曾流行一个人吃,刚出现时不烫毛肚,九宫格原是八格,……
关于重庆老火锅的这些传闻 哪些是真的?
你可能吃过很多重庆老火锅,但你知道老火锅是我们现在这样吃的吗?最初的火锅是怎样的形态?近期,渝中区洪崖洞旁的一家火锅店推出一个人吃的老火锅 , 称这是民国时期重庆人吃火锅的流行形态,这引发了食客讨论 。我们搜罗到一些关于火锅的传闻:例如火锅刚出现时不烫毛肚、九宫格火锅起初是八格……这些传闻是真是假,让我们和重庆文史与美食专家一起去探寻一番 。
火锅曾流行一个人吃?
真的!曾流行于成都周边
锈迹斑驳的煤炭炉子上,顶着一个碗口大的小铁锅 。鲜红的炭块上,牛油红汤轻柔地翻滚,冒着白气 。市民刘先生独自坐在锅前,饶有兴致地放下一片毛肚,20秒后起锅、入口,津津有味 。
刘先生是“一人火锅”的尝鲜者,这是洪崖洞附近的一家新火锅形式 。据火锅馆负责人何正琴介绍,他在网络上查阅到的资料显示,民国时期曾流行过一个人吃的小火锅,甚至还有人找出了老照片 。于是,他便根据图片上的样子,将店面改成民国风格 , 还专门搜寻到了老炉子和小铁锅 。
火锅真的曾流行一个人吃吗?采访人员向多位重庆文史专家进行了求证 。“的确有这样的形式,但流行的区域主要不在重庆 。”重庆本土文化探究者肖能铸说,单人火锅应当流行在成都周边地区 。据部分历史资料记载,明末清初时,此地聚居的旗人较多,饮食比较考究,所以便有了类似涮羊肉的单人火锅 。
肖能铸回忆说,上世纪70年代末80年代初,他曾在四川广汉吃过这样的一人小火锅 。当时吃火锅需要买票,大致有红票、白票、绿票等不同颜色的票,代表的是不同档次、荤素的食材,吃不完的菜品只要没动过可以退 。这样的形式在重庆也出现过 , 但并未流行,属于比较小众的吃法 。
火锅最初不烫毛肚?
假的!毛肚当食材理所应当
毛肚是重庆老火锅最受欢迎的一道菜品 , 但曾经有人称,重庆火锅最初并没有毛肚,这是真的吗?
“火锅起源没有定论,实际上也并非一朝一夕发明的 。”重庆地名专家、《重庆地名杂谈》作者李正权表示 , 火锅这种形式其实商周时代便有,当时的统治者用鼎煮熟了肉,分给大家食用,就是火锅的雏形 。古时候军队煮饭也是用大锅 , 所谓“伙伴”,也是同锅吃饭的涵义延伸 。甚至在农村,用鼎罐吊在火堆上,众人围坐火堆取暖的同时,煮一锅吃食,这都算得上火锅的雏形 。重庆火锅的来源,最常见的说法是由船工将牛下水“大杂烩”煮成一锅而来 。
【老地方九宫格重庆火锅,重庆洪崖洞九宫格火锅】“重庆火锅应当还是与牛有关 。”肖能铸补充说,重庆不产牛,早年重庆的黄牛是陕西走陆路而来,水牛是从贵州而来,经南川、巴南等地,经由川黔古道进入重庆,路途遥远 。这些牛走几百公里山路到达重庆后,势必有自然损耗,出现病牛甚至是死牛 。当时,牛进入重庆是需要缴纳相关赋税的 , 病牛、死牛缴税后也卖不了好价钱,所以便提前杀了卖牛肉牛杂 。健康的牛则作为耕牛卖给农民,而杀掉的牛的下水则被用最简单的方式煮成一锅 , 这便是最初的重庆火锅 。
无论是哪一种说法,重庆火锅都与牛和牛下水有很深的联系 。肖能铸认为,在当时,毛肚作为牛下水中重要的构成部分 , 被当做火锅食材理所应当 。
九宫格原是八格?
假的!八格制作困难、成本高
传闻最初的火锅并不是“九宫”而是八格 。这是否有依据呢?“最初是十字格才对 。”李正权介绍说,最初的火锅是用一个十字的木块作为隔断,后来才逐渐衍生出了更多的格子,最终成了现在的九宫格形式 。但八个格子似乎只能将木格做成米字形 。在民国甚至清末生产力不发达的背景下,这样的设计在制作上难度是较高的,成本相对也会提高,所以经营者要求木工做八格的隔断,并不符合成本的考虑 。
重庆知名美食评论人陈渝说,早年的火锅 , 拼桌是比较常见的情况 。例如几人共吃一锅,每个人只占用格子中的其中一格 , 自己吃自己的,互不干涉,但有时也有例外,因为木格下方并没有完全隔断 , 有时能吃到别人格子里“偷渡”过来的食材 。
民国时期火锅馆卖咖啡?
有待考证 , 或出于盈利需要
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