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白酒如何酿造出来?白酒如何酿造?( 三 )


2、液态法白酒 ， 是以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料 ， 经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒 。如红薯酒、木薯酒 。QB1498-92液态法白酒标准中指出：“本标准适用于以谷物、薯类、糖蜜为原料 ， 经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基 ， 再经串香、勾兑而成的白酒 。”在标准的技术要求中也明确写出：“所用酒基必须符合GB10343食用酒精的要求” 。
3、固液结合法白酒 ， 分为半固半液发酵法白酒 ， 即以大米为原料 ， 小曲为糖化发酵剂 ， 先在固态条件下糖化 ， 再于半固态半液态下发酵 ， 而后蒸馏制成的白酒 ， 其典型代表是桂林三花酒 。另外一类与新工艺白酒接近 ， 将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒 。

Q5：白酒酿造的工艺流程 白酒酿造的工艺流程
白酒酿造的工艺流程 ， 很多人都喜欢品鉴白酒 ， 白酒是中国酒类的统称 ， 在我国有着悠久的历史 。白酒的酿造也有很多的讲究 ， 每个环节都要达到标准才能酿出味道纯正的白酒 。下面我就带大家看看白酒酿造的工艺流程 。
白酒酿造的工艺流程1
1、原料及其配比
酿制酿酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麦（16％）、玉米（8％） ， 他们的质量比例有很严格的要求 。配料时按先多后少原则依次运到办料场地 ， 不得配错各种粮食比例 。
2、粉碎
五种粮食按比例准确配料后经充分搅拌 ， 将五种粮食进行粉碎 。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦粉碎度均为4、6、8瓣 ， 无整粒混入 。
3、蒸糠
糠壳是酿酒中采用的优质填充剂 ， 在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质 。蒸糠可去除糠壳中的杂异味 。
4、开窖
发酵期满的窖应去掉封泥 ， 取糟蒸酒 。粮糟窖的发酵期为70天 。
5、配料、搅拌和润粮
此过程要做到三准确：配料准确、配糟准确、配糠准确 ， 两均匀：拌粮均匀、拌糠均匀 。
6、上甑
上甑要平 ， 穿汽要匀 ， 不准跑汽 ， 轻撒匀铺 。
7、蒸馏摘酒
蒸馏时要掌握缓火流酒 ， 大火蒸粮的原则 。摘酒时 ， 以感官品尝判断酒质 ， 切实做到边尝边摘 。摘完后 ， 将酒运入酒库 ， 称量后按质并坛 。
8、出甑 ， 摊凉
出甑前先关气阀 ， 取下弯管 ， 揭开甑盖；用行车将甑吊至凉糟床附近 ， 打开甑底 。
9、入窖
糟醅入窖前必须将窖池清扫干净 ， 撒上一千克左右的曲粉 。入窖后 ， 必须迅速挖平 ， 进行踩窖 。踩窖后找五个测温点 ， 插上温度计 ， 检查后作好记录 。
10、出窖后进行分堆拌糠产生酒醅
然后对酒醅进行蒸酒 ， 蒸酒后产生酒头、酒尾和成品白酒 ， 最后将成品白酒进行入库保存 。
【白酒如何酿造出来?白酒如何酿造?】
11、蒸酒
然后对酒醅进行蒸酒 ， 蒸酒后产生酒头、酒尾和成品白酒 ， 最后将成品白酒进行入库保存 。
白酒处理技术：
陈酿法:贮存老熟,一般用陶瓷坛陈酿效果好 。
勾兑：这是决定酒质的重要环节 ， 以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作 。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中 。
配加混合香酯(新工艺白酒)的研究：现在能够生产混合香酯 。这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净化处理后,进行毒性实验,证明无毒,可供食用,于是进一步制成混合各酯分的"混合香酯",作为调香剂加入到一般质量的白酒中 。可提高白酒的质量 。
酒香气成分的研究：白酒中的香气成分极为复杂 ， 除了酒精（乙醇）之外 ， 还含有数百种化学成分 。白酒中的主要成份分为四大类：醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质 。不同香型的白酒 ， 其主体香气成分是不同的 。如汾香型白酒中 ， 乙酸乙酯是最主要的香气成分 ， 乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30% ， 而己酸乙酯的含量较低 。泸香型白酒中 ， 主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯 。而米香型白酒中的乳酸乙酯的.含量比乙酸乙酯的含量较高 。


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