文章插图
文章插图
主料辅料
猪里脊肉250克，酱油10克，花生油500克(约耗50克)，湿淀粉25克，味精3克，葱丝3克，绍酒5克，豌豆10克，精盐4克，姜丝3克，白糖20克，清汤125克，玉兰片丝15克，鸡蛋清15克，花椒油5克 。
文章插图
文章插图
烹制方法
1.将猪里脊片成0.3厘米厚的大片，剞上多十字花刀(深度为肉片厚度1/2)，改切象眼块，用鸡蛋清、精盐、湿淀粉上浆抓匀 。
【煎雏肉的做法】2.炒锅内注入花生油，中火烧至六成热时，将肉片下入锅滑熟，捞出控净油 。
3.锅内留底油，用火烧热，加葱姜丝、玉兰片丝爆锅，再加入清汤、白糖、酱油、精盐、味精、绍酒、豌豆烧开后，用湿淀粉勾成浓烟芡，倒入滑好的肉片，淋上花椒油翻炒均匀，盛出装盘即成 。
文章插图
工艺关键
1.剞刀时，刀距要均匀，并且不要刻的太深 。
2.过油滑时，油温不能过高，以四成热为宜 。
3.勾芡后汤汁应成为浓熘芡，以能将原料包裹住为标准 。
风味特点
1.煎雏肉，是烟台地区的传统风味菜之一 。因此菜选用猪身上最嫩的里脊肉，所以称之为“雏肉” 。
2.此菜虽曰“煎”，而实则为熘，但其特色在于用花椒油调味 。所谓花椒油，即用芝麻油炸花椒 。在微火上将花椒炸呈褐色，但不要将花椒炸糊，捞出花椒后的油称之为“花椒油” 。
3.此菜成菜后，芡汁红亮，食之鲜嫩醇香是一款风味特异的肉类菜肴 。
推荐阅读
- 蚝油炒腊肠的做法
- 脆芹樱花虾的做法
- 冲菜蒸牛肉的做法
- 黑椒牛肉条的做法
- 啤酒肉的做法
- 豆角炒肉末的做法
- 孜然脆骨的做法
- 韭黄炒肉丝的做法
- 亚洲交友中心的网站简介 亚洲交友中
- 成语息息相关的意思——息息相关的息是什么意思？