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云南过桥米线的做法视频?云南过桥米线正宗做法和技术配方?( 四 )


5.用擀面杖擀成细碎的海米末 ， 锅中倒入水大火煮开后 ， 放入米线 ， 水再次煮开后 ， 马上捞出米线 ， 沥干备用
6.把石锅放在火上加热 ， 然后把海米末放入 ， 将熬好的鸡油加热至9成热 ， 淋在海米末上
Q6：去云南的必吃美食过桥米线 ， 到底是怎么制作的？
过桥米线是云南滇南地区特有的小吃 ， 属滇菜系 ， 起源于蒙自地区 。
过桥米线由四部分组成：一是汤料覆盖有一层滚油；二是佐料 ， 有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料 ， 有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片 ， 以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片；辅料有来过的豌豆尖、韭菜 ， 以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；四是主食 ， 即用水略烫过的米线 。鹅油封面 ， 汤汁滚烫 ， 但不冒热气 。米线则以细白、有韧性者为好 。吃时用大磁碗一只 ， 先放熟鹅油、味精、胡椒面 ， 然后将鸡、鸭、鹅、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用 。
过桥米线的吃法是独特的 ， 是在煨好的鹅汤中加入米线和其他食品 ， 想吃什么加什么 。初去云南吃此小吃的人如不向别人请教会闹出笑话：汤是滚烫的 ， 由于表面有一层鹅油 ， 一点热气也没有 ， 初食者往往误认为汤并不烫 ， 直接用嘴去喝 ， 这样很容易烫伤嘴皮 。
一个脸盆那么大的碗端上来 ， 几十碟配菜 ， 碗里盛着金黄油亮的老汤 ， 老汤透出多种食材熬制出来的香醇味道 ， 这碗汤就是过桥米线的灵魂！一家人围坐在桌子旁 ， 享受着美食的快乐 。
过桥米线的做法主料
云南米线一把鱼片一碟
猪肚一碟(放入鸡汤煮熟）猪里脊肉一碟（切薄片小于1.5mm)
鸡胸肉一碟蘑菇一碟
绿芽菜一碟豆芽一碟
豆腐干或者油豆腐一碟
辅料
辣椒油适量胡椒粉适量
醋适量盐适量
鹌鹑蛋适量榨菜适量
火腿适量香菜末适量
香葱末适量
做法步骤
1. 将乌鸡或者老母鸡去除内脏洗净 ， 将鸡油取出 。鸡肉切成小块 ， 先入油中爆香 ， 加入水盖过乌鸡 ， 慢慢熬煮成浓鸡汤 。（用走地鸡或老母鸡久熬出的汤色更浓 ， 因为个人偏好乌鸡的口感 ， 全看个人喜好）
2. 烫碗：装米线的碗必须先用沸水烫过 ， 保持温度 。米线先用水煮开 ， 或者烫熟备用 。
3. 平底锅中放入切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油 。
4. 将熬好的鸡油放入烫好的厚底碗中 ， 将滚烫的鸡汤淋入碗中约八成满 ， 这时厚厚的鸡油就浮在上面 ， 可以保持鸡汤的温度 。

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