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陈皮的功效与作用及禁忌—柱侯酱一般炒什么菜用( 二 )


星级酒店请来广东厨师，他们引入了很多的粤菜调料，这还有机会认识到，像柱侯酱，海鲜酱，排骨酱，沙茶酱等等 。记得那时候是用的是李锦记的牌子，小瓶不大，一瓶就要十几块钱，后来，广东师傅也自己有配方去熬制柱候酱，是用好几种酱融合在一起，再加上调味品去制作的 。想来
也是觉得用李锦记成品酱成本太高 。
真正吃到柱候酱做的菜的时候，还是在2001年，那时候，我的一个师兄弟在一家三星级酒店做厨师长，他
结婚比较晚，要孩子也比较晚，孩子过满月时候，喊的我们都去了，还有其他的同行们，办了二十多桌在他工作的酒店里 。
其中上桌的菜有一道炖牛肉 。牛肉的块要比我们北方常见的肉块改刀的大一些，改成菱形块，配菜就是少许的萝卜块儿和配色用的搭配了几块胡萝卜，
剩下都是满满当当的牛肉块，非常实惠 。牛肉块色泽酱红，夹一块儿入嘴，吃起来非常香浓醇厚，而且又鲜嫩多汁 。同桌的同行们一致夸奖这道炖牛肉做得非常好，风头竟然盖过了满桌的海鲜，成为一大亮点 。
后来我专门还去问过师兄弟这道菜的做法，他先开始竟然当作独门秘技不肯说，后来我又磨了两次，才告诉我，有两个关键点，其一是把牛肉在火边儿小火墩熟的，其二就是一个重要的调味品，加入了柱候酱 。真是“百闻不如一见”，那一次我才对柱候酱又有了一个全新的认识 。
下面就给大家献上一道萝卜炖牛腩，这道菜是家常菜，南方北方都有的做 。我这里的做法不是我师兄弟当年原汁原味儿的做法 。是比较接近广东街头小吃的做法，也用到柱候酱，但是属于懒人简化版 。
虽然是简化也只是步骤略微简化，可是火候还是一样用的要足 。要使萝卜和牛腩做到接近入口即化的效果 。还是要用小火炖足一个小时左右 。开始了！
「萝卜炖牛腩」
食材：
牛腩500克，白萝卜1根
调料：
柱候酱3~4汤匙，陈皮2片，八角2瓣，桂皮1小块，香叶1~2片，姜片2片，蒜仔3瓣，拍破，冰糖1小块，生抽，老抽各1茶匙，盐 1/4茶匙 。
做法：
1，切牛腩
牛腩洗净切块儿，牛腩熟透后会缩水变小，所以 不能切太小的块儿，但也没必要切很大的块，有三指并拢的宽度就可以，先切成条，再改成菱形块 。
牛腩，是牛腹部靠近牛肋处的松软肌肉，特指的带有筋、肉、油花的肉块 。新鲜的牛腩富有光泽，色泽红润，少许的脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，用手触摸不黏手并且弹性好，有鲜牛肉特有的味道 。如果牛腩肉外表黏手或极度干燥，用手压后凹陷不能复原，则表明牛腩肉已经不新鲜了 。
2，切萝卜
萝卜去皮切块儿待用，萝卜也比较耐火，所以不能切成太小了块儿，小块儿焖煮时间长了会碎掉 。
萝卜挑选方法是拿在手里有坠手感，感觉有重量，这样的萝卜才是水分很足，口感爽脆的好萝卜 。
3，飞水
锅里加入凉水，放入切好的牛腩，大火烧开，看到升腾起来的沫子，用勺子撇去，然后关火把牛腩捞出，沥干水分，备用 。
4，煮牛腩
把锅洗干净，加入冷水，放入牛腩，水量以没过牛腩高出一寸左右为宜，放入陈皮，八角，桂皮，香叶 。生抽，老抽，冰糖等各种调味料，搅匀，加锅盖，大火煮开，转小火，煮30分钟左右，加入萝卜，柱侯酱，盖上锅盖继续小火煮30分钟左右，打开锅盖儿能闻到扑鼻的香气，用筷子戳一下萝卜，能够轻易地戳进去，就证明好了 。
传统的广式 萝卜焖牛腩是会将牛腩前放入锅中用油煸炒一下，把牛腩的香味激发出来，在入到砂锅中小火焖煮 。香料中也会多加草果，调料中会加到蚝油，米酒等 。
「小贴士」
1，炖牛腩的时候最好一次性把水加足，中途不要再加水。如果水量不够，一定要加水，也要加开水而不能加凉水 。
2，炖煮的时间大概在一个小时左右，火候非常重要，一定要用小火，要非常非常小的那种小火 。这样
才能把牛腩炖的软烂入味，而且还能保持肉质非常鲜嫩，汤汁也会足够的浓郁醇厚，用来拌米饭一绝 。
萝卜炖牛腩作为具有浓厚市井气息，流传甚广的广式街头小吃，柱候酱的作用功不可没 。
柱候酱是一款美味的复合味调料，本身 含有像花生和蒜蓉的香气，与肉类食材 烹调在一起，能够有效的去除
原材料的腥膻气味，并且能够增香增色，是制作肉类食材的绝佳小助手 。今天的分享就到这里，也欢迎，朋友们补充柱候酱的其他做法 。


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