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什么是包装(包装方式怎么填写)

烟熏肉制品是深受消费者喜爱的传统肉制品，在肉制品体系中占有非常重要的地位 。目前，我国熏烤肉制品产量和消费量巨大，但此类肉制品在储存和销售中存在一些问题:产品保质期短，销售半径小，大部分熏烤肉制品几乎无包装，只适合本地生产和本地销售，销售具有地域性，缺乏市场竞争力；便利性差 。熏烤肉制品在我国肉制品中所占比例较小，且有很多生的、未加工的产品，给消费者购买后的携带和食用带来极大不便 。肉类包装针对性不强，选择包装材料时不区分生熟肉，针对性和科学性不强，甚至破坏了产品的原有风味，而专门用于熏烤类产品的包装材料更是少之又少 。熏烤肉制品加工过程中存在一些有害物质，如多环芳烃、杂环胺等，具有很强的致癌性和致突变性 。
基于烟熏和烧烤肉制品的特点，可用于熟肉制品的传统包装方法，如real 空包装和气调包装，以及新的包装方法，如活性包装，概述如下 。
一、真空包装对于熏烤肉制品，由于表面有大量油脂，且很多产品有进一步的杀菌工艺(如高温、微波等 。)，包装材料还应具备以下要求:(1)耐高温 。如PVDC、PA、PET、流延聚丙烯薄膜CPP等 。(2)微波穿透力强 。例如结晶聚酯(CPET)、聚碳酸酯(PPC)等 。(3)良好的耐油性 。例如PP、pet等 。
True 空包装可以延长鲜肉的保质期，在熟肉市场已经得到了广泛的应用 。不过真空包装和熟肉还是有些区别的 。生肉的包装主要是避免污染，减少腐败变质，允许一些酶活性提高嫩度，减少汁液流失，蒸煮损失等 。，并在销售过程中保证鲜艳的红色 。但熟肉包装要考虑脱水、氧化、变色、风味损失等因素 。本研究将哈尔滨香肠分别用real 空和普通包装袋包装，通过TBARS值、TVBN和感官评价判断其保质期 。结果发现，普通包装袋在(4±0.5)℃
比较real 空包装和保鲜膜包装对板鸭贮藏特性的影响，通过TBARS值、TVBN、菌落总数和感官评价判断氧化腐败程度，发现real 空包装板鸭的腐败变质主要是腐败微生物将蛋白质降解为臭胺、产酸产气所致，7℃下货架期为14d 。然而，保鲜膜包装的板鸭感官品质劣变和脂肪氧化酸败主要是霉菌所致，7℃下货架期仅为3 ~ 7天 。研究了real 空包装和普通包装(聚乙烯薄膜袋)对烧鸡贮藏期间品质的影响 。在0-4℃下测定TVBN、AV值、POV值、菌落总数和感官评价 。发现real 空包装可以减缓烤鸡在贮藏过程中感官品质的劣变和氧化酸败程度 。
发现高阻隔包装材料可以减缓扒鸡脂肪氧化，保持其原有色泽，防止风味损失，更好地保持扒鸡的食用品质 。用普通袋、镀氧化铝袋、镀氧化硅袋和铝箔袋包装腊肉 。研究发现，低阻隔普通袋中腊肉的理化值变化最明显，而阻隔性特高的铝箔袋对保持腊肉品质有很好的效果，是一种很好的包装材料 。
用“真空”包装生肉有一些缺点 。用“真空”包装时，包装袋内的空气体排出，含氧量降低 。鲜肉的肌红蛋白不能与氧气结合生成氧合肌红蛋白，但还原状态下的暗红色或紫色会被误认为是不新鲜的肉，打开包装后会恢复消费者喜欢的鲜红色 。而熟肉不存在生肉的脱氧肌红蛋白造成的肉色不好的问题，因为肉加热后肌红蛋白变性，形成珠蛋白和高铁血红蛋白的复合物，这是熟肉的典型颜色——灰褐色 。另外，real 空包装会增加生肉和熟肉的汁液流失 。另外，关于肉类中的优势腐败菌，熟肉和生肉非常相似 。与real 空包装冷却肉的腐败品质关系最为密切 。熟肉中real 空包装造成的微氧条件也能促进耐低温乳酸菌的快速生长繁殖 。
综上所述，熏烤肉制品作为熟肉制品的一种，使用高阻隔的real 空包装材料可以有效延长其保质期，但会增加产品汁液的损失 。然而，很少有关于真实空包装下烟熏和烧烤肉制品中微生物多样性的研究 。
二、气调包装熏烤肉制品气调包装的主要优点是主动调节包装容器内的气体成分，并在一定时间内保持相对稳定，从而抑制微生物繁殖和脂肪氧化，从而保持肉制品的品质，延长货架期 。已经发现，在非气调包装下，熟禽肉和熟腌肉可分别储存5-16天和1天，而在气调包装下，它们可储存21-30天和30-45天 。但制作成本高，肉制品在包装中容易晃动，影响外观和口感 。
【什么是包装(包装方式怎么填写)】
气调包装在熏烤肉制品中的应用
对于熟肉，气调包装应避免高浓度氧气 。由于熟肉不需要氧气与肌红蛋白结合形成鲜肉特有的鲜红色，高浓度的氧气会氧化脂肪和蛋白质，使感官品质变差，增加氧化酸败 。脂质被氧化成氢过氧化物，然后氧化成醇、醛、酮等 。，这也会通过诱导交联导致蛋白质变性；蛋白质氧化降低了肉的嫩度、多汁性和风味，从而降低了食用品质 。熟肉和鲜肉的气体成分和比例不同 。通常新鲜红肉气体的比例为80% O2+20% CO2或加入一定比例的CO；然而，75% CO+25% N2可用于熏制和烧烤肉制品 。因为肌红蛋白通过加热变性，所以不需要O2和CO来保护颜色，并且没有氧气来抑制氧化反应 。并且有研究表明，用由CO2和N2混合气体组成的气调包装对烤肉、熏鱼(油炸鱼块)等熟食进行包装时，由于包装前的细菌数量高于其他食品，混合气体中CO2的浓度应超过70% 。此外，熟肉的保质期与鲜肉不同 。有研究表明，气调包装下的新鲜红肉和鲜切禽肉分别贮藏6 ~ 10天和12 ~ 18天；而熟禽肉和熟腌肉分别保存21-30天和30-45天 。


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