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马小坏卤水配方，卤汁的配方及调制方法

生活经验配方

卤汁的配方及调制方法
卤菜很多朋友都比较爱吃，卤菜一般都是由卤水熬制而成的，今天我们就来介绍一下怎么制作卤水 。
首先要把准备制作卤水的大料准备好，五香，八角 ， 茴香 ， 桂皮，香果等等 。
然后取一块纱布，把各类大料都包好，然后用线扎好，扎的时候扎紧一些，防止煮的时候散了 。
然后取一锅高汤，没有的话可以用清水代替 ， 高汤的话口感会更好 。
然后往锅中加入适量红糖，盐 ， 老抽等，搅拌均匀 。
然后把料包放入锅中，用勺子压到汤里 。
然后用大火进行煮开 ， 然后调成小火慢慢熬煮 。
最后待卤水做好就可以把一些菜类放入锅中煮制 ， 煮好后就是卤菜了 。
马小坏卤水配方1、中药包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，将以上药料洗净用纱布袋包好待用 。
2、香料包:大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克，将以上原料油炸至金黄色，包起待用 。
3、调料包:盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克 。
4、炒糖色：将白糖或冰糖1000克加水500克，熬制即可 。
5、第一次汤底制作：脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清水50千克，将以上原料慢火煲制8小时 ， 可出汤底25千克 。
6、卤水调制：汤底中加入中药包、香料包、调味包、糖色，再慢火煲半小时即可 。
盐卤是怎样配制的卤水
卤水 学名为盐卤，用卤盐水熬盐后，剩下的黑色液体即为盐卤 ， 是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物,由于可以使蛋白质凝固成胶体 ， 因此对人体是有毒的，喝卤水是民间自杀的主要方式之一^ 。^ 。卤水是做豆腐的重要原料，使豆浆中的蛋白质凝结成胶体，把水分 析出来，制成豆腐 。
用卤水制成的豆腐及其美味 。谚语云：卤水点豆腐一物降一物 。
卤水是中国粤菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油 。材料主要包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等，肴制数小时即可制成 。香港很多食店 ， 都会将卤水重复使用，因为一般相信卤水煮得越久便越美味 。
卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成 。近年，香港出现了一种瑞士鸡翼，其瑞士汁其实只是较甜的卤水 。
成分和做法：
用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯 。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内 。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时
【马小坏卤水配方，卤汁的配方及调制方法】2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）
做法：卤水料用布袋载着 ， 加十二杯水煮三十分钟取出 。
3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮 ， 陈皮，甘草 ， 小茴香，八角，罗汉果 。
做法：加水熬一小时 。
4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克 。
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上 ， 约煮1小时后便成 。
香料和药材包须经常泡在盆中 。卤水制成后，最好是隔日使用 。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣 。
取大不锈钢锅 ， 倒入清水12 。5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克 ， 炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水 。卤水存放时间愈长愈香 。
保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪 ， 每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒 ， 每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质 。不能有水份混入防止变质 。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)


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