卤水可以放多久(卤水烧开后能放多久) _小知识

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【卤水可以放多久(卤水烧开后能放多久)】卤水保存的六大误区
只有盐水保存得当，它的能力才能保证它的耐久性和质量不会受到影响。因此，应注意盐水的保存和储存。
误区一:用铁桶和木头储存卤水。
√正解:用陶土填充盐水。
陶器本体较厚，可以避免外界热量的影响。千万不要使用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，甚至变质而不能使用。铁容易生锈，木头有异味。此外，桶的底部应该用砖填充，以保持底部通风。
x误区2:盐水上的密封油越多越好。
√正解:不多也不少。

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盐水上有一层浮油，对盐水起到一定的保护作用，但凡事都有两重性，浮油多了也会对盐水造成损害。因此，妥善处理浮油也是盐水生产的关键。济南顾广开大师多次尝试证明，卤水上的浮油不能多也不能少，薄薄一层为宜。如果没有浮油，香味容易挥发，盐水容易变质，卤制时不容易保持锅内恒温；如果浮油太多，卤汁的热量不容易冷却，热气闷在里面，导致卤水发臭起泡，时间长了容易产生霉变。
误区三:夏天温度高的时候煮盐水，防止酸败。
√正解:全年规律。
由于春季室内温度环境较低，盐水每天早晚都要煮沸，并保存在固定的地方:夏季温度较高时，盐水容易变质、起泡、经常变酸，需要每天煮沸两次(上午一次，下午一次，并保持固定)；虽然秋天气温逐渐降低。但是，在热结束之前，盐水应该至少煮2到3次，并保存在固定的地方。冬天气温逐渐降低，盐水每天煮一次，放在固定的地方。
误区四:卤制过程中加入冷水和酱油补充水分和味道。
√正解:盐水中避免加入冷水和酱油。

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卤水中的金黄色是煮出来的糖色造成的，一定不能用酱油代替。糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑。但是，加了酱油的卤水，时间稍长一点，氧化后会使颜色变黑变深，时间越长颜色越深。所以有些厨师腌制的原料是黑色的，不是金色的。腌制原料时避免冷水，会削弱香味、鲜味和咸味。
误区五:煮盐水保存时要搅拌，使其混合均匀。
√正解:煮好的盐水要妥善保存，不要搅拌。
煮好的盐水要妥善保存，不要搅拌，尤其是夏天。如果经常不煮沸搅拌，细菌会生长，使盐水变酸变味。如果卤制的原料很少，只需要一部分卤汁。然后，剩下的卤汁和未用的卤汁部分一定要全部煮开，冷却后不要晃动，防止卤汁变酸。
误区六:盐水不能放在冰箱里。
√正解:煮沸后放入冰箱冷却。
盐水应储存在阴凉、通风、平坦、干燥和无碰撞的环境中，以便更好地保存。冰箱的应用给盐水的储存带来了方便。具体操作是将盐水煮沸，用纱布过滤杂质，然后再次煮沸，静冷后用保鲜膜密封放入冰箱。

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潮州市卤罐管理条例7(潮州某酒店友谊供货)
1.盖潮州卤锅就像盖自己的事业，因为和自己的事业息息相关。
2.潮州卤锅不宜卷制，否则味苦而不醇，质量大打折扣。已经擀过两三次的潮州卤水，不如没有稍微擀过的潮州卤水香。
3.潮州卤的味道受潮州卤锅管理的影响。如果保存得好，时间越长越好。因此，每天根据潮州卤水的消耗量，需要补足清水的量，并按比例补足香料和香料的量。
4.任何肉都不要蘸潮州卤锅，尤其是变质的肉或即将变质的肉不要蘸潮州卤。
5.一定要每周换一次药包，剔除锅底的渣滓。
6.任何休息假期都不要忘记每天卷一次潮州卤水，放入冷库前卷好。需要了解的是，冷藏也会使潮州卤水变质。
7.工作结束后，需要清洗盐水锅周围，将潮州盐水加热至微滚，关火，盖上锅盖，然后分开。