百度筷搜是个娱乐产品还是个实用产品?( 二 )
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为了避免热爱中庸的国人对“极性物质”的“偏见”，不得不指出——水是一种强极性物质。分子的极性表示分子中电荷的分布是否平均，与这种物质是否有毒毫无关系。根据“相似相溶”原理，基本上溶于水的物质都可以认为是极性的，而溶于食用油、汽油等有机溶剂的物质是非极性的，洗衣粉、肥皂这类表面活性剂，它们一端是极性的，另一端是非极性的，所以两边都相溶，才能够带走油污。
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关于TPM的检测方法，也做一个猜测好了。下图为常见的TPM快速检测仪的传感器结构示意图，百度在演示视频中使用的检测仪的原理与之相同。
该仪器使用叉指电极式电容传感器将煎炸油介电常数的变化量转化为电容传感器电容值的变化量,再通过一个电容 / 频率转换电路将该电容值的变化量转化成相对应的频率变化量,利用单片机检测该高频信号的占空比的变化情况,从而推断出煎炸油的介电常数的变化情况。由于温度对油介质的介电常数有一定影响,所以该仪器还另外集成了一个温度传感器用于修正温度对检测结果的影响。
上述引文与图片并不配套，但可见基本原理相同。引文来自《便携式煎炸油极性组分快速检测仪的设计》，赵元黎等这样的检测原理是不区分物质种类的，也就是说，这样的传感器只能探知有多少极性物质在样品中，而不能探知这些极性物质是水，是醛类，还是其他。因此，以TPM作为指标衡量食用油出厂时是否合格是合适的，因为此时油是相对纯净的，任何极性物质都应该控制到标准以内；而在油被使用后，带来极性的物质可能是有毒有害的，也可能仅仅是水而已。为了确保安全，国家标准中才规定TPM高于27时，食用油就不再适于食用。在家庭环境中，油一遍遍重复使用的情况已经越来越少，而在小吃摊上，油有没有重复使用大概已经排不上最值得关心的问题了吧。
而无论原理是否一致，百度筷子在检测TPM时应该都需要用非极性的溶剂来清洗传感器，而如果用食用油清洗，又跟pH计的清洗要求相矛盾…… 大概实际使用中，只能通过要求用户检测油品之前擦干筷子来减小误差了，并且，每次测完最好在干净的油里面晃一晃……
以上部分是筷子的功能，分析来分析去，感觉上如果真的在日常生活中，真正有参考价值的反而还是温度和盐度这两个数据。pH除了多喝弱碱性水这样的伪科学以外似乎用处不大（或者发生大规模自来水污染时用来检测水质？），TPM除了告诫大家不要反复使用复炸油以及从正规渠道购买合格食用油外也没什么参考价值（随身带一根筷子到饭店的后厨去检测用的油合不合格？）……
最后是底座上鉴别食材品类的功能关于通过底座扫描，检测食材的品类、产地、热量、维生素的功能，现在唯一确定的消息是这一功能借助于红外光谱检测实现。
传统概念里提到红外光谱，且不说其庞大的体积和昂贵的价格，单是样品的制备就非常繁琐，更何况水的存在还会有干扰吸收，将其应用于日常生活，并且快速实现似乎是无法想象的事情。
有报道称百度筷搜使用的是JDSU公司的MicroNIR，这种设备是进行了一定改良并小型化了的传统红外光谱，检测的是光线照射到样品表面后产生的漫散射中的吸收光谱。
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一幅典型的红外吸收光谱的谱图会是下面这个样子：
横坐标是光线光数（波长的倒数），纵坐标是透光率。可以看到“峰”的指向是向下的。既在某一个波长上，光线被吸收了，光强变弱，进而形成一个“峰”。
实际上在红外波段（指纹区），吸收光的是不同的化学键，而由于每种分子所含有的化学键彼此都不相同，每种分子也就有了自己独一无二的“光谱指纹”。而百度筷搜也正是通过比对扫描得到的光谱线，来推测食材的品类的。
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