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鱼肚怎么发制 鱼肚怎么发

今天小编给各位分享鱼肚怎么发（鱼肚怎么发制） ， 如果能碰巧解决你现在面临的问题 ， 别忘了关注小站 ， 我们一起开始吧！如何用水做鱼肚
鱼肚 ， 也叫鱼胶 ， 是从大黄鱼、凤尾鱼、毛鱼、鲵鱼的鱼鳔脱水而成 。因为广东产的最好 ， 所以俗称“宽肚皮” 。鱼肚水发的具体方法:
1.鱼肚用温水浸泡8-10小时；
2.然后将鱼放入开水锅中 ， 小火煮两个小时；
3.把锅放在离火的地方 ， 直到锅里的水凉了 ， 再把水烧开 ， 等水凉了再把锅放在离火的地方 。如此重复多次 ， 直到可以用手指捏住鱼肚；
4.用温水洗净鱼肚上的黏液 ， 再用清水冲洗 ， 直到鱼肚有光泽有弹性 。
鱼肚怎么胀？
鱼肚常见的胀法有水和油 。随着工作效率的提高 ， 很多快速膨胀的方法 ， 如微波加热、盐烤、沙发法等 ， 逐渐被很多厨师接受 。但是对比做头发的效果 ， 我觉得油性头发效果最好 。水做的鱼肚虽然颜色白 ， 但产量低 ， 不符合现代厨房追求高毛利的要求 。微波加热 ， 盐烤 ， 沙发法做的鱼肚 ， 没有劲 ， 很脆 。油鱼肚有毛孔 ， 容易吸汤 ， 产量高 。是最好的扩张方式 。最重要的是掌握好油温 。
油温为100℃-120℃ 。油炸是将鱼肚浸泡在冷油中加热使油温缓慢达到100℃-120℃ ， 并浸泡一定时间的过程 。油品调和有两点需要注意:
1.把握时间 。一般鱼肚干一定要在油温下充分浸泡半小时左右；较大的鱼肚浸泡时间可适当延长 ， 直至符合油炸要求；如果油没有完全煮熟 ， 就容易产生“僵”的不良后果 ， 难以恢复 。
2.掌握好温度 。一定要用小火慢慢加热 ， 油温要保持在100℃-120℃ ， 不能太高也不能太低 。鱼肚要经常翻动 ， 使其受热均匀 ， 否则鱼肚表面的蛋白质会变性凝固 ， 阻止热量向内渗透 ， 内部的水分向外蒸发 ， 最终导致鱼肚没有泡在里面就外部焦化 。所以在煎油的过程中 ， 如果发现鱼肚逐渐鼓起 ， 说明油温已经很高了 ， 鱼肚的分子在膨胀 ， 蛋白质已经开始变性 。此时应立即将油锅移离火源或改用小火；如果热量过低 ， 热量达不到鱼肚内部 ， 鱼肚的形状也不会发生变化 ， 必然影响膨胀效果 。
油炸温度为180℃-200℃ 。将抹过油的鱼肚放入180℃-200℃的热油中(油量一定要充足)突然加热 。爆炸性气化膨胀的过程称为爆炸 。煎炸时 ， 油温也要控制 。太高的话容易炸鱼肚 。而且过低 ， 容易使鱼肚膨胀度不足 ， 影响膨胀效果 。另外 ， 鱼肚要用漏勺不断翻动 ， 压入油中浸泡油炸 。油面微微起泡 ， 用手一捏鱼肚就碎了 ， 完全膨胀 ， 饱满酥脆 。有些厨师习惯在炒头发的过程中往油锅里舀一两次少量的冷水(俗称水) ， 以为用水泼热油可以促进鱼肚膨胀 。
鱼肚只是浸泡油炸后的半成品 ， 要经过“脱脂”才能使用 。具体做法是:将鱼肚炒熟 ， 放入开水中 ， 加少许食用碱 ， 略洗 ， 捞出煮熟 。
如何用微波炉送鱼肚？
将鱼肚干放入干净的微波炉专用碟(瓷的或塑料的) ， 放入微波炉加热3分钟左右 。鱼肚还有其他的做法 ， 比如下面的:1 。小鱼肚如黄鱼肚、甲鱼肚要用油 。先用温水将鱼肚洗净沥干 ， 然后放入温热的油锅中炸熟 。油应低温保存 ， 以保证质量 。煎的时候不要把可乐煎黄了 ， 那不是透外面 。鱼肚子炸了会破 。它的横截面呈海绵状 ， 可以捞出来 。不过需要注意的是 ， 鱼肚不会因为粗细不同而同时炸 。先把肥的拿出来 ， 避免走的太远 。黄唇鱼肚、毛肚、鲟鱼肚等 。又大又厚 。油肥时 ， 先将鱼肚放入低温油锅 ， 小火煨1-2小时 。待鱼肚变软后 ， 用大火提高油温 ， 不断翻动 ， 直至鱼肚饱满 。但火力不能太强 ， 否则容易造成外焦不透 。2.水发:将鱼肚用清水浸泡数小时 ， 洗净 ， 放入炖锅内 ， 加凉水煮沸 ， 然后离火 ， 待凉后再烧 ， 每日两三次 。两天后取出 ， 用清水浸泡备用 。泡鱼肚时 ， 避免接触虾蟹的开水 ， 以免沾染异味 。


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