掂锅和颠锅哪个是对的
颠锅是对的的 。颠锅主要是在勾火的时候用 。当我们炒菜的时候，翻炒时让炒勺里着火是烹饪的一种技巧，俗称勾火 。
用勾火的菜品多为爆，如：爆三样，葱爆肉 ， 火爆腰花 。这类菜需要短时间的极高温度，而且味道厚重，颜色较深 。但是 ， 如果用文字来形容 。颠锅的动作要领，你会觉得怎么看，怎么会，但是自己一做，怎么都不是那么回事，这是烹饪的特点，一是看，二是做，而且 ， 自己做要占到百分之九十 。
颠锅的动作要领是这样的： 颠的时候，以腕力为关键，先用拇指发力将锅略往怀里拉动 ， 然后用其余四指将锅略向前送，边送边顺手向上一扬，锅内的菜肴便离锅翻身，以锅寻菜将锅向上一接 ， 便完成全套动作 。
文章插图
如何练习掂大勺炒菜翻锅详细点“颠锅”主要是在“勾火”的时候用 。
当我们炒菜的时候，翻炒时让炒勺里着火是烹饪的一种技巧 ， 俗称“勾火” 。出现“勾火”的时候，必然要用到“颠锅” 。“颠锅”，也就是翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的“油雾”与火苗接触，将火引到勺里 。用“勾火”的菜品多为“爆”，如：爆三样，葱爆肉，火爆腰花……，这类菜需要短时间的极高温度，而且味道厚重，颜色较深 。
如果用文字来形容“颠锅”的动作要领 ， 你会觉得怎么看，怎么会 ， 但是自己一做，怎么都不是那么回事，这是烹饪的特点，一是看，二是做，而且 ， 自己做要占到90%，因此，关键是自己做 ， 怎么看都不行的 。
颠锅的动作要领:
颠的时候，以腕力为关键 ， 先用拇指发力将锅略往怀里拉动，然后用其余四指将锅略向前送，边送边顺手向上一扬 ， 锅内的菜肴便离锅翻身，以锅寻菜将锅向上一接，便完成全套动作 。这就是“颠锅”的动作要领 。
厨师颠勺是为了保证烹饪原料在加热的过程中均匀地受热、上色、入味和保持菜肴的完整性 。
翻炒时具体姿势要求如下：
?。?）面向燃气灶站立，人体正面应与灶台边沿保持一定距离（根据身高可保持在5至25厘米左右） 。（2）两脚分开站立，两脚尖与肩同宽，为40至50厘米（可根据身高适当调整） 。（3）上身保持自然正直，自然含胸，略向前倾，目光注视勺中原料的变化 。
勺工技法简介
晃勺
也称晃锅、转菜，是指将原料在炒勺内旋转的一种勺工技艺 。晃勺可以防止粘锅 ， 可以使原料在炒勺内受热均匀，成熟一致 。常在制作烧菜、扒菜时使用 。
晃勺时左手端起炒勺（或炒勺不离灶口），通过手腕的转动 ， 带动炒勺做顺时针或逆时针转动，使原料在炒勺内旋转 。转勺时，左手握住勺柄 ， 炒勺不离灶口，快速将炒勺向左或向右转动 。要注意手腕向左或向右转动时速度要快，否则炒勺会与原料一起转 ， 起不到转勺的作用 。待勺中的原料转动起来后再做小型晃动，保证勺中的原料能继续旋转 。
翻勺
翻勺的技法很多，通常按翻勺方法的不同，可分为前翻、后翻、左翻、右翻 。
前翻，是将原料由炒勺的前端向勺柄方向翻动，其方法分拉翻勺和悬翻勺两种 。前翻一般在家庭烹调中运用广泛，在翻勺时记住“推、拉、扬、挫”四字口诀 。其中第一步是“推” ， 就是将勺往前稍下方送出（注意不要将手伸超过炉口的位置，防止被火苗烧伤） 。“推”的目的是为了将原料送到勺中的前半部分；“拉”是为了在第一步基础上将原料往回拉动，同时在“拉”的过程中，手腕要有一个“扬”的动作，这样使得原料就翻动起来了；最后“挫”是为了稳稳地接住原料给其一个缓冲，防止汤汁四溅伤人 。在翻勺过程中也可以借助扁铲、手勺等工具完成“推”的动作 。在翻勺过程中切勿出现类似颠球的上下用力的动作 。
后翻，也叫倒翻，是指将原料由勺柄方向向炒勺的前端翻转的一种翻勺方法 。可防止汤汁和热油溅在身上引起烧烫伤 ， 有人形象地比喻为“珍珠倒卷帘” 。
【掂锅和颠锅哪个是对的，如何练习掂大勺炒菜翻锅详细点】左翻和右翻，也叫侧翻 。左翻就是将炒勺端离火口后 ， 向左运动，勺口朝右，手腕肘臂用力向左上方一扭一抛扬 ， 原料翻个身即可落入勺内；右翻则是将原料从炒勺的右侧向左翻回即可 。
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