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1、高粱要求无霉变、无虫蛀、无异味，没有农药残留的高粱，一般为红色高粱，白色高粱单宁含量低，做酒香味较差 。高粱有软质高粱和硬质高粱 ， 软质高粱吸水好，容易糊化；硬质高粱淀粉含量高，吸水稍差 。生产时要注意 。
2、浸泡：水温85-90℃，浸泡的水要淹过高粱15-20厘米，浸泡时间16-18小时 。浸泡过程要翻动2-3次，让高粱充分浸泡 ， 浸泡时间到后，放掉泡粮水 。
3、蒸煮：在酒甑低放一层粗糠，均匀撒上高粱，开大火进行蒸煮，蒸煮时间1-2小时，蒸煮达到内无生心 ， 外微开花，保证高粱完全熟透 。
4、打量水：就是给蒸煮过的高粱补充水分 ， 水温在80℃以上，越高越好 ， 一般要用开水，加水量做到高粱吃水透彻，不外流为准 。
5、堆积：打量水后，在地板上堆积20-30分钟 ， 目的让高粱充分吸水，保证水分充足 ， 便于糖化 。
6、降温：堆积时间到后，开始降温，可以用鼓风机、风扇进行降温，要做到温度均匀，温度一般在2℃以下 。温度降到30-35℃（夏天越低越好），加曲 。
7、加曲：加曲量0.8—1.2%不同的小曲用曲量不一样，要以说明书为准），加曲量冬季适当多夏季适当少 。加曲药温度均匀，搅拌均匀 。加曲开要看看使用的是什么曲？目前传统小曲要进行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小时 。非传统小曲不需要培菌过程 。
8、发酵：加曲，搅拌均匀后，可以入缸（池子、窖池、桶等）密封发酵，发酵温度28-38℃，最高不能超过40℃ 。发酵过程要检查温度 ， 温度过低要采取保温措施；温度过高要采取降温措施 。发酵过程不能打开，避免空气进入 ， 杂菌污染 。发酵期25-30天 。
【高粱酒怎么做成的 高粱酒怎么做成的呢】9、蒸馏：把酒甑清洗干净（土灶蒸馏要放足底锅水，蒸汽蒸馏不用放底锅水），在隔层上铺一层（3-5cm）清蒸过的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠（稻壳，用量3-5%），使酒醅疏松，便于蒸馏时蒸汽流通，提高蒸馏效率 。把发酵好的酒醅均匀撒在隔层上 ， 做到轻、松、均、薄、准，不能、压紧，上完后 ， 盖上酒甑盖子，把水封槽补足水，开始进行蒸馏 。控制冷却水的流量 ， 保证酒的温度在20-25℃，酒温过高，酒份挥发 ， 产量减少；酒温过低，低沸点物质不能挥发 ， 质量差 。酒开始下滴时，根据下料量的多少决定接酒头（一般1000Kg料接酒头500-700ml；500斤以下的原料接酒头100-200ml，酒头含有甲醇，不能饮用），控制冷却水接酒，到25-30度去尾，尾酒单独存放，下次用来回馏 。入库酒度建议在53-60度 。酒度低不适合贮存 。
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