白酒如何酿造出来?白酒如何酿造?( 四 )
白酒酿造的工艺流程2
纯粮酒苦涩味如何去除?
处理的方法 ， 在酿制全过程中除开要留意以上问题之外 ， 还以适度降低酿造全过程的用曲量 ， 减少发酵温度 。对制成品酒则可采用土麦冬叶、活性碳脱味法 ， 即用土麦冬叶流量的0.5%放进酒中 ， 侵泡4天之后取下 ， 再加少量活性碳 ， 纯粮酒的苦涩味就可以脱去 。也有便是 ， 除开在白酒蒸馏时要留意提升馏酒温度 ， 并融合量、质按段摘酒外 ， 对苦甜味重的制成品纯粮酒 ， 宜采用勾调、调料(并不是再加有机化学香辛料)的方式开展解决 。实际做法是：在同行业中选择口味较酸、味儿纯正的酒 ， 与苦甜味制成品纯粮酒勾调合调料 ， 探索最好组成 。加上量是多少 ， 应视情而定 。
另一种方式是：将一份碎老冰糖、二份冷水和弄成细沫的适当鸡蛋清混和拌和 ， 文火迟缓烧开融化 ， 再趁着热用纯棉布过虑后 ， 添加苦甜味重的纯粮酒中 ， 搅拌 ， 回应 ， 就可以接到显著成绩 。但须留意控制加上量 ， 不然会毁坏纯粮酒的原来口味 。
此外再提一点 ， 纯粮酒的异味一般是因为原材料长霉、霉变、不干净或发酵温度过高、霉菌感染等原因造成的 。处理的方法 ， 可选用高锰酸钾溶液解决 。
其方式是：将一定量的高锰酸钾溶液(一般使用量为0.1—0.15克/KG)彻底融解在有异味的纯粮酒中 ， 充足搅拌 ， 随后静放 ， 让其当然回应 。待水溶液彻底回应后 ， 用沙滤棒过滤装置过酒 。
Q6：白酒如何酿造生料免蒸酿酒技术是指直接将生料（大米、玉米、高粱、稻谷、红薯等）加复合增香型高产酒曲 ， 发酵6—8天就可蒸馏制成优质白酒 。
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一、原料处理
酿酒的原料要求经过粉碎 ， （大米不必粉碎） ， 一般细度要超过80目 ， 粉碎机底筛直径在1毫米以下 。只有达到这样细度的颗粒 ， 才能被水充分浸泡才能使霉菌广泛的与淀粉接触、酶解 ， 使淀粉的糖化率达到95%以上 。
二、配料
在配料顺序上 ， 应采用先水后粮再加曲的方法较好 ， 粮水比应控制在1：3 ， 复合增香型高产酒曲用量为原料总量的0.6%—0.7% 。先按比例把40℃的水倒入缸中 ， 然后把粉碎好的粮食逐渐的倒入缸内 ， 边倒边搅拌 ， 再加入复合增香型高产酒曲 ， 下曲时温度不要超过40℃ 。
三、发酵
酿酒的关键在于发酵 ， 发酵搞好了 ， 酒的质量、产量都会得到提高 。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下 ， 高于40℃者易产酸 ， 甚至曲种死亡 ， 低于20℃者 ， 生料难以发酵 。最佳发酵温度是25℃—35℃发酵罐应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢 ， 采用密封式方法发酵 。发酵开始时 ， 每天要充分搅拌一次 ， 以保证原料发酵完全、彻底 。一般来说 ， 发酵温度在20℃—25℃时 ， 发酵期为15—20天；发酵温度在25℃—30℃时 ， 发酵期为12左右；发酵温度在30℃—38℃时 ， 发酵期在7天左右 。
检验是否发酵或发酵是否完毕 ， 可用手在水面搅一搅 ， 上面是水 ， 下面是玉米 ， 水清、颜色为深棕色 ， 即为发酵好了 。也可把打火机点着 ， 放入缸内靠近水面 ， 火熄了就是发酵好了 ， 反之亦然 。
四、设备选用
生料免蒸酿酒技术所用的酿酒设备和传统技术所用的酿酒设备略有不同 ， 传统固态酿酒设备 ， 冷却部分可用 ， 蒸馏部分需另购或改装；传统液态法酿酒设备 ， 可用于生料酿酒 ， 但设备的材料要符合国家食用器皿要求的材料标准 ， 否则使用寿命短 ， 且较容易粘锅、糊锅 。
针对传统酿酒设备的粘锅、糊锅问题 ， 可采用以下几种解决办法：
1、适量多放些压锅水；
2、先将发酵液中稀的部分投入锅内 ， 待要开锅时再投入其余的发酵液；
3、在开锅前搅拌数次 ， 重点是使沉入锅底的固态物质悬浮；
4、使用最新研制的“xsm型家用小型酿酒设备” 。
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