览中突然饿了 ， 于是来到一家小面店 ， 吃了一碗红油爆鱼面 ， 乾隆觉得味道无比鲜美 ， 忙让太监打听烹制方法 。 但由于方言关系 ， 太监似懂非懂 ， 无奈只得急中生智面奏皇上：“红油面味道好 ， 主要是面灶上的奥妙 。 ”乾隆一听哈哈笑道：“面灶奥妙 ， 奥妙的面灶 。 ”从此这间小面店就有了“奥灶面”的美称 。
值得一提的是 ， 昆山奥灶馆如今在熙南里街区开设了南京店 ， 南京市民在家门口就能品尝最正宗的奥灶面啦！
南京皮肚面
食材丰富 ， 起源于三元巷
南京皮肚面为啥能入选？评委给出的获奖理由是：汤鲜者醇、面弹者劲；料足者精、独特品质；汤用大骨、老鸡煨制；味厚色醇、香浓鲜美；面筋道爽滑、久煮不烂；料选多种上好精华食材 ， 营养丰富；汇集多重美味的丰腴滋味 ， 堪称面中上品 。
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