菜蔬的品种繁多，为人“至爱”的菜蔬中，芥菜是其一 。
芥菜，潮州人叫它做“大菜”，另一种叶稍长而幼小的则叫“春菜” 。这两种著名的芥菜种都是潮汕一带比较嗜吃的蔬菜 。潮州芥菜叶大肥厚，最大的每棵可达十多斤，叶朝心内卷曲，状似包心椰菜，俗称“包心芥菜” 。但事物非绝对，也有些不包心的，品种以包 心的为肥嫩 。“包心芥菜”可腌制食用，味甚美 ， 所以有很多识食之人，在每年10月份左右的收成季节，蜂拥到农家订购准备腌制的芥菜 。每到收成之时 ， 家家户户买盐、买埕，把芥菜洗净切开，在阳光下晒干水分 ， 直至菜身偏软，即可腌制 。
【包心芥菜PK水东芥菜】腌好一埕芥菜不容易，技巧在于先用大瓦埕 ， 放进一层菜，然后撒一层盐，再用木棒压实 。如此类推，直至埕满为止，加上一层盐，满缸后把盖盖好封密，俗称“潮州咸菜” 。如要快食，二十天左右即可取菜助餐 。但此时并非最佳时候 ， 最理想食用期为五十天至二百天内 。此时的“潮州咸菜”清爽、咸淡适中，越食越想食，尤其
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