文章插图
1、注水肉：肉表面发胀、发亮，非常湿润 。结缔组织(网状组织)呈水泡样 。新鲜的切口有小水珠往外渗 。如果切口的皮肤连着，会渗出一汪血水 。正常的肉用纸贴试，纸是油的、易燃；把纸贴在注水肉上，纸是湿的，不易燃烧 。
2、米猪肉：这种肉内带有囊虫，它是绿虫的幼虫 。米猪肉最明显的特征是瘦肉中有呈椭圆形、乳白色、半透明的水泡，大小不一，从外表看，肉中像是夹着米粒 。
3、变质肉：外表有干黑的硬膜或粘液，粘手，有时甚至有霉层 。切面发暗而湿润，轻度粘手，弹性减弱，肉汁混浊 。脂肪发暗无光泽，有时生霉，有哈喇油气味 。筋腱略有软化，无光泽，呈白色或淡灰色 。轻度变质的肉，必须按规定高温处理后可供食用，重度变质肉应作工业用或销毁 。
【几种猪肉的区分技巧】4、病畜肉：通常是急宰的肉，肉体明显放血不全 。肌肉色泽深或呈暗红色，脂肪及结缔组织、胸、腹膜下的血管显露，内有余血，指压有暗红色血滴溢出；脂肪组织染成淡玫瑰红色 。病畜肉的宰杀刀口一般不外翻，刀口周围组织稍有血液浸染的现象，骨髓红染 。淋巴结肿大，且有暗红色或其他相应的病理变化 。
5、公猪肉：因公猪体内含有睾丸酮等激素，故公猪肉常发出腥臊的气味 。皮肤与皮下脂肪界限不清，皮下脂肪较薄、颗粒粗大，切开下腹部皮下脂肪，可见到明显的网络状毛细血管 。毛孔粗而稀，皮肤呈浅白色或发黑 。肌肉发达、肌纤维、尤其是臀部和肩部和颈部肌肉呈暗红色，无光泽 。后臀中线两侧有时可见阉割的睾丸皮 。
6、母猪肉：皮肤组织结构松弛，发粗发白，较厚硬，颈部和下腹部皮肤皱缩，若宰杀时间长，皮肤干缩会更显著，失去弹性 。皮肤与皮下脂肪结合不紧缩，两者之间有一层薄脂肪呈粉红色，即所谓红线 。脂肪外膜黄白色，由于皮下脂肪薄，显得肌肉瘦，常呈砖红色 。乳头大、长而油滑，呈圆锥形，两侧乳房有乳腺，切开可见灰白色乳腺深入脂肪层，类似蜂窝状，乳房周围毛孔粗大而稀少 。肋骨一般扁而宽，骨膜淡黄色，老的母猪肋骨隆起显著，正常猪的肋骨呈青红色 。
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