商业秘密｜网红蛋糕单价2000元、克莉丝汀年亏1亿！烘焙行业有多内卷_商业秘密

网红蛋糕LADY M即将在9月10日关闭中国内地市场全部现有门店，就在日前，第一财经采访人员来到该品牌一家门店内，亲测了75元一块蛋糕的LADY M网红蛋糕，即便高价如斯，店内依然有大量客人排队购买。
就在近期，不仅是LADY M，知名烘焙连锁品牌克莉丝汀(01210.HK)门店出现大量停业状况。第一财经采访人员梳理了公开信息并实地采访后发现， 2021年，曾经在地铁里随处可见的宜芝多多家门店一夜关闭，目前所剩的门店数量少之又少。同样也是在2021年，在广较为有名的东海堂也宣布歇业。面包新语在2022年2月退出了西安市场。
这一系列的关店背后，是烘焙行业新品牌的大量崛起，导致行业“内卷”严重，加之疫情对消费产业的影响，让这些新老烘焙品牌难以维系。

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新老品牌前赴后继
近日，第一财经采访人员路过长宁区武夷路定西路口的一家克莉丝汀门店发现，该门店已经在重新装修，即将改成一家包子店，不过原有的“克莉丝汀”四个字还未抹去。采访人员在大众点评搜索“克莉丝汀”发现，上海几十家的克莉丝汀均处于暂停营业状态，而且无一家接听电话。
疫情来袭后，烘焙行业的洗牌更加残酷。不仅是一些连锁品牌面临经营难题，独立烘焙店亦然。
位于宜山路的一家独立烘焙店老板黄女士说：“现在的营业额只恢复到了正常时候的20%，从3月至今，已经连续亏损5个月了。长此以往，并不排除可能会关店，但是我还是舍不得。”
今年6月，黄女士为了提升门店的销售额，还曾亲自在店门口更靠近人流的地方摆摊、吆喝，因为产品都是保证只买当天的新鲜货，次日就只能浪费，所以想减少一点损失。六月初，生意曾经好过几天，但是后面又因为防疫措施收紧，销售额下滑。
据黄女士介绍，疫情期间，和非国企房东租房的门店面临的共同问题是房租暂时无法减免，手头上的现金流又不足够按时交租。现在，她正与房东僵持着。“3月份我们就停业了半个月， 4～5月份没开门，6月份又被要求晚上7点就关门，所以我们希望至少能够免去4个月的房租。”
当然，也不是所有烘焙门店都有面临着关店的风险。“恢复正常运营后生意很不错，虽然不如冬季旺季时候的销售额，但是也基本恢复到了去年同期的销售额。虽然疫情期间受到的影响很大，但是关店倒是从来没想过。”位于大木桥路的一家凯司令的老板告诉第一财经采访人员。
还有一些即将离场的业者。即便是顶着40度的高温天，在LADY M的门店内依然是宾客络绎不绝。第一财经采访人员在现场看到，LADY M的门店不大，在玻璃冰柜内放置着各种口味的切片蛋糕，即便是平常工作日，依然有大量客人排队购买，其中有不少都是外卖小哥，有些小哥会跑着进店，争分夺秒地拿走几大袋。
第一财经采访人员买了一块切片蛋糕，单价75元，着实不便宜，口感其实与一般的蛋糕并未有很大差别。有消费者透露，生意更好的时候，加上代购费， LADY M一块蛋糕的价格可达百元左右，人们依然趋之若鹜。
虽然生意如此火爆，但LADY M即将关闭中国内地市场全部现有门店，在其门店内也放置着关店说明的牌子。最近的生意流水中，估测有不少是客人要赶在其关店之前把预付卡的余额用完。
LADY M是近几年来，烘焙行业的网红品牌代表之一，其实烘焙行业的更新迭代一直在进行中。BUTTERFUL & CREAMOROUS黄油与面包（下称B&C）、虎头局·渣打饼、O'mills Bakery&Bistro、PAIN CHAUD百丘、蜜芝林和KUMO KUMO芝士蛋糕等网红品牌层出不穷，就连乐乐茶等新茶饮品牌也附带开始做烘焙产品，抢占市场。加之克莉丝汀、85度C、宜芝多、面包新语、凯司令、红宝石、元祖食品等老牌烘焙品牌，使得“烘焙江湖”热闹非凡，而“内卷大战”也开始了。

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网红烘焙卷成啥样？
作为食品，烘焙第一要比拼的当然是口感。第一财经旗下DT财经统计发现，以100家人气网红面包店的推荐菜TOP3来看，烘焙产品的原料愈发内卷。品牌店如果没有几款拿得出手的蛋糕，根本不好意思在餐饮榜单上混。比如，Ribone Café的柠檬蛋糕、小方块sweetbox甜点的豆乳蛋糕，还有专注于做生日蛋糕的WenTinG文汀·半糖蛋糕的酸奶草莓蛋糕、KUMO KUMO芝士蛋糕的芝士蛋糕、杜哈夫DOUX RêVE的香草海盐裸蛋糕等。此外，麻薯、芝士、巧克力、海盐、牛乳等原料也是现在网红烘焙的常客。比如虎头局·渣打饼的招牌是“麻薯三件套”：肉松麻薯老虎卷、QQ提子麻薯和双层麻薯盘挞。