鱼翅的介绍和做法 鱼翅的做法( 二 )
制造业的症结:1 。必须用散养的老母鸡，这样汤会略黄 。
2.大火收汤时，保持搅拌，避免糊锅 。最后，浓汤可以根据操作者的经验熟练控制，但最后越难控制，糊锅、糊锅、整锅汤就越容易 。
3.滤出渣滓时，用细纱布过滤 。一定要把渣子里的浓汤榨出来(渣子上的汤质量最好，因为它吸收了足够的营养) 。
保存和应用:将挂好的浓汤放入汤桶中，用保鲜膜密封，放入0℃冰箱冷藏 。这时的汤分两层，上层是汤油，下层是浓汤 。汤和汤油一定要用均匀 。如果短时间内不能全部使用，只能留下汤油，涂抹时与酒店日常使用的原液混合，但后果稍差 。
此汤适用于鱼翅、鲍鱼、人参、裙子、鱼肚、鱼唇、鹿筋等干货 。
用这汤煮出来的鱼翅，柔软滑爽，透明有弹性，此时浓汤接收了鱼翅的胶原蛋白，既丰富了营养又增加了口感，真正达到了两个目的 。方法:商业上，去砂金勾3公斤翅，放入蒸锅蒸80分钟，取出放入流入水中洗6-8小时，将腐肉切掉，用纱布包好，放入浓汤中煮30分钟后取出 。
注意:浓汤最重要的是鸡肉的味道 。火腿吃多了味道会不好，但是没有了就不行了，所以这个汤里没有火腿，操作起来更方便 。如果加入猪皮和猪蹄，会长成汤的明胶，这样汤的味道会很好，但是容易糊锅，如果原料处理不好，容易有腥味，不利于操作 。一天两分钱，学16门课 。
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餐饮先驱者圈主:餐饮先驱44成员进入圈子餐厅先锋圈业主:44名餐厅先锋成员入圈 。
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